Son pocas las personas a las que no les gusta el chocolate y, menos an, las que pueden comer solo un cuadradito sin tener que hacer uso de una considerable cantidad de fuerza de voluntad para no acabrselo todo.
La razn que la ciencia ha dado hasta el momento sobre el poder que tiene sobre nosotros este dulce hecho a base de granos de cacao que crecen y se consumen en las Amricas desde hace miles de aos, es que el chocolate contiene varias sustancias psicoactivas como la anandamida, que estimulan nuestro cerebro en la misma forma que lo hace el cannabis.
Sin embargo, estas sustancias al igual que la teobromina y la cafena, dos conocidos estimulantes estn presentes en cantidades tan nimias que no alcanzan para explicar por qu nos parece irresistible.
Otro factor que expertos en la ciencia de la alimentacin han destacado es su cremosidad , que hace que al derretirse en nuestra a boca se activen receptores en la lengua que detectan el cambio de textura y estimulen el sentimiento de placer.
Pero, nuevamente, esto nos ayuda a entender por qu nos gusta, pero no por qu nos atrae al punto de considerarlo adictivo.
Proporcin exacta
Lo que realmente transform al cacao que los mayas y aztecas consuman mezclado con agua como una bebida amarga fue la incorporacin de grasa y azcar.
Aadir la cantidad justa de cada uno de estos dos ingredientes es crucial para obtener el chocolate que disfrutamos en la actualidad, dice Michael Mosley, mdico y periodista de la BBC, quien investig los efectos del chocolate como parte de una nueva serie sobe la ciencia de los alimentos.
Si miras la informacin provista en los paquetes de chocolate, vers que normalmente contienen cerca de un 11% de grasa y un 22% de azcar.
Puedes encontrar azcares naturales en frutas y tubrculos, y las grasas abundan en los frutos secos o en pescados como el salmn. Sin embargo, uno de los pocos sitios en los que l o s dos estn junt o s es en la leche.
Sabor de la infancia
La leche materna es particularmente rica en azcares naturales, principalmente lactosa. La leche de frmula que se le da a los bebs contiene una proporcin similar de grasas y azcares.
Esta proporcin, 1 gramo de grasa por cada 2 de azcar, es la misma que encuentras en el chocolate con leche. Y en las galletas, las rosquillas, el helado
De hecho esta proporcin en particular est presente en muchas de las comidas que encontramos difcil de resistir. Los productores de alimentos lo saben y explotan esta frmula para engancharnos con sus productos.
En otras palabras, dice Mosley, estamos preparados para que nos gusten estos alimentos porque son similares a nuestra primera comida y, con el paso del tiempo, nuestra predileccin por esta mezcla de carbohidratos y grasas no cambia.
La influencia de nuestr a primera comida sienta un patrn para el tipo de alimentos que nos gustarn en el futuro, aunque no sean tan saludables como la leche materna. Por otra parte, aade Mosley, esta combinacin activa un rea del cerebro llamada amgdala, fundamental en la nuestra respuesta emocional a la comida.
Tambin afecta otra regin del cerebro, el ncleo accumbens, encargado del deseo. Por ltimo, dice el experto, la frmula tambin activa la regin del cerebro vinculada a la memoria el hipocampo que te hace recordar todo sobre la experiencia y los lbulos frontales que controlan el comportamiento y la planificacin, de modo que puedas hacer lo necesario para revivir la experiencia.