Lo que dijo Arzac

Por Mariella Balbi

Juan Mari Arzac es uno de los grandes cocineros del mundo. Vasco, pequeño, emprendedor, curioso y sobre todo de una gran sencillez; la misma que se nota cuando uno tiene el privilegio de probar sus potajes. Todo está perfectamente equilibrado, nada sobra, nada es estridente. Su curiosidad y pasión lo llevaron a tener un laboratorio culinario donde experimenta de todo y con todo. Por eso en su restaurante hay una habitación llena de cajoncitos con productos de todo el mundo. No es que los utilice pero los registra. En una ocasión llegamos hasta San Sebastián y alimentamos los cajoncitos con ají fresco, mirasol, panca, papa amarilla, limones (que aunque hay parecidos no tienen el filudo ácido del nuestro), ollucos, pisco y algunos libros sobre nuestra gastronomía. Se quedó admirado; aún no conocía el Perú.

Ahora ya visitó nuestro país en dos oportunidades y se fascinó con el chuño, las ocas, en fin con los abundantes productos que alberga el Perú. Los prehispánicos son sorprendentes, han alegrado y proveído a las mesas de todo el mundo, como la papa y el tomate; los foráneos crecen como pez en el agua. Dejando de lado el siempre molesto e inútil chauvinismo, hay consenso en que el sabor de las frutas y otros insumos peruanos es peculiar y una ventaja comparativa. A tal punto que algunos consideran que mejor futuro tendría el país si se concentrara en desarrollar su ubérrima agricultura, generadora de empleo masivo.

En sus visitas Arzac insistió en algo que probablemente muchos compartimos: la gastronomía peruana no tendrá más presencia en el mundo si los ingredientes que maneja no se venden en otras plazas. Argumentos patrios tipo: la cocina peruana es la mejor del mundo y que hay restaurantes en muchas partes, por favor abstenerse. Con su acento español el gran cocinero decía: "Cómo voy a preparar estas recetas si no tengo dónde conseguir los ingredientes". Cierto que en lugares como España, EE.UU., con fuerte migración peruana se consiguen, pero no con la facilidad que se obtiene una salsa hoisin, una mostaza francesa o un nori, el alga para hacer el sushi.

Cuál sería la estrategia para que en París encontráramos papa amarilla y ají y poder preparar una espectacular causa, prominente embajadora de nuestra gastronomía. En estos tiempos liberales pensar en tienditas a cargo de las embajadas o dadas en concesión a un compatriota suena poco viable. Hay también que superar las barreras fitosanitarias que son crueles y antigastronómicas. En todo caso debemos buscar una manera; la cocina peruana no es tan conocida como quisiéramos y como debiera. Al menos nuestro ají podría comenzar la aventura de la exportación. No tendremos tanta variedad como México, pero produce el mismo efecto seductor que el pisco sour, más aun cuando el picor está controlado y el dulzor tan especial aflora. Ya lo ha dicho un grande de grandes, amante de nuestra culinaria: si no hay acceso a los ingredientes difícil que salgamos de nuestras fronteras.