Abundancia de pejerreyes permite importante disminución de precios

Por José Rosales Vargas

Unas cinco toneladas diarias de pejerrey en promedio se extraen en la caleta de San Andrés. El 60% se destina a tres plantas procesadoras que lo exportan en forma de "tubo" (sin cabeza, cola ni vísceras) y "mariposa" (filetes). El restante 40% se usa en el consumo directo en los diferentes mercados de Lima e Ica.

La especial abundancia de este recurso en el mar de Pisco ha merecido inclusive que se designe a su principal puerto como Punta Pejerrey-José de San Martín.

Unos cien pescadores a bordo de veinte embarcaciones artesanales se dedican a esta actividad en la conocida caleta de Pisco.

Aunque no en abundancia como pasa con el pejerrey, el generoso mar de Pisco también regala deliciosos lenguados, chitas, cabrillas, cabinzas, lornas, chauchillas y tollos y, en menor proporción, pulpos. Estos recursos, que antes eran encontrados en cantidades considerables, se han alejado de estas costas en los últimos 25 años por la severa contaminación que causó la industria harinera. Esta última opera ahora en mejores condiciones debido a la abundancia de la anchoveta en este mar.

Contaminación había alejado especies
Desde un tradicional y sabroso tiradito, pasando por un crocante arrebosado, una deliciosa papa rellena con enrollados de su delicada carne, hasta rematar con un sustancioso y humeante chilcano, el conocido pejerrey ha vuelto a deleitar los paladares gracias a la abundancia del recurso en el generoso mar de Pisco.

Este verdadero regalo marino que se presenta desde principios de junio último --y que se estima se pueda prolongar hasta mediados de agosto-- ha motivado una considerable reducción de su precio durante algunos días. "La caja de treinta kilos o de setenta docenas se ha llegado a ofertar hasta en tres soles", afirma el administrador del desembarcadero artesanal de San Andrés, Juan Ponce Mottas.

Aunque en la última semana el precio de la caja estuvo oscilando entre los 10 y 12 soles, es probable, estimó, que pueda descender algunos puntos en los próximos días, debido a que el cardumen ha comenzado a costear o pegarse a este litoral por las temperaturas frías que se presentan en el mar.

Esta abundancia, como reconoce Flora Barrientos Valenzuela, una conocida compradora de pejerrey, no solo motiva que este delicioso pescado llegue a la mayoría de las mesas populares, sino que también genera un intenso movimiento en esta caleta de pescadores.

Efectivamente, la intensa actividad en el desembarcadero de San Andrés se inicia a las 4 a.m., cuando comienzan a arribar algunas de las veinte embarcaciones artesanales acreditadas. Desde ese momento entran a operar los estibadores que cargan el producto hasta la zona donde se ubican las evisceradoras y fileteadoras, las que con extraordinaria habilidad pueden, en una hora de trabajo, limpiar y dejar totalmente listas hasta cuarenta docenas del pescado.

Según fuentes de la Dirección Regional de Producción de Ica, solo la extracción y comercialización de pejerrey en el desembarcadero de San Andrés genera, entre fines de mayo y mediados de agosto, unos 300 puestos de trabajo.

EN PUNTOS
Algunas formas de preparar el pescado

TIRADITO
-Pejerrey en filete.
-Ají verde.
-Limón.
-Yuca o camote.
-Choclo.
-Aceite, sal y pimienta.
Se licúa el ají verde con aceite, sal y pimienta. Se coloca los filetes en el plato a los que se vierte previamente algunas gotas de limón. Se va añadiendo el ají verde licuado y se acompaña con yuca o camotes y choclo.

ARREBOSADO
-Pejerrey en filetes.
-Huevos.
-Harina sin preparar o maicena.
-Leche.
-Sal y pimienta.
Se baten los huevos con un chorro de leche. Se apanan los filetes con harina o maicena y se fríe a fuego intenso. Se retira el pescado y se coloca sobre papel absorbente antes de servirse acompañado por arroz o papas doradas.

HUATEADITO
-Pejerrey entero.
-Aceite.
-Papa dorada o arroz.
-Sal y pimienta.
Se lava bien los pejerreyes y se llevan luego a la sartén, donde debe haber abundante aceite caliente. Una vez frito, se deja el pejerrey sobre papel absorbente. Finalmente se sirve con arroz, papa dorada o ensalada.