Gastón Acurio: "Abriremos 35 restaurantes en los próximos dos años"

En entrevista con Día_1, el chef señaló que Acurio Restaurantes busca posicionar su presencia en Perú y el mundo con su estrategia de expansión

LESLIE SALAS O.

Prefiere ser modesto y dejar que sean otros quienes lo juzguen; sin embargo, no hay duda de que la participación de Gastón Acurio ha marcado un antes y un después en la historia de la gastronomía peruana.

Hoy, desde su restaurante La Mar, una de sus 9 marcas, nos cuenta en exclusiva quiénes integran el directorio de Acurio Restaurantes cuál es el plan de crecimiento ya aprobado por la empresa para el período 2013-2014.

En julio del 2012, el fondo privado británico Aureos Latin America Fund (ALAF) entró en el accionariado de Acurio Restaurantes. Desde ese entonces ¿cómo ha cambiado la compañía?

La incorporación de Aureos, liderado en el Perú por Héctor Martínez, nos lleva a cumplir con estándares globales. En consecuencia, hemos formado un directorio compuesto, además del equipo de Aureos, por reconocidos empresarios como Leslie Pierce, ex gerente general de Alicorp, y Norberto Rossi, actual director ejecutivo de Ripley Perú.

¿Ahora quiénes son los socios de la empresa, luego de que el empresario chileno Andrés Belfus vendió su participación? Se dijo que este tenía el 47%.
En realidad tenía un poco menos, los números exactos no los sé. Pero hoy la sociedad está constituida por Aureos, Irzio Pinasco, José Carpena y yo.

¿Cuál es la participación exacta de Aureos?
Prefiero no decirlo, pero tiene una participación muy importante, aunque yo sigo siendo el accionista mayoritario y el presidente del directorio.

El ingreso de Aureos va a inyectar capital fresco y potenciar los planes del 
holding.
Tener de socio a un fondo de inversión asegura las inversiones, te traza metas de crecimiento, rentabilidad y eso es muy bueno porque ayuda a la profesionalización y permite que las cosas se hagan bien. Porque no se trata de abrir restaurantes por abrir, sino de hacerlo bien, y ya hay un plan aprobado para ello. Además, Acurio Restaurantes es una compañía que reinvierte el 100% de sus utilidades. Nuestra misión es desarrollar la categoría cocina peruana en el mundo, y esto implica reinvertir todo en nuevos restaurantes, en actividades sociales, en la promoción de la categoría y de la cadena productiva, entre otros. Es una mirada de 360 grados.

¿En qué consiste este 
plan de crecimiento ya 
aprobado?
El directorio ha presupuestado y contemplado abrir para el 2013-2014 cinco boutiques de Melate Chocolate y unos 35 nuevos restaurantes en el país y en el exterior. Es decir que la meta es duplicar nuestra presencia, ya que a la fecha tenemos unos 40 locales entre las 9 marcas que manejamos.

¿Qué marcas crecerán más?
Tanta está a la cabeza. Así, abriremos nuevos locales en los centros comerciales Larcomar (ya en construcción), MegaPlaza (Independencia), La Rambla, en el futuro Real Plaza Salaverry (Jesús María) y en el patio del edificio del BBVA Continental levantaremos un súper Tanta. Mientras que en provincia llegaremos a Trujillo, Cusco, Chiclayo, Arequipa y Piura. A estas tres últimas ciudades también irá Los Bachiche, al igual que a La Rambla y Real Plaza Salaverry, en ambos Papacho’s se sumará, además de aterrizar en Arequipa y Chiclayo. Se negocia también su ingreso al Jockey Plaza. Por último, con el restaurante Panchita creceremos en Surco, aquí el proyecto ya está en planos.

