El Perú en Madrid Fusión

MADRID [EL COMERCIO / AGENCIAS]. La cumbre de la gastronomía internacional que se celebra en la capital española, Madrid Fusión, inauguró ayer su sexta edición y se alejó de las facturas astronómicas de los restaurantes para ofrecer la filosofía francesa del 'bistronomie', la alta cocina a precios de menúes del día, entre 20 y 26 dólares.

Internet y las nuevas tecnologías centrarán esta nueva edición titulada "Gastronomía, Internet y las nuevas tecnologías", que en su jornada inaugural contó con demostraciones de algunas de las figuras más relevantes del sector.

De las manos del cocinero español Rafa Peña, Madrid Fusión encendió los fogones de la gastronomía más económica, y no por ello de menor calidad.

Peña, propietario del Gresca, en la ciudad española de Barcelona, importó en la jornada inaugural la tendencia francesa del 'bistronomie', que preconiza los bajos precios en la alta cocina.

El término 'bistronomie' nace de la contracción de los términos 'bristot' y 'economie' (restaurante y economía en francés), por lo que su menú, elaborado con el mimo de cualquier restaurante cuyos platos tienen un precio astronómico, no superó los 26 dólares.

"Me gustaría cocinar con lubinas, pero si quieres dar estos precios, tienes que utilizar una caballa", bromeó antes de comenzar a preparar un huevo suflé con verduras a la crema y cuyo coste no supera un dólar.

Guisantes y bacalao desmigado con un toque de pimentón picante y eneldo fresco le sirve para cocinar otro plato, también a un precio económico, mientras que una caballa ligeramente asada tras ser tostada con un soplete y acompañada por unos pimientos asados, resume la tercera demostración de su cocina.

Peña indicó que su menú persigue la idea de ser uniforme en el contenido y en la forma, "que las guarniciones se integren en el plato", algo que también consigue con un renovado 'pan tumaca', una receta típica de la región de Cataluña que se compone de una tostada de pan con aceite y jamón serrano.

De postre, el nivel no desciende y sorprende con un hojaldre relleno de roquefort con lichis y manzanas.

EL PERÚ COMO EXPOSITOR
En este universo culinario y de forma paralela, se celebra una feria gourmet con unos 100 expositores de alimentos de alta calidad que ofrecerá comida a los más de 3.000 visitantes. Entre ellos se encuentra el stand Perú, Mucho Gusto, instalado por la comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (Prom-Perú). En él, la papa se convierte en protagonista, al presentarse degustaciones de diferentes variedades andinas, empleadas como insumo gourmet por el chef Iván Kisic.

Igualmente están presentes los cebiches de Javier Wong, quien se luce con sus creaciones libres, y las entendidas demostraciones del piscólogo Johnny Schuler.