La Paisana revela las recetas de su éxito

Por Antonio Orjeda

Martes 28 de agosto. Son más de las 3 de la tarde y La Paisana II sigue lleno. Al pie de la cocina, convaleciente de una operación, uno a uno Sebastiana Córdova supervisa cada plato que sale para las mesas. Se le acerca uno, otro y otro comensal más. Todos le agradecen lo rico que estuvo todo. Ella sonríe. Ninguno la llama por su nombre. Para todos, Sebastiana es La Paisana.

¿Es cierto que cuando Dionisio Romero hace sus banquetes la busca para que usted se haga cargo de la cocina?
A mí me busca mucha gente importante, pero no me gusta dar sus nombres. Además, si te los digo, de repente no me vas a creer (ríe)...

Usted abrió su negocio y al toque se llenó de gente.
Sí.

¿Cómo entiende su éxito?
Cuando tenía la pollería también hacía platos piuranos, pero los hacía para que nos los comamos nosotros. Un día vino un señor, también piurano, y me pidió. Yo le invité de mi plato. Al siguiente día vino con otro señor. Paisana, me dijo, ¡esto está riquísimo! Al siguiente día vino con otros más. Todos me decían: ¡está riquísimo! Yo decía: ¿será cierto? Al poco tiempo, un señor trajo a los famosos Castillo Carrasco, de Sullana.

Una familia conocida...
¡Muy conocida! Y comenzaron a traer a cualquier cantidad de gente.

Los traían pese a que su negocio era una chinganita.
Lo era. Chiquitita. Con todos sus ambulantes afuera (a media cuadra del mercado de Magdalena). A veces me daba un poco de pena... Yo preparaba con cachema, un pescado chico (y económico) del norte. Cebiche de cachema, cachema entomatada, tortilla... y de bebidas, cerveza nomás. Hasta que un día no encontré cachema. La señora que me la traía me dijo que no había. ¿Y ahora qué hago? Te tengo una sorpresa, me dijo, y me enseña un mero ¡grandazo! De 35 kilos. Llévalo, me dijo. No, muy caro. No me va resultar. ¡Llévalo!... Lo traje. Lo colgué en mi localcito y la gente lo vio. Yo quiero de ahí, me decían. Lo hice en cebiche, en cebichado, en sudado... El mero voló. En esa época yo no hacía más que unos cuántos tamalitos, chifles, carnes secas... Hacía apenitas. Sin embargo, a partir de entonces, todo cambió.

A comienzos de los 80, los piuranos tenían pocos lugares donde encontrar su comida. Estaban el Cherres, en el Callao; y la Uvita, en el Rímac.
También estaba El Algarrobo, que no sé dónde quedaba, pero siempre me lo mencionaban los sullaneros. ¡Pero ya todos se vinieron para acá!

Y al final, la pollería Kiko...
¡Desapareció! Vendimos todo y nos quedamos con La Paisana. El nombre se lo puso Henry Castillo, un cliente que trabajaba en una constructora.

Su esposo, entonces, a qué se dedicaba.
Trabajaba en una pesquera. Llevaba las cuentas.

Ahora trabaja con usted.
Él se dedica a hacer las compras. Antes era yo quien se levantaba a las 4 de la mañana. Ya no. Ahora lo hace él.

O sea que usted le ha conseguido la chamba.
(Ríe) No tanto. Ahora yo trabajo con mis dos hijos.

No solo con ellos. Aquí, en sus dos locales, todos sus empleados son familiares suyos. ¡Todos son Córdova!
Todos son Córdova. Esa señora que está atendiendo (señala) es una de las que --junto con mi mamá-- me crio. La otra es mi hermana; el que está de chef es mi hijo. Los otros son mis hermanos, mis sobrinos...

Gastón Acurio ha grabado aquí varias secuencias de su "Aventura culinaria".
Sí. Hace poco vino de nuevo. Pero ya son como cinco años desde que él vino por primera vez. Yo estoy bastante agradecida con Gastón.

Claro, porque a partir de que salió en la televisión, ustedes comenzaron a preocuparse más por la presentación de sus platos. Ahora cocinan con uniformes de chef...
Sí. Antes estábamos a la costumbre de Piura.

