Los verdaderos insumos de lujo

Por Caius Apicius

MADRID [EFE]. La gastronomía, la buena mesa, es uno de los campos de la vida cotidiana en los que es más fácil mencionar o imaginar productos que son, de alguna manera, la encarnación del lujo; productos de gran prestigio que, consecuentemente, son de precio elevado.

Hay artículos de lujo que lo han sido siempre, o casi siempre. Es el caso, desde luego, del caviar, cuyo comercio y venta hoy está muy restringido por ser el esturión una especie en peligro.

Otro lujo son las trufas. La blanca del Piamonte alcanza, cada invierno, precios astronómicos: más o menos los 9.000 dólares el kilo. La negra se cotiza bastante más baja, pero es cara al fin.

Pero hay alimentos que fueron de lujo y ya no lo son, o lo son menos. Quizás el caso más claro sea el del salmón. El salmón, tanto fresco como ahumado, fue durante mucho tiempo un pescado de lujo. Era escaso y, en consecuencia, caro. Pero luego empezó a criarse en granjas y a producirse masivamente, lo que lo abarató mucho, y esa pérdida de valor monetario trajo una disminución espectacular del aprecio general.

Pero quedan auténticos pequeños lujos, que son los productos de la máxima calidad. Uno de ellos son los espárragos silvestres, pequeños y delgados, de sabor realmente amargo.

Hoy la gente ve un espárrago verde y lo llama triguero (que crece entre el trigo). Y no es así. Los espárragos verdes que abundan en el mercado son cultivados. De jardín, los llaman algunos. No hay que quitarles mérito, pero no son como los silvestres. Ni siquiera insinúan el más leve amargor.

Pero sigue habiendo espárragos trigueros. Se requiere cierta habilidad para dar con ellos. En otro tiempo era frecuente, en el sur de España, encontrar a gente al borde de las carreteras que los ofrecía a los automovilistas. Hoy ya no se ve esto, pero sigue habiendo aficionados, agricultores, que los buscan y los recolectan, en la seguridad de que siempre habrá alguien, las más de las veces un cocinero que sabe lo que hace, que se los pague bien.