Cocina nueva

Por Catherine Contreras

Todo empezó con un periplo por los nuevos rincones gastronómicos de París. Con el libro "Bistronomique" (Arthur Deevs, 2006) como guía, el chef peruano Rafael Osterling recorrió decenas de restaurantes, llamados 'neo-bistrots', todos ellos recomendados por respetables críticos. De todos, uno fue a su modo de ver el mejor: Le Temps au Temps, en la calle Paul-Bert del undécimo distrito.

El responsable de aquella propuesta, que sorprendió a Osterling, es Sylvain Sendra, un joven chef nacido en Lyon, la capital gastronómica de Francia.

Formado en el seno de una familia de cocineros, Sylvain creció bajo la influencia de la clásica cocina que el comensal disfruta en un tradicional 'bouchon lyonais', restaurante típico en cuya propuesta priman los sabores intensos (donde el cerdo es el producto estrella), regados por vinos jóvenes como el Beaujolais.

"Lyon es la cocina de la generosidad, de la cordialidad, de la familia y del amor", explica este joven chef, que a los 20 años empezó a alejarse poco a poco de su ciudad natal, para trabajar en restaurantes como el Relais Château de Faverges, Le Chèvre d'Or (costa mediterránea) y La Mandarine (Saint Tropez), reconocidos por la guía Michelin.

Posteriormente inició lo que quizá fue la etapa más importante de su carrera: formar parte del equipo de cocina del maestro Alain Ducasse en Londres, donde estuvo durante un año.

"Se trata de una cocina muy mediterránea y muy simple, que no mezcla mucho y trabaja lo menos posible los productos", explica Sylvain, quien pudo además contrastar este estilo con el de otro maestro de la cocina: Jöel Robuchon, a quien encontró mucho más clásico, tan pegado a la tradición francesa que incluso llega a ser matemáticamente riguroso con la técnica. De estos dos grandes chefs, Sylvain Sendra se reconoce más cercano a la propuesta de Ducasse: "En el espíritu mi cocina es muy mediterránea, se ve muy simple pero a la vez tiene mucha técnica (francesa y un poco de italiana). Es una cocina muy ligera, que investiga la calidad, trabajando lo menos posible el producto", indica el chef, para quien el principal objetivo es buscar el gusto, en el sabor original del producto. "Es una filosofía", recalca el joven lionés, que llegó esta semana a Lima acompañado por su esposa Sarah, quien en algún momento compartió funciones junto a él en la cocina, pero que ahora se ha convertido en su mejor complemento fuera de ella. "Él es la creatividad y yo el rigor", indica Sarah, quien se convierte así en su mejor balance al momento de encontrar los sabores precisos para su propuesta.

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