A algunos de sus paisanos les debe haber chocado.
¡Ah, sí! Se molestan. El otro día vino uno y dijo: ¡Gua, a estos cojudos qué les pasó! (ríe)... Yo les explico. Les digo que la imagen es muy importante. Gua, me dicen, allá, en Piura, en Catacaos, ¡tú qué te vas a estar poniendo eso para cocinar!

Una imagen típica de Catacaos que usted también ha rescatado --y está pintada en la pared de La Paisana I-- es la del piajeno en plena erección.
Sí (ríe)... Y acá todavía no la tenemos porque nos hemos descuidado. Es una costumbre (ríe)...

¿Hace cuánto fue que cayó enferma?
Hace poquito nomás.

Ha sido la primera vez que usted se ha alejado de su cocina.
¡La primera vez! ¡Fue horrible! Pero a los tres días que salí de la clínica, me bajé de la cama. Vine a probar qué estaban haciendo. Vine y: '¡a esto le falta esto!'... Yo a veces me 'rayo' con mi gente, ¡por más familia que sean! Hoy día, por ejemplo, como me hice tarde en el mercado, llegué apurada, les grité. Pero ellos me entienden. Saben que después se me pasa.

La calidad es primero.
Lo primero, para mí, es mi gente: mis clientes.

En mucho restaurante de renombre, al comensal, en lugar de cojinova le dan perico.
Sí. Es ahí cuando yo me doy cuenta de que mi público me necesita. Hoy es mi primer día acá --desde que me operaron-- y, mira, la gente está contenta. ¿Por qué? Porque a uno le acabo de invitar un arroz con langostinos, al otro le he puesto un poquito de carne... Yo hago que los atiendan. Yo me quedo conversando con cada uno de ellos un rato.

Usted ha trasladado Catacaos a Magdalena.
Yo atiendo con el mismo carisma que se hace allá. Lo único que acá ha cambiado es que ahora están con su ropa de cocina. ¡Y que me falta el árbol!

Cómo explica haber alcanzado el éxito sin haber siquiera acabado la primaria.
Eso, pues... Eso a veces me pone nostálgica, pero los chicos me dicen: mamá, esto no cualquiera lo hace... Cuando una está pequeña y está en el trabajo --porque un día yo estaba en la cocina de una tía y, el otro, en la de otra--, te das cuenta de que allá todos meten la mano, ¡y yo también tenía que hacerlo! Y lo hacía porque para mí era una obligación. Yo sentía como que jugaba a la cocina. Y me comenzó a gustar. Miraba cómo mi mamá, mis tías preparaban sus sudados. Aprendí mirando.

Tenía 8 años.
Y a los 12, cuando había partidos, yo ya vendía en el estadio. En la puerta del Manuel O. Feijoó (en su natal Catacaos).

Como ambulante.
No, tenía un puestito. Cargaba mis ollas, mis cositas. Al principio sientes un poquito de temor, pero ¡cuando sientes que viene toda la gente! Entonces no me decían Paisana, sino 'Pulacha' --por mi tía, porque a su esposo le decían 'Pulacho'--. Me preguntaban por ella. No, mi tía no viene; voy a vender yo, les decía. Y les vendía cebiche de pescado, de conchas blancas, cabrito con frejolitos, ¡cualquier cosita! Terminaba de vender a la una y me iba corriendo a preparar otra vez. Es la misma gente la que te impulsa, la que hace que pierdas el miedo y te tengas confianza. Es superlindo. Y así, poco a poco, acá estoy: con un negocio formal. ¡Y me siento bien! Solo que cuando uno recuerda sus anécdotas, se entristece... porque estar en la pobreza... porque yo no vengo de gente rica, ¡yo vengo de muy abajo! Nosotros hemos comenzado del suelo. ¡Y aquí me tienes! Aquí todo el mundo me ve y dice: ¡La Paisana!

Hoy ha vuelto a su local después de tres meses. ¿Qué pasó cuando la volvieron a ver?
Están contentos. Paisana, no nos dejes tanto tiempo, me dicen.

Es rico sentir el cariño de la gente.
¡Te sientes feliz! Es como estar en el paraíso (ríe).

LA FICHA
Nombre: Sebastiana Córdova de Guarnizo.
Colegio: Escuela Prevocacional Número 28, en su natal Catacaos, distrito piurano.
Estudios: "Yo trabajo desde que tenía 8 años. Por el trabajo, no terminé ni la primaria".
Edad: 53 años.
Cargo: Propietaria, cocinera, imagen y gerenta general de La Paisana I y II.