La ruta del sabor que rodea Cusco

Por Renzo Guerrero de Luna

Un amigo, de esos que lo saben todo, comentó hace algunos días que el domingo 19 se celebra "El día del chicharrón" en Saylla, un pueblo ubicado al sudeste de Cusco, en medio de la carretera que lleva a Puno. Una receta lleva a otra y un recuerdo convoca a la curiosidad. Tras minutos de gustosa conversación se dibujó en el aire la ruta gastronómica del sur, esa que comienza en Saylla con su delicioso chicharrón, continúa en Tipón con un imponente cuy al horno, prosigue en Oropesa con la elaboración del mejor pan del país y culmina, para gracia de los afortunados, en Lucre, con un suculento pato o una trucha, la reina de la región. Un paseo espectacular que aquellos que disfrutan del buen comer no se pueden perder.

SAYLLA ES CHICHARRÓN
El cruce de las vías del tren anuncia la llegada a Saylla. Letreros multicolores nos revelan la especialidad de la casa: chicharrón. Entre tantos locales, seduce más a la vista "El Sabrocito". Nancy, la maestra cocinera, recibe a sus comensales con una enorme sonrisa y una porción de tocto (corteza frita con canchita, de esas que venden en bolsa en los supermercados, pero mucho mejor, claro). Entre risas comenta su secreto: hacemos hervir el cerdo con hierbaluisa, comino, ajo y cebolla, para luego sumergirlo en aceite caliente. El resultado resalta en la mesa. Imposible no lanzarse sobre él.

Siempre acompañado de mote y ají huacatay y una ensalada de cebolla crudas, también con hierbaluisa, el plato es asaltado con las manos. Una maravillosa experiencia que repiten decenas de turistas que llegan hasta este lugar, con más de 40 chicharronerías extendidas a lo largo de la avenida principal. Todas de respetada calidad. Así lo confirman sus mesas colmadas de gustosos comensales. Imperdible.

EL CUY DE TIPÓN
A diez minutos de Saylla está Tipón, punto de encuentro obligado cuando se habla del cuy cusqueño. La China, en medio de la carretera, llama a sus potenciales invitados. Ella, alegre y juguetona, se jacta de preparar el mejor potaje de la zona. En su pequeño local, con vista a los apus, presenta su plato en sociedad: crocante y robusto, aparece el cuy acompañado de tallarines al horno con queso serrano, rocoto relleno estilo Cusco, papas al horno y el delicioso tullún, una especie de morcilla hecha de papa y las vísceras del pequeño roedor.

El delicioso plato es devorado por los turistas que ven en él, quizás, el potaje más auténtico y llamativo de la zona. La China comenta la preparación, muy suelta de huesos: "Primero se mata al animal. A la mañana siguiente lo condimentamos con ajo, comino, huacatay, un poco de naranja y rellenamos la panza --sin vísceras-- de hojas de huacatay; después de unas horas lo metemos y al horno y listo, aquí lo tienes". Encantadora.

PAN DE OROPESA
Uno sabe que está llegando a Oropesa algunos kilómetros antes de estacionar el auto: el olor a pan se mete hasta por los poros. Una delicia. Veinte pobladores que cargan bolsas amarillas ofrecen el mejor producto de la región. "Tres por cinco soles", gritan a los avezados comensales que se descuelgan de las ventanas de su autobús. Cada pan es enorme, del tamaño de una fuente. Además es delicioso, como ningún otro pan de la zona. Paradero obligado.

Teófila Dávalos es propietaria de Panificadora San Francisco, tiene varios hijos y todos ellos están metidos en el negocio. Tres clientes concuerdan en algo: en este lugar se prepara el mejor pan del mundo. Y no mienten. "Amanecemos con la harina en las manos y hacemos 'esto' durante dos horas y media. El resultado es este: harina, manteca, azúcar, anís y pasas. Prueba y sabrás de qué hablamos cuando decimos que es único", comenta mientras nos despacha dos bolsas.

Tiene un sinfín de variedades en su mostrador, desde el mollete hasta el súper especial, que puede llegar a medir 25 centímetros de diámetro. Este lugar se caracteriza por eso y queda muy claro en un letrero estancado en la entrada: "Bienvenidos al marquesado de Valleumbroso de Oropesa, capital nacional del pan". La primera semana de octubre es cuando reciben mayor cantidad de visitas, ya que se celebra el Tanta Raymi, la fiesta del pan. Una visita justa y necesaria para los amantes del buen sabor.

DE TRUCHAS Y PATOS
De Oropesa a Lucre hay quince minutos en auto, una carretera en perfecta condiciones y muchos paisajes verdes. Uno de ellos es la laguna de Lucre-Huacarpay. Un lugar precioso donde, además de apreciar el hermoso paraje, uno puede saborear las truchas más frescas y deliciosas de la zona. El Centro Vacacional Urpicancha recibe a sus visitantes con exquisitos platos, entre ellos la trucha, su especialidad. Los comensales la pueden pedir a la plancha, al horno, encebollada, como quieran. Incluso innovar alguna receta. Para eso Julieta tiene tiempo y paciencia.

También venden pato y puede que lo encuentren casi todos los días. Con sabor norteño, el pato de Lucre es más que reconocido. Por tal motivo, los que sí saben de buen comer en Cusco organizan sus salidas de campo para probar esta deliciosa ave, digna de una gran ovación. El secreto de su sabor intenso pues queda en eso, en un secreto, así que es mejor pasar por este poblado y abandonarse a sus placeres culinarios.

Es así que, en caso tenga unos días libres en Cusco y no sabe qué hacer, puede darse una vuelta por estos cuatro poblados, donde será atendido como los dioses y donde se dejará encandilar por esta otra maravilla cusqueña: su gran y diversa cocina.