Madrid con Wong

Por Mariella Balbi

Con buen ojo, José Carlos Capell --simpático, economista de profesión y columnista gastronómico del diario "El País"-- creó hace unos años un evento culinario llamado Madrid Fusión. Ahí asiste la 'crème de la crème' del arte de cocinar de España y buena parte del orbe. Hay charlas, clases magistrales, quioscos de todo tipo, con degustación o sin ella. Durante cuatro días la algarabía en torno a los placeres de la buena mesa es superlativa e intensa; es el monotema. Este año las ponencias están bastante filosóficas y vanguardistas: los hermanos Roca, famosos por su buena mano, disertarán sobre "la creatividad y los estados de ánimo", esperamos que se detengan en la inspiración, y hay quienes contarán sobre su experiencia de utilizar los huesos de aceituna como carbón.

En medio de este panorama, la sofisticada sencillez de la culinaria de Javier Wong será un acierto y un deleite. Junto con un chef marroquí y uno italiano cocinará para los periodistas gastronómicos de España y alrededores. Javier les preparará cebiche en vivo y en directo, de la misma manera como lo hace en Lima: escueta y maravillosa; disputando con otros maestros el galardón del mejor cebiche de nuestro país. En su restaurante a puerta cerrada, Wong ha obviado los aditivos del emblemático plato nacional. En cristiano: no lleva ni choclo, camote y menos papa. El pescado viene directo del mar y solo usa lenguado. Uno ve cómo lo hace; ahí no hay trucos, solo arte.

Azuzado por alguno de nosotros, Javier Wong ha llevado su wok rediseñado por él. Va "con su tapa más", cuya asa está rellena con corchos, ingeniosa y útil. Con esta sartén rinde homenaje al fuego y a la espontaneidad cuando cocina sus saltados de lenguado. Una preparación increíble y única en el mundo. No hay receta ni carta, Javier inventa en el momento lo que dará a cada comensal, si con curry, si más 'achifado', si con tausí. Los saltados de Javier Wong son espectaculares, ligeros, divinos y les caben todo tipo de halagos.

Sabido es aquello de: "En este mundo traidor nada es verdad ni mentira, todo es según el color del cristal con que se mira". Y quizá explica por qué los españoles se encandilaron por el cebiche de Wong, dejando "la belle indifférence" para los fastuosos saltados. Tal vez la admiración por Oriente se centra más en Japón y no tanto en China, o consideren que se trata de un plato más común y menos original. El chau yui pin (saltado de pescado) es una preparación china pero que sigue la tradición milenaria; los de Wong son una verdadera fusión. No se encuentran en otras cocinas. Uno de los retos es que el delicado lenguado no se recocine y sea jugoso, el otro radica en que la sorpresa --nunca uno es igual a otro-- siempre sea gananciosa para el comensal. Resulta francamente impertinente sugerir algo a tan impecable evento madrileño. Ojalá que de manera oficiosa, mas no oficial, Wong los engría con esta admirable preparación.