Una joven cocina francesa

Por Catherine Contreras

Hoy y mañana, el restaurante Rafael revelará los sabores y sensaciones de la nueva cocina francesa, presentada por el lionés Sylvain Sendra, quien invitado por Rafael Osterling trae a Lima la propuesta de una nueva generación de cocineros galos.

El menú diseñado por el chef presenta dos entradas. Primero, un carpaccio de conchas con tartare de mango-lima y té geimaicha japonés, que estará maridado con un Poully Fuisse (Maconnais 2005). Luego, un foie gras pochado en vino tinto y especias, mermelada a la minuta de manzana y balsámico, granada y chips crocantes, acompañado por un Catena Malbec (Mendoza 2005).

De fondo, el chef francés preparará mero asado, puré de apio-nabo a la vainilla y jugo de zanahorias bebe y jengibre, que el comensal disfrutará con un Crozes Hermitage Meysonniers (Coté du Rhone 2005); además de cordero rostizado, jugo de braseo, cremosa polenta de Reggiano, espuma de papa, nube de ajo confit e hinojo crocante, maridado con Château Teyssier Gran Cru (Saint Emilion 2002).

Como postre, el chef Sylvain Sendra ofrecerá a los comensales una deconstrucción de la clásica tarta de limón francesa, con sorbete de fresa y albahaca, que estará acompañada por Lavit Rosado Brut (Segura Viudas, Penedés).

Serán solo dos fechas las programadas para disfrutar de esta propuesta, que revela un poco de lo que los nuevos restaurantes parisinos presentan. Es, como propone Sylvain, una cocina inspirada en la libertad de crear, una sensación que se ha intensificado al pisar el Perú y descubrir su apertura a los nuevos sabores .

Más información:
FESTIVAL GASTRONÓMICO FRANCÉS 
con Sylvain Sendra 
RESTAURANTE RAFAEL 
Calle San Martín 300, Miraflores 15 y 16 de agosto
Almuerzo: 1:00 a 3:30 p.m.
Cena: 8:00 p.m. a 12:00 a.m.

LA RECETA
Conchas grilladas con crocante caramelizado de endivias y glaseado de naranja INGREDIENTES
20 conchas medianas, 4 endivias, 80 g mantequilla, 40 g azúcar, sal, pimienta. Glaseado: 150 g jugo de naranja, 40 g azúcar y 60 g mantequilla.
PREPARACIÓN
Endivias caramelizadas: cortar finamente las endivias, ponerlas en una olla pequeña con azúcar, mantequilla, sal y pimienta y cocinar a fuego muy lento hasta caramelizar. Glaseado: colocar en una olla pequeña el jugo de naranja, azúcar y mantequilla, reducir hasta la consistencia de un sirop. Aparte, retirar el coral de las conchas (manteniendo la parte blanca de la concha en su caparazón), brochar con aceite de oliva, sazonar y colocarlas en la parrilla a fuego medio hasta que estén a punto. Retirar, agregar un poco del glaseado y colocar las endivias caramelizadas encima.

Ganache de chocolate negro con salsa casera de caramelo con su toque de sal
INGREDIENTES
Ganaché: 200 g chocolate negro con 70% de materia grasa, 100 g crema de leche, una yema de huevo, 20 g azúcar. Salsa casera: 200 g azúcar, 50 g mantequilla con sal, 100 g agua, 150 g crema de leche.

PREPARACIÓN
Salsa de caramelo: colocar el azúcar y agua en una olla pequeña y cocinar a fuego medio hasta que esté ligeramente de color caramelo. Incorporar mantequilla y crema, hervir y concentrar ligeramente hasta la consistencia de salsa cremosa. Ganaché: colocar en una olla pequeña el chocolate en trozos, crema y azúcar, cocinar a fuego medio moviendo constantemente, hasta hervir. Retirar del fuego, incorporar la yema, regresar al fuego y cocinar por dos minutos más. Retirar y colocarla sobre un recipiente frío, dejar enfriar y refrigerar hasta que cuaje.

En un plato colocar una cucharada de salsa, formar una quenelle con el ganaché de chocolate y acompañar con una bola helado de vainilla.