Gastón Acurio: Entraremos a formatos de 'fast casual'

Gastón Acurio se considera un cocinero que, al iniciar su expansión, tuvo mucha suerte. “Mis socios han sido Andrés Belfus, un ex gerente de Ripley, e Irzio Pinasco, el ex hombre de confianza del Grupo Romero”, dice. “Pude dedicarme a la creatividad y a la innovación y no sabía que detrás de eso había largas negociaciones con bancos y revisiones de contratos”.

— ¿Tampoco sabía de la ‘offshore’ de su empresa, mencionada en los Panamá Papers?
Ninguna idea. De hecho, si revisas, y esto me da un poco de vergüenza decirlo, de 12 directorios de la empresa en el 2015, solo fui a dos. Ahora tengo un directorio de lujo: Leslie Pierce, los representantes del fondo de The Abraaj Group en el Perú, Irzio y Pepe Carpena. 

— ¿Cómo van las últimas aperturas internacionales?
Manko, en París, tiene una lista de espera de un mes. Está en la avenida más cara de la ciudad y nos ha ido muy bien. En Chicago tenemos un Tanta y estamos explorando nuevas opciones. Próximamente llegaremos también a San Diego y estamos tratando de lograr una ubicación en Washington. En Europa, seguimos buscando una ubicación clave en Londres, aún no la encontramos. 
Estamos en negociaciones para restaurantes en diferentes partes del mundo. Nuestro gran problema es el equipo humano: si no tienes líderes como Anthony Vásquez, Diego Oka, Jesús Delgado o Victoriano López, es difícil. Necesitamos delegar, generar liderazgos y protagonismos. Esa es una de las tareas en las que estoy ahora. La otra es el desarrollo de lo popular en la cocina. 

— Esa es la nueva etapa.
Estamos abriendo uno de estos formatos ahorita, se llama Barra Chalaca. Es una barra de cebiches, con un modelo de negocio que permite tener precios muy bajos porque, en vez de 75 empleados como La Mar, puedes tener cinco personas muy bien pagadas, que ofrecen un producto de alta calidad a buen precio. Vamos a trabajar mucho con los stocks que hay en el mar. Peces de temporada con porciones abundantes. Esta experiencia puede costar US$8 y La Mar está en US$45. Y es muy replicable. 
Además tendremos nuestro segundo restaurante de hamburguesas gourmet. Altísima calidad, pero a precios similares a los de una cadena de comida rápida. Todo artesanal pero a S/12. 

— ¿Estos conceptos son solo ideas hoy día?
No, abriremos el primer Barra Chalaca en dos meses en Camino Real. Me acaban de sugerir un local para el de las hamburguesas. Y estoy en pleno diseño de un chifita al paso, basado en Madam Tusan, especializado en aeropuertos y bocaditos, entre otros platos. Quiero ofrecerlos a S/15 o S/16 para centros comerciales, por ejemplo. Esto también ya está aprobado por el directorio. Espero que las tres marcas salgan este año. 
Con ello, además de permitirle una nueva línea de crecimiento a la compañía, de alguna manera me va a ayudar a desarrollar productos para muchas personas. Tenemos una crítica: hacemos restaurantes que son caros. Ahora podemos hacer productos de calidad para personas que no tenían el presupuesto para ir a nuestros restaurantes. Estamos entrando a los formatos de ‘fast casual’.

— ¿Quiénes son sus referentes en esa industria?
Todos estamos haciendo lo mismo. Tú ves a José Andrés, que es el empresario y cocinero que desarrolla conceptos en Estados Unidos, y le está yendo muy bien. Heston Blumenthal ha lanzado su marca de hamburguesas. Ya no tenemos excusa para no hacer conceptos de precios populares. 

— También existen casos de mucho éxito y sin grandes chefs de por medio, como Chipotle y Shake Shack. 
El concepto del ‘fast food’ como lo entendíamos ha terminado. Las cadenas todavía tienen un público que no se conecta con la información, pero en la medida en que lo hagan, accederán a los nuevos atributos que buscan para comer: sabor, saber y salud. Estás dispuesto a pagar 5% o 10% más o a esperar 10 minutos adicionales por esas cualidades. Chau lo industrial, hola la cocina. 
En Papachos tengo como socio a Carlos Camino, que fue fundador de Bembos. Él venía de la industrialización. Lo ‘rayé’ cuando le dije que la hamburguesa debía deshacerse y no ser compacta. Y ahora es el más entusiasta con lo artesanal. Con él estamos desarrollando la idea de las hamburguesas rápidas. Me imagino también un restaurante de cocina criolla elaborada en ollas grandes. 

— Un Panchita para el gran público.
Exactamente, al alcance de todos. Pero ya no me da el tiempo. 

— La otra cara del manejo del tiempo es tener que delegar. ¿Cómo ha construido confianza con sus socios y sus chefs desperdigados alrededor del mundo? 
A la luz de lo acontecido, voy a revisar mejor los documentos para tener más información... ¡Y que no me cojan desprevenido! Pero lo cierto es que, si no confías en quien delegas, para qué delegas. Tan simple como eso. La confianza es la clave de todo. Mi trabajo es hacer cosas diferentes todo el tiempo. Programas de televisión, 25 libros, restaurantes. En algún momento me di cuenta de que no podía controlar todo y de que tenía que incorporar habilidades gerenciales que me permitieran seguir haciendo cosas. 

—¿En estos dos días averiguó para qué sirve la ‘offshore’ de su empresa? 
¡Por supuesto! No me gusta decirle ‘offshore’ porque suena a que está relacionado a algo dudoso. Pero tienes 50 restaurantes en todo el mundo y en cada lugar tienes leyes y socios diferentes. Entonces, son compañías que están en el extranjero para establecer relaciones mucho más eficientes con los socios locales o regionales. Esa es una cosa y otra es hacer una compañía para esconder los ingresos de este lugar o de este otro. 

— He escuchado decir a candidatos que levantarán su secreto bancario pero al único que he visto levantarlo es a usted ayer [lunes] en Facebook [Acurio publicó en la red social un recuento detallado de sus cuentas, ganancias y patrimonio].
A veces hay que tomar medidas difíciles, incluso peligrosas. Al final lo único que queda en la vida es tu buen nombre. 

— ¿Cuál fue la reacción de la gente ante ese post?
Afortunadamente creo que ayudó mucho a disipar las dudas que puedan haberse generado. Creo que es importante que exista esta investigación periodística. Si los que aparecemos tenemos que estar en el ojo de la tormenta, debemos asumirlo sin coaccionar de ninguna forma una investigación que es muy importante. La realidad es que, efectivamente, existe mucho dinero originado de mala manera en este tipo de empresas.