El Perú será el invitado de honor en el salón internacional de gastronomía de Caracas los chefs Gastón Acurio, Toshiro Konishi, Rafael piqueras y Carlos del pozo nos representarán.

Por Carlo Trivelli

Conocido informalmente como Caracas Fusión, el Salón Internacional de Gastronomía de la capital venezolana convoca a cocineros de varias partes del mundo para que expongan sus propuestas culinarias a partir de temas elegidos especialmente para cada edición del encuentro. Este año, el tema es la interculturalidad y su relación con las cocinas regionales y la integración, razón más que suficiente para que el Perú sea el invitado de honor. Por ello, cuatro de nuestros chefs, Gastón Acurio, Toshiro Konishi, Rafael Piqueras y Carlos del Pozo, viajarán a Caracas para ilustrar al público asistente, este 27, 28 y 29 de octubre, acerca de la riqueza intercultural de nuestra gastronomía.

Carlos del Pozo, chef del restaurante Rissotti, ha preparado una combinación de disertación histórico-filosófica con demostración gastronómica para responder a la pregunta que subyace al tema propuesto por el encuentro venezolano: ¿Por qué se dice que la comida peruana es tan buena? Su respuesta conjuga una preocupación filosófica con una reflexión acerca de nuestra identidad culinaria y la sustenta en la presentación de una cena pensada para el Señor de Sipán.

La teoría
Carlos, filósofo de formación, intenta ponerle fin al milenario desprecio de la filosofía por el sentido del gusto. "La filosofía ha relegado a un segundo plano a la gastronomía. Frente a la vista y el oído, que son los sentidos vinculados con el mundo intelectual, el gusto y el olfato han sido considerados sentidos desvinculados del ámbito conceptual, como nuestros sentidos más animales. Y eso desde Platón, que dice barbaridad y media sobre la cocina. ¡Qué habrá comido, el pobre!", cuenta Carlos. "Y la cosa se pone aún peor después de Descartes, que relega la corporalidad como ámbito de reflexión filosófica". Para demostrar que el mundo de la cocina no es ajeno a la comunicación de conceptos, Carlos apela a nuestra tradición culinaria. "La cocina es, en un país tan diverso y dividido como el Perú, uno de los pocos factores de unificación. Es una de las pocas cosas, si no la única, en la que estamos todos de acuerdo. Y nos sentimos orgullosísimos de ella. Eso, la identidad de nuestra cocina y la identificación que produce en nosotros, solo es posible si hay conceptos de por medio", explica.

Puesta en práctica
Esa identidad, para Carlos, viene de hace siglos, inclusive antes de la llegada de los españoles. "En el Perú siempre se ha comido bien; en épocas precolombinas existían el mismo cuidado y delicadeza que hay ahora para servir un buen plato. La comida destinada a personas consideradas divinas, como el Inca o el Señor de Sipán, fue alta cocina". Para demostrarlo, Carlos preparará en Caracas tres platos que podrían habérsele ofrecido al Señor de Sipán. Se hundió en los libros y consultó con especialistas en historia de la gastronomía para elaborar una lista de ingredientes de la cocina precolombina y rescatar algunas de sus combinaciones. A partir de ello ha propuesto tres platos, eso sí, con técnicas y presentaciones contemporáneas. Gracias a ello, Caracas verá brochetas de productos de mar y frutas, pescados marinados en chicha de jora (recordemos que los cítricos de nuestros cebiches y tiraditos llegaron con los españoles) y cuyes en aromas de la tierra. Como para que al antiguo señor se le haga agua la boca, aún hoy.

Fusión precolombina y contemporánea
A partir de los datos que ofrecen la iconografía precolombina, las crónicas de la conquista y las investigaciones recientes de los historiadores, Carlos del Pozo se adentra en la alta cocina de los antiguos peruanos. En Caracas presentará una cena de tres platos para el Señor de Sipán: brochetas de pulpo, conchas y piña en salsa picante de lúcuma; tiradito de mero, conchas negras y paiche seco, marinado en chicha de jora y maracuyá y, como plato de fondo, cuy cocido en aromas de pachamanca en salsa de maní con una suave guarnición de pepián de quinua. Como para demostrar lo bien que siempre hemos comido.