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ENTREVISTA TELEFÓNICA. Reflexiones sobre las cocinas peruana y vasca

La visión de Juan Mari Arzak

APRENDER LA TÉCNICA ANTES DE PASAR A LA VANGUARDIA, RESPETAR EL GUSTO DE UN PUEBLO Y ERRADICAR SU HAMBRE: ESTOS SON LOS PUNTOS QUE DEFIENDE EL CHEF

¿Cómo preparar al comensal para experimentar una cocina como la suya?
En País Vasco hay una gran inquietud gastronómica, pero me costó como quince años acostumbrar a la gente a que viniese a una aventura; ahora vienen entregados. Y lo que tengo que hacer es no perder --por cocina muy moderna que haga-- la raíz del gusto de mi pueblo.

¿En qué momento la gastronomía de un país está lista para aventurarse hacia una nueva cocina? Hablemos del caso peruano, por ejemplo.
Como en todas las cocinas del mundo, un cocinero tiene que ser cocinero. Una vez que domina la técnica, ya puede empezar a hacer cosas, antes no. Lo bueno que tiene el Perú es que es uno de los países más gastronómicos del mundo.

¿Qué quiere decir con eso?
Yo nunca he visto tanto producto diferente como en el Perú. ¡En mi vida! Y nunca he visto tampoco el sentimiento del pueblo peruano hacia la comida. Luego ya vendrá la evolución.

¿Entonces tenemos que apoyarnos en ese gusto?
Siempre hay que apoyarse en ese gusto, hasta la cocina más vanguardista lo debe hacer. Por ejemplo, Gastón ya hace cocina vanguardista; esos dos japoneses, Toshiro y Humberto Sato, ¡joder!, tienen cocinas muy evolucionadas que yo consideraría peruanas.

Tenemos en la memoria la imagen de Juan Mari Arzak probando productos peruanos y tomando notas durante su reciente visita a Lima. ¿Qué hizo con esa información?
Pues, reflexionar. Luego te pones en tu mundo y van saliendo cosas.

¿Aplicó algo a la distancia?
Bueno, es que a veces no encuentras los productos tal y como son ahí. Primero, la patata: hay una cantidad tan distinta que no teníamos conocimiento de que existía eso. Segundo, el ají, que es otra maravilla de producto que me parece increíble. Cuando tenga el producto, me gustaría hacerlo, ¿sabe que no lo tengo?

Eso comentó Ud. acá, que hacía falta más difusión de nuestros productos.
Exactamente, si en Madrid hubiese una gran tienda peruana, donde yo pueda llamar y me mandasen de allí...

Algunos dicen que Latinoamérica debería formar un frente para presentar su cocina al mundo.
Para mí la cocina latinoamericana tiene su pequeña personalidad, una base de cultura que es parecida en comida. Me doy cuenta cuando pruebo algo y, sin saber de qué país es, reconozco que es de Latinoamérica.

¿Tenemos una clara identidad?
Sí, pero sobre todo de Latinoamérica. Donde hay una cultura ancestral siempre hay mejor cocina.

¿Y ese es el fundamento de la cocina peruana, no cree?
Sí, quiero decir que hay una esencia. Lo primero que hay que hacer para que un país surja gastronómicamente es quitar el hambre, porque hasta que no quite el hambre no habrá gastronomía ni cultura del comer. Es la realidad. En España, hasta el año cuarenta y tantos, había hambre. Había cocinas, pero muy contadas y pequeñitas. Al final, un pueblo coge cultura y cuando la coge es cuando empieza la gastronomía en serio.

¿Ese aspecto podría traducirse como un obstáculo para el caso peruano?
Hombre, lo que pasa es que el Perú suena muy fuerte, es que es un país que tiene tantas posibilidades. Quizás es muy difícil llegar a todo el mundo, pero por lo menos que empiecen los que pueden, ¿no?

LA CENA
4Tapas (Javier Wong, Marilú Madueño y Flavio Solórzano)
4Primer plato (Juan Mari Arzak-Gastón Acurio)

Camarones envueltos en fideos de arroz en salsa negra y camarones envueltos en buñuelos de choclo en salsa de chupe

4Segundo plato (Rafael Piqueras-Toshiro Konishi)
Tiradito de pulpo al miso con kushuro (alga andina) y espuma de leche de tigre

4Tercer plato (Hajime Kasuga-Humberto Sato)
Salmón del Pacífico al umeshu y anago kabayaki acompañado de puré de papa nativa al wasabi y bardana guisada en salsa de soya

4Cuarto plato (Héctor Solís-Pedro Miguel Schiaffino)
Arroz con pato del norte convertido en juane del Amazonas

4Quinto plato (Andoni Luis Aduriz-James Berckemeyer) Cabrito cocido a baja temperatura por 36 horas acompañado de tubérculos y aceite de alholva

4Postre (Astrid-Elena Santos)
Buñuelo de yuca relleno de manjar de lúcuma acompañado de helado de fina lúcuma y tiramisú de lúcuma

4Panes y salsas (Charles Sacuto y Andrés Ugaz)

4Sorbetes (Ana María Bugosen)

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