El éxito del cuy en los restaurantes peruanos

El cuy, o conejillo de indias, es un alimento tradicional de los Andes. La carne del pequeño animal ha experimentado un 'boom' gastronómico en los últimos años no sólo en el Perú, sino también en América del Norte.

Este roedor se originó en la región andina de América del Sur y es valorado por la calidad nutricional de la carne, un alimento tradicional de Perú, Colombia y pueblos ecuatorianos andinos. Durante los últimos 50 años, los científicos peruanos han desarrollado cepas más fuertes y mejores del cuy, considerado un elemento básico en alimentos rurales andinas desde hace más de 3 mil años.

"Para el hombre andino, el cuy es el animal más popular, se le identifica con la vida y las costumbres de la sociedad indígena, con los rituales sagrados o religiosos, y sigue siendo parte esencial en la dieta alimenticia", dijo a la Agencia France Press (AFP) Sandro Gutiérrez, un experto del ministerio de Agricultura.

Con el éxodo del campo a la ciudad, la crianza de este animal, al principio exclusivamente familiar, se ha extendido a las zonas urbanas, donde se ha comercializado con éxito en los últimos años.

La carne de cuy, cuyo sabor está a mitad de camino entre el conejo y el pollo, es particularmente nutritiva y posee "más de 20% de proteínas, es de fácil digestión, rica en hierro y con muy poca grasa", dijo a la AFP Lilia Chauca, ingeniera agrónoma especializada en zootecnia del Instituto Nacional de Investigación Agrícola, que trabaja desde hace 40 años en la mejora genética del cuy, estudiando los cruces de especies.

Otro de los beneficios del cuy, dijo esta especialista, es que permite una actividad lucrativa para las mujeres en el campo, donde ya no se lo cría solo para consumo propio, sino para venderlo. "Perú cuenta actualmente con una población de más de 22 millones de cuyes, que producen anualmente 17.000 toneladas de carne", indicó Gutiérrez.

EL CUY Y LOS NEGOCIOS
Considerado durante mucho tiempo como un alimento "para los indios", el cuy se integró en la cocina 'novo andina' y hoy es parte del menú del emblemático Astrid & Gastón, considerado el mejor restaurante de América Latina en 2013 por la revista británica Restaurant.

En el distrito financiero limeño de San Isidro, el restaurante Huancahuasi ofrece exclusivamente platos a base de cuy. Su chef, Paola Palacios, asegura que la carne de este animal se sirve "sin huesos, patas y cabeza porque en la ciudad la gente no tiene la costumbre de comer esas partes"

En Lima, el mercado Caquetá, en el barrio popular de San Martín de Porres, es el principal mayorista de cuy en la capital peruana. Entre los puestos que venden cabras y pollos, destacan unos 15 locales dedicados a la venta de esos pequeños mamíferos.

William Lossio, un ingeniero industrial que dejó todo hace seis años para dedicarse al cuy, fundó su propio negocio: Machupicchu Cuy, una granja en Pucusana, a 60 kilómetros al sur de Lima. "Quería tener independencia económica con un producto 100% peruano y exportable", dijo a la AFP. "Hemos exportado bastante a las comunidades peruanas en Estados Unidos, pero la demanda local no deja de crecer", contó Lossio.