Ducasse al rescate del 'fish and chips' inglés

ELCHEF FRANCÉS SE HA PROPUESTO RESCATAR Y ADAPTAR ESTE CLÁSICO INGLÉS AL MENÚ DE SUS RESTAURANTES FRANCESES CONSIDERA QUE SE PUEDEN LIMAR ASPEREZAS ENTRE LAS COCINAS DE AMBOS PAÍSES

LONDRES [AFP]. El ordinario "fish and chips", amado por los ingleses, entró en la alta gastronomía de la mano de Alain Ducasse, uno de los más galardonados chefs franceses, quien acaba de abrir un restaurante en Londres, donde no tiene miedo de inspirarse de la tan vapuleada cocina inglesa.

Crema de castañas con foie gras, venado, codorniz horneada: el lujoso restaurante Alain Ducasse at the Dorchester, situado en uno de los más elegantes hoteles londinenses, es, sin duda alguna, un templo de la gastronomía de Francia.

Pero, entre la entrada y el postre, se deslizan algunos platos prestados a la cocina inglesa, pese a que una mayor parte de los franceses piensa que esos dos términos (cocina e inglesa) no riman bien juntos.

Incluso, el ex presidente de Francia Jacques Chirac calificó públicamente a la cocina inglesa de "la peor del mundo, solo después de la de Finlandia", y opinó que "no se puede confiar en gente que cocina tan mal".

"Quizás eso era cierto hace 15 a 20 años", reconoce Ducasse. "Pero ya no lo es ahora", se atreve a afirmar el chef, que está al frente de un imperio gastronómico que incluye 27 restaurantes en todo el planeta: desde Nueva York a Tokio, pasando por el sur de Francia y Mónaco.

"Quiero casar el arte y la técnica de la cocina francesa con la cocina inglesa", insiste Ducasse, que se puso detrás de los fogones a los 16 años y que ahora, a sus 51 años, es uno de los chefs con más estrellas Michelin en el mundo.

En busca de ese exitoso matrimonio entre dos cocinas tan dispares, Ducasse sirve, por ejemplo, en su restaurante de Londres, el foie gras al vapor acompañado de un 'chutney', un condimento a base de frutas que los ingleses se apropiaron durante su imperio colonial de la cocina india, y que ahora forma parte de su gastronomía.

Los langostinos son servidos reclinados sobre una base de gelatina, en lo que el chef dice es "un guiño" a la gelatina inglesa, que entra en tantos platos y postres elaborados en ese país.

Y el delicado 'vol-au-vent' que sirve Ducasse en Londres es --dice-- una adaptación de un 'chicken pie' (pastel de pollo), uno de los platos más populares en Gran Bretaña, donde se compra en cualquier calle, estación de tren y hasta en los cines.

"Hemos recreado el 'chicken pie' para hacerlo a nuestra manera", explica Ducasse, y agregó que está experimentando para incluir próximamente en su menú el 'fish and chips' (pescado frito y papas fritas).

El Alain Ducasse at the Dorchester se ubicó en el elegante barrio de Park Lane. La cocina está a cargo de la chef Jocelyn Herland, quien "sorprende con su interpretación original del maestro Alain Ducasse".

Nacido en una granja del suroeste de Francia, Alain Ducasse ha recibido 15 de las codiciadas estrellas Michelin, que han premiado a sus restaurantes en nueve países, entre ellos el Louis XV (Mónaco), Plaza-Athénée (París), Essex House (Nueva York), La Bastide de Moustiers (sur de Francia), le Relais du Parc (París) y Benoît (París).

Solo le gana --por ahora-- el también francés Joel Robuchon, apodado 'El Cocinero del Siglo', quien tiene 17 estrellas Michelin.