Entonces ya no pondrán su nueva marca Super Chicha en MegaPlaza…
No, el estudio realizado por Arellano Marketing arrojó que la gente prefería ahí un Tanta y eso es lo que haremos, ya nos entregaron el local. Super Chicha no está en la agenda próxima; teníamos la oportunidad de montarlo en Larcomar, pero es un tema que aún no está muy claro.

¿En el exterior a qué países llegarán y qué marcas cruzarán por primera vez la frontera?
Panchita, Los Bachiche y Papacho’s son la tres marcas que se internacionalizarán. La primera a Chile, la segunda tendrá dos locales en Quito y Guayaquil (Ecuador) y Papacho’s también estará en esta última ciudad norteña. Tanta abrirá restaurantes en Chicago (Estados Unidos), listo en marzo, dos más en Chile, en Brasil y en Guayaquil y Quito (Ecuador); La Mar arribará a Miami y San Diego. Mientras que Madam Tusan se instalará en Colombia; el local ya está en construcción.

¿Desarrollarán nuevos conceptos y marcas?
Vamos a lanzar un par de conceptos. El primero será un restaurante de parrillas, que también tendrá platos como chancho al palo, a la caja china, etc. El primer local se abrirá en el 2013 en el Centro Empresarial (San Isidro) frente al Swissôtel. El sueño londinense se hará realidad en el 2014. Estrenaremos una especie de taberna peruana, que sea como un viaje por todas las cocinas del Perú, donde se ofrezca desde un plato chifa, nikkéi y criollo. Ambos nombres aún no se definen.

¿Cuánto invertirán en sus nuevos restaurantes?
Un restaurante no requiere menos de US$800 mil.

Entonces, a ojo de buen cubero, desembolsarán más de US$32 millones?
Sí, aproximadamente. Esta inversión se realizará de manera conjunta entre Acurio Restaurantes y las distintas sociedades en el Perú y los inversionistas extranjeros.

¿Estos nuevos locales serán en su mayoría franquiciados, propios o en alianza?
Será una expansión mixta. En Madam Tusan tenemos una sociedad con Delosi y otra en Papacho’s con Carlos Camino, creador y fundador de Bembos. Las otras marcas dentro del país son íntegramente nuestras, y fuera del Perú es una combinación de alianzas, operación propia y franquicias.

Se ha generado toda 
una explosión de la cocina peruana…
Estamos iniciando una nueva etapa de recuperación del orgullo, de sentirnos que sí es posible desarrollar una cocina que represente al Perú. Lima compite con el mundo para ser considerada una de las capitales gastronómicas, como lo es París. Incluso ya está luciendo un rostro universal donde conviven propuestas locales de calidad, populares e internacionales, lo que genera mayor atractivo. A esto debemos sumarle que somos la potencia número uno en la producción de libros de gastronomía en Latinoamérica y la ciudad con más escuelas de cocina.

Entonces, ¿estamos camino a la globalización de nuestra gastronomía?
La universalización de los sabores peruanos es una historia que recién comienza, a diferencia de la cocina italiana que tiene 100 años en el mundo. La puerta ya está abierta para que los distintos actores hagan propuestas creativas y diferenciadas en todos los territorios. Lo mejor aún está por escribirse.

¿El rol social también es importante?
Sí, tenemos una alianza con Telefónica, “Juntos para transformar”, y somos parte del proyecto Qali Warmi del Estado. Además vamos a promover la realización de documentales para apoyar a comunidades de productores locales. También apoyaremos el emprendimiento de personas que tengan conceptos con futuro.

Fuentes bancarias informaron que el valor de la empresa supera los US$30 millones…
Mi rol se centra en conceptualizar los formatos, no sé de números ni es algo que me interese. En la medida que logremos que la categoría cocina peruana tenga la presencia que la italiana o japonesa, nuestra compañía y todos los actores de esta industria crecerán estratosféricamente. No somos una empresa cuyo objetivo es hacer restaurantes, esto solo es un vehículo para cumplir el objetivo: desarrollar la cocina peruana en el mundo.