Domingo, 14 de mayo de 2006
Gastronomía: El cebiche en el paisaje cusqueño
Es opinión muy difundida asociar el cebiche a paisajes costeños. Y en cierta medida las discusiones acerca del origen del vocablo encubren ese prejuicio. Sin embargo, cada vez más los estudiosos se inclinan por el carácter hispánico del nombre y por las expresiones singulares del sabor como expresión de una fusión culinaria intensa entre continentes, americano, hispánico y oriental.

Una breve visita a tierras cusqueñas, me convenció de los derechos que los serranos tienen de reivindicar su buen gusto en la materia y su exquisito paladar cuando se trata de cocer con limón y un punto de ají y de culantro y las variedades, eso sí más limitadas, de pescado.

HORIZONTES SERRANOS DEL CEBICHE

Y aunque hoy día es casi banal hablar de cebiche, no sería un despropósito subrayar su multifacético esplendor frente a su precipitada globalización. No es contradictoria mi afirmación. Pretendo simplemente llamar la atención para la variedad de sabores que se diluyen en todos los compendios y recetarios de cocina que en vez de diversificar las fuentes y sabores, los empobrecen repitiendo gestos y ritos culinarios. Todos lo sabemos: el cebiche es una expresión singular de la cocción de alimentos y el secreto de su éxito está en el arte de variar su sabor. Cuanto más amplio es el abanico de colores y especias, más exquisito es su cuerpo y contundencia. Me lo enseñó Sebastiana en un rincón doméstico de la ciudad del Cuzco, entre la Avenida Centenario y San Miguel.

El pejerrey era el sacrificado. Fino, casi producto de un gym especializado en bellezas computarizadas, el corte de Sebastiana nos servía un sutil y escultórico producto carnudo con acentos de liviana divinidad. Lo preparó durante largo tiempo y con el cariño que la buena cocina exige. Le fue añadiendo cosas muy sencillas y cotidianas: perejil, culantro, un toque de huacatay y una cebolla picada sacada de los primeros días de la creación. No había exquisiteces. Sebastiana no las busca. El arte de la cocina esta en lo esencial, no en lo anecdótico.

BAJO LA MIRADA DEL INTI EN EL MONASTERIO

La Plaza de las Nazarenas es hoy día un espacio urbano que todo el que visita y ama al Cusco no puede eludir. Ahí están dos monumentos que en sus respectivos campos son himnos a la belleza: el Museo precolombino y el Monasterio. Con un sol - inti - radiante me acerqué al claustro del antiguo Seminario San Antonio Abad - el Monasterio- transformado en acogedor jardín de delicias: ecos lejanos de coros gregorianos y cantos silvestres de pájaros ebrios de sol y de color. Era el instante apropiado para juzgar de la capacidad del hombre de transformar los bienes de la naturaleza en exquisitas expresiones de cultura. Y de paso comparar lo que las manos rugosas de la gastronomía de terruño ofrecen a la industria culinaria contemporánea.

El chef del Monasterio posee atributos muy distintos a los de Sebastiana. Sin embargo, para que mi mirada fuese acuciosa en vez de camarones, opté por un cebiche de pejerrey. Atención esmerada, entorno conventual. Ataqué las presas con el apetito de alguien que ignora la existencia del soroche. Eran suaves y tiernas. Y si me vino a la memoria Ayar Uchu por la ausencia de un punto de ají en el plato, más agresiva se volvió la presencia de Mama Guaco. Mi sentencia estaba escrita: el pejerrey del Monasterio no salió de los toqtos de Paqaritambo, ni se inscribió en el menú de los azarosos días de peregrinaje de los hermanos Ayar. Sebastiana no se presentó como Mama Guaco; y de la panaca de Ayar Uchu no había sombras en la mano del chef del Monasterio.



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