Domingo, 16 de julio de 2006
Sueño de un crítico gastronómico

RODOLFO HINOSTROZA
El libro "Primicias de cocina peruana" ha sido el plato mejor sazonado de este poeta de la generación del 60 y gastrónomo de paladar exigente que comparte con nosotros su inspiración.



Rodolfo Hinostroza (Lima, 1941) es un poeta con buena sazón y mejor paladar. Como vate, fue reconocido con el premio Maldoror de la editorial Barral (1971) y como escritor con el Juan Rulfo de París (1987). Como crítico gastronómico, todos lo recuerdan por sus columnas "Crítica de Sazón Práctica" (La República) y "La Verdad de la Milanesa" (Caretas), pero también por las publicaciones gastronómicas "La Buena Mesa", "Pachamanka" (Caretas) y "Anfitrión" (con Diner's Club).

Hoy, este último y placentero oficio le otorga un nuevo galardón. Y es gracias a su libro "Primicias de cocina peruana", publicado por Everest y declarado finalista del premio al mejor libro gastronómico del año 2005 por la Academia Española de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa.

Esta edición de lujo narra de manera muy clara el surgimiento de nuestra rica gastronomía y su mestizaje, además de incluir las recetas más importantes, elegidas y detalladas por este buen crítico y mejor comensal, que publica así su primer libro de cocina peruana, "puro talento peruano, pero impreso en España, por eso estoy tan orgulloso".

¿Este libro te salió del alma?
Fue una promesa que me hice a mí mismo. Yo he vivido en Francia hace más de 20 años, viví 15 años en París. Le pregunté a mi hermana Gloria, que es una gran cocinera y enseña en Le Cordon Bleu Perú, qué libro de cocina peruana me recomendaba para ver en Lima, pero no había nada. Me habló de uno llamado "La Tapada", que desapareció del mercado hace muchos años, y el de Misia Peta pregunté en una librería y me mostraron una cosa espantosa, y cuando vi que eso tenía 43 ediciones y se había constituido en el libro más importante para las últimas dos generaciones de cocineros, quedé tan avergonzado, injuriado en mi nacionalidad, que dije habrá que hacer un libro al nivel de lo que uno ve en Europa. Era el año 84 y en ese momento me propuse hacerlo. Y en efecto, después de 20 años lo decidí publicar. Fue un desafío personal.

Se lo dedicas a tu tía Lucha. ¿Qué recuerdo tienes de ella?
Mi tía abuela (media hermana de mi abuelo) prácticamente me adoptó cuando llegué a Huaraz. Ella aprendió a cocinar en un convento de monjas, la sacaron de ahí para casarla con el tío Andrés, pero nunca tuvo hijos y cuando enviudó vivió cocinando para los chicos pobres. Les daba de comer riquísimo. Soy muy consciente que ella me formó el paladar. No es casualidad que yo sea comentarista de cocina y mi hermana sea profesora de cocina; ni mis primos hermanos, solo nosotros fuimos educados con mi tía Lucha.

¿Y por qué "Primicias"?
Yo asumo que en el mundo entero nadie sabe que la cocina peruana existe. Es una novedad. Yo que he estado en tantos países, he recorrido librerías preguntando si había libros de cocina peruana, y no hay ni uno. Para mí es una primicia.

¿Cuando vivías en Francia tuviste contacto con la cocina peruana?
Había algunos restaurantes americanos que en su menú tenían chupe de camarones. Era lo único. Ahora hay un restaurante arequipeño que se llama Picaflor, de un amigo mío Pero es muy difícil cocinar fuera del Perú como aquí. Hay cosas que no puedes improvisar. Un cebiche por ejemplo, es imposible por la falta de pescado fresco en Europa.

Conocer la cocina francesa despertó en ti este gusto latente por la peruana...
Así fue. Además, tuve la suerte de casarme en primeras nupcias con una francesa con cuya familia viví un tiempo. La abuela era una gran cocinera, la mamá también. Estaban consagrados a la gastronomía. Los banquetes eran medievales, con mesas sobre caballetes, interminables y gente atareada con platos y platos. Yo ya tenía alguna noción, pero ahí se desarrolló. Mi suegra me enseñó bastante de cocina y de vinos, que yo no conocía.

Para hacer este libro te has remontado mucho en el tiempo.
La frase de Xavier Domingo (tomada del libro "La olla y el mole") advierte que una de las motivaciones para descubrir América fue la gastronomía. Yo me remonté al origen de esto. La gran aventura es que no había especias, pero había ají. Todo lo que significó esta epopeya de los españoles, que trajeron de América Central nombres como tamal, maíz y ají, que aquí llevaban otro nombre. Me interesó más el encuentro de ambas culturas a través de la cocina, en el que se crea la primera matriz del mestizaje gastronómico, el enfrentamiento de dos modos de comer y concepciones distintas de la alimentación: la nativa incaica que era sana, y la europea, en la que prima más el sabor, con las especias. Acá más colectivista, allá más individualista. Y eso produce una tercera, que es la cocina peruana. La gran calidad del producto peruano se mezcla con el europeo y las especias, conservando un fondo de gran salud, de contenido alimenticio. Dos cocinas tan opuestas que se dan la espalda en los mismos recintos, conventos y palacios, con el paso de los siglos se juntan y ocurre esta gran síntesis que es la cocina peruana.

