Cinco estilos de cocina en Houston

Por Catherine Contreras

En el invierno pasado, un grupo de curiosos comensales viajó desde Houston a Lima para vivir una experiencia gastronómica diferente. El restaurador nicaragüense Michael J. Cordúa, dueño de Cordúa Restaurants, y un grupo de chefs ejecutivos de los restaurantes Américas, Churrascos y Artista, que pertenecen a esta corporación, visitaron durante una semana 25 restaurantes limeños.

Aquí descubrieron insumos, conocieron fórmulas distintas y también saborearon las propuestas de lo que podría llamarse la joven cocina peruana de autor.

Impresionado con el tipo de cocina que encontró, Cordúa decidió llevar este talento a Houston, con el fin de presentar este estilo culinario ante la sofisticada demanda gourmet de esa ciudad. Así creó la primera semana del Festival Internacional de Sabores, que presenta al Perú como invitado especial.

Este festival se desarrollará del martes 8 al sábado 12 de enero en el restaurante Artista, ubicado en el Hobby Center for the Performing Arts de Houston, Texas. Y reunirá a cinco chefs peruanos: Carlos Testino, Valerie Schroth (Cala), Rodrigo Conroy (Rodrigo), Hajime Kasuga (Hanzo) y Álvaro Raffo (La 73).

Carlos Testino, quien actualmente está abocado al montaje y lanzamiento de Lima Pez, un nuevo restaurante de cocina costera que inaugurará en San Isidro, se encargará de abrir el festival. Así, para el primer día, los cerca de 200 comensales disfrutarán un menú degustación con cuatro platos diseñados por él mismo.

Empezará con un cebiche a su estilo, con jugo de tiradito, queso crema, allioli de rocoto, caviar osetra y tempura de camote con almíbar de chicha morada. Después presentará un atún sellado en costra de tegarashi y arroz inflado con espuma de huancaína, escamas de prosciutto, vinagreta de pimientos asados y melón.

A continuación, llegará a la mesa un taco crocante de salmón de criadero, chutney de mango y ají y quenelle de verduras, para terminar con una costilla de cordero, risotto de trigo y camarones, maca demiglacé y dado de cheesecake azul.

Álvaro Raffo Hanza, chef del restaurante La 73 de Barranco, cocinará el segundo día. Su menú degustación incluirá carpaccio de lomo acebichado con espuma de parmesano y nido de camote, asado de tira estofado al vino sobre puff de pastel de choclo serrano, aguadito de conchas y lomo sobre risotto de quinua al queso azul, membrillos confitados y chorizo crujiente.

El estilo del chef Rodrigo Conroy se lucirá en la tercera fecha. Él preparará cuatro platos, empezando por un milhojas de manzana caramelizada con cebolla confitada, atún ahumado y foie gras, a continuación su tomate asado relleno de pato confit, anchoas y aceitunas con hierbas frescas y láminas de parmesano.

Como tercer plato hará atún marinado en jugo de uva con piña a la plancha y nubes de piña, y para cerrar la degustación de este día un lechón confitado con puré de coco y pastel de choclo y salsa de naranja.

Cierra la presentación de la delegación peruana el itamae Hajime Kasuga. Él servirá a los comensales de Artista un primer plato compuesto por lomo de atún en salsa de cebiche con chancaca y aceite de ajonjolí; abalón laminado en salsa a base de hoja de shiso y katsuobushi (bonito seco) con julianas de shiso fresco y toques de umeboshi (ciruela japonesa); y conchas de abanico salteadas con ajo y limón, con brunoise de lenguado en salsa de lima encurtida.

De segundo plato presentará su Hanzo Sakura Soup, con alga kombu, hongo matsutake y juliana de yuzu (cítrico japonés); y como tercero un mero en salsa de miso y parihuela peruana con yuca. Después de un sorbete de umeshu (licor japonés), terminará la degustación con su magret de pato relleno de unagi (anguila) en salsa de lychee sobre lámina de pera asiática y quenel de satoimo al anís estrella y naranja deshidratada como decoración.

La 'pâtissière' Valerie Schroth se encargará de coronar con sus postres cada día de degustación. Ella preparará ponderaciones con espuma de arroz con leche y helado de chicha morada, suspiro de limeña con espuma de chirimoya alegre, un trío de sorbete de uva borgoña con espuma de hierbaluisa y tres leches de saúco, un martini de lúcuma con salsa de chocolate y maná de chocolate relleno de lúcuma con salsa de pisco acholado.

El festival gastronómico también presentará la propuesta de tres chefs de Houston (Jonathan Jones, David Cordúa y Randy Rucker), inspirada en los sabores de nuestra cocina peruana.