¿A qué atribuyes el fenómeno nikkéi?
Creo que a una necesidad de incorporarse a la nacionalidad peruana. Hay dos momentos de la migración japonesa, el primero que comienza en 1899 y luego se interrumpe con el saqueo del año 41, en que hay un problema con los nikkéi. Cuando ellos llegan se aíslan mucho de la nacionalidad peruana. Por ejemplo, ponían colegios de japoneses con profesores venidos de Japón, en los que se estudiaba el programa oficial de ese país. Estaban completamente aislados, porque lo que querían era hacerse ricos aquí y volver al Japón. Sin embargo, después de la guerra, muchos de ellos fueron exiliados a Crystal City, en California. En ese momento cayeron en desgracia y se cortaron las comunicaciones con Japón. Y no les quedó más remedio que incorporarse a la nacionalidad peruana. Deciden, así, abolir su sueño. Los chicos invaden los colegios nacionales, una gran parte se vuelve católica, aprenden castellano. Y son las nuevas generaciones las que comienzan a producir una síntesis entre su cocina tradicional y la peruana. Comen mucho pescado y mariscos y hacen un tipo de cebiche hecho con las sobras de sashimi con un poco de limón.

Pero no ese cebiche marinado
En los años 70, tiempos de la gran migración de la sierra a la costa, cuando Chimbote es la capital de la harina de pescado, el consumo de pescado se eleva de 9 a 16 kilos por persona. Esta gente no está acostumbrada a comer pescado de mar, y todos quieren comer su cebiche, que es un poco el pasaporte de incorporación al criollismo. El cebiche recocido ya a nadie le gusta, se come ahora crudo, como se comía originalmente, y eso solo lo hacían los orientales. Ellos resucitan el cebiche de sus escombros y además lo convierten en plato de bandera, destronando al ají de gallina, que era más popular.

En tu libro hablas también de tu propia historia.
Sí, una cosa testimonial, para saber de dónde procede el autor. Para mí fue un privilegio que a través del periodismo pudiera entrar en la cocina viva de mi país, conocer a los grandes chefs. El Perú es un país muy dotado para la cocina, como Brasil para el fútbol, Rusia para el ajedrez, Cuba para el ritmo. Aquí hay grandes cocineros.

¿Qué rol cumple la cocina de autor dentro de la cocina peruana?
Es de vanguardia, porque realmente no hay costumbre en el Perú. Es una nueva corriente que se afirma después de la bajada de la nueva cocina, que también es un poco radical en sus propuestas porque se tira abajo el gran pasado salsero de Francia, que ya hace cosas menos elaboradas. La cocina de autor tiene todo el derecho de usar cualquier ingrediente, procedimiento, época y latitud para hacer lo que le dé la gana, una creatividad muy libre, parecida a lo que ha pasado en Europa en la pintura: ya casi no hay "ismos", son autores que usan su paleta con lo que mejor les conviene. Me parece una gran cosa la cocina de autor, pero hay que ser verdaderamente autor para hacerla. A mí no me complacen, por ejemplo, algunos cocineros que en un plato sirven salado, dulce, amargo y agrio, todos los sabores juntos para no fallar en ninguno. Un plato tiene que tener un sabor definido y no oscilar entre varios sabores que son fundamentales y no tienen pierde. Hay que elegir y optar, dar claridad en los platos, eso les falta a unos cocineros sin imaginación, que lo que hacen es ampararse en algunos truquitos de cocina sin desarrollar la creatividad.

¿Como crítico gastronómico, qué opinas de esa labor hoy en día?
Creo que no hay casi crítica gastronómica. Cuando yo era crítico gastronómico pedía un mínimo de 8 platos, que según yo era lo necesario para rendir cuenta de una carta estándar. Tenías una visión más global, más completa. Además yo iba acompañado por 4 personas, esa era mi exigencia porque si no, no se podía tener un panorama global. Cada uno pedía algo diferente al otro y podía probar de todos los platos. Además todo el mundo opinaba y podía intervenir.

En tu libro tienes un recuerdo muy especial de El Mono Verde, tu restaurante de El Silencio.
La verdad es que lo fundé con mi hermana Gloria. Me acuerdo que una vez hice una crítica un poco áspera a un restaurante y el dueño me dijo "Claro, para ti es muy fácil porque no estás dentro de la cocina, una cosa es con guitarra y otra con cajón". Eso me quedó grabado y me acordé de Truffaut, cuando el cineasta hizo una crítica en "Cahiers du Cinema" y el aludido le dijo: "a ver, pues, haz tu película". Entonces hizo "Los 400 golpes" y demostró que podía estar de un lado y otro del mostrador. Guardando las distancias, un día se me metió en la cabeza pasar al otro lado del mostrador e intentamos con mi hermana un restaurante, que duró solo un verano. Fue en el 86 u 87, estábamos en la playa, rodeados por cebicherías baratas, y la gente iba igual, el mejor cliente era el embajador de México 'Chucho' Puente Leyva. Ahí intentamos hacer una cocina peruana aplicando los procedimientos de la 'nouvelle cuisine' francesa, y nos quedó muy bien.

¿Y después no intentaste de nuevo?
No, me di cuenta de que era una chamba espantosa, horrible, dificilísima.

¿Pero esta experiencia cambió en algo tu crítica?
¡Ah claro! Mejoró mi forma de ver todo, me metí más a la cocina, entendí mucho mejor la labor del cocinero. Es una chamba horrible, además uno trabaja parado, termina molido. Yo lo hacía los fines de semana nada más. Imagínate, yo no tengo vocación sino hasta ahí, es como una vocación militar prácticamente. El que no tenga vocación lo siente como una verdadera esclavitud. Pero los que sí la tienen se quedan 15 horas como si nada. Ahí está mi hermana. Yo no tengo vocación, yo prefiero ser escritor.

Primicias de cocina peruana
Autor rodolfo hinostroza / Editorial everest / Nacionalidad perú / Año 2005



Catherine Contreras María Elena Peschiera



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