Enviar

"Desde el Perú llevaremos nuestro sabor al resto de América Latina"

Por Luis Felipe Gamarra

Katsuaki Ogawa es una metáfora que personifica la última era del Japón. Nacido en la ancestral prefectura de Kanagawa (a escasos kilómetros de Tokio), donde queda el atestado desembarcadero de Yamamoto, Ogawa es hijo de aquellas reformas de la Segunda Guerra Mundial que resucitaron al devastado imperio japonés para convertirlo en una potente economía de Primer Mundo. La primera prefectura que se occidentalizó fue Kanagawa. Desde el puerto de Yamamoto, Occidente hizo de los herederos de aquellas dinastías, de guerreros samuráis, jóvenes que preferían mirar al futuro antes que a su pasado. Ogawa, como otros de su generación, no habla mucho del pasado de su país --aunque se lo pregunten--.

Sin embargo, Ogawa sigue tan atado a su legado como sus ancestros. Desde que tenía 22 años, ha trabajado en el grupo Ajinomoto, la ancestral compañía de alimentos de Japón que ha sabido sobrevivir al pasado bélico de la pequeña pero enérgica isla del Pacífico, que produce el llamado quinto sabor: el umami, base del sazonador. En el 2009, Ajinomoto (que significa "la esencia del sabor") cumplirá 100 años. Este mes, Ajinomoto del Perú cumplirá 40. Todas las mañanas, antes de llegar a su despacho, Ogawa viste una camiseta que lleva impresos los logotipos de todos los productos de Ajinomoto. Como el Japón, es imposible hablar de su futuro sin tocar su pasado.

¿Cómo se descubrió el quinto sabor, el umami?
En 1908, el profesor Kikunae Ikeda, catedrático de la Facultad de Biología de la Universidad Imperial de Tokio, investigó un sabor que le parecía diferente a todo lo que había probado. No era dulce, no era salado. Lo probó en los caldos dashi, típicos de la gastronomía japonesa. Él afirmaba que el caldo tenía un sabor natural que había probado en tomates, espárragos. En base a sus hallazgos, determinó que estos alimentos tenían una gran concentración de glutamato. A este aminoácido, al glutamato monosódico, al sabor que les da a las comidas, lo llamó umami. Patentó el sazonador y, en 1909, fundó la compañía Ajinomoto.

¿Kikunae Ikeda hizo lo que el farmacéutico John Pemberton hizo con la fórmula de la Coca-Cola?
Es un caso similar. El 80% de la vida comercial de la compañía Ajinomoto se concentra en el sazonador Ajinomoto. Con los años muchos productos están superando en volúmenes de venta al sazonador, como sucede con los fideos Ajinomen. Pero en todos ellos está la base del umami, como seguramente pasó con la fórmula de la Coca-Cola.

¿Se siguen desarrollando más productos en base al umami?
Siempre. Todas las sucursales de Ajinomoto siguen investigando. En el Perú, nuestro departamento de tecnología sigue investigando sobre diversos productos en los que se desarrolle mejor el sabor umami. Eso se hace en la planta del Callao, que está muy bien equipada para ese fin. Utilizamos a nuestros trabajadores para que ellos vayan probando los nuevos productos que vamos desarrollando. Los ingenieros y los expertos también van probando, pero los 'office test' son más útiles, porque será el consumidor convencional el que los probará.

Se debe comer bien en la planta del Callao.
Solo durante los 'office test'. La verdad es que la comida del comedor de la planta del Callao es bastante mala.

¿Qué tanto se ha adaptado el sabor umami a la gastronomía peruana?
El sazonador Ajinomoto que se comercializa en el Perú es el mismo que se consume en EE.UU., Brasil, Japón, así como en los 130 países del mundo donde está Ajinomoto. Pero te diré que el Perú es uno de los mejores lugares donde se ha adaptado, por la extendida tradición que existe de la comida japonesa gracias a los inmigrantes que trajeron el umami a la cocina peruana. Ellos importaban la función básica del umami preparando caldos, con cubos, fuente del umami, sazonadores que indirectamente son nuestra competencia. El sazonador es universal pero, para mí, un cebiche con Ajinomoto es indescriptible. Existe cebiche en otras partes de América Latina, pero en ningún país se utiliza el Ajinomoto como aquí. Por eso la cocina peruana es tan rica.

¿Han llevado el Ajinomoto a otras partes de América Latina?
Nuestra operación en el Perú nos permite exportar el sazonador a países como Colombia y Chile, donde la demanda se ha ido incrementando. Sentimos que en estos dos años los consumidores chilenos y colombianos tienen curiosidad de conocer el paladar peruano, dentro de ese paquete está nuestro producto. Colombia y Chile inicialmente compraban el Ajinomoto para la comida peruana. Pero, ahora, creo, no tenemos una investigación avanzada sobre el tema, lo compran para sus comidas, probando el Ajinomoto con su propia gastronomía.

La gastronomía peruana se ha reinventado. ¿Cómo cree que ven los nuevos chefs el uso del Ajinomoto?
El tema es que el umami, sin hablar del Ajinomoto, es un sazonador que, en la medida en que revaloremos su sabor, encontraremos elementos naturales que poseen ese mismo sabor. Sé que muchos chefs experimentan más con el sabor umami, porque se utiliza mucho tomate y champiñón, en la gastronomía, por su alto contenido de glutamato. Entonces, una vez que se comprenda el valor del sabor umami, de aprender a manejar los elementos naturales para alcanzar el quinto sabor, podrán recurrir al sazonador umami por excelencia, que es el Ajinomoto, cada vez que se necesite.

¿El consumo del Ajinomoto se ha ido incrementando o se ha contraído?
Como todas las empresas, hay épocas buenas, épocas más estables y épocas malas. Podemos decir que en los años 80 estuvimos bien. Ampliamos dos veces la planta, pero a mediados de la misma década todo se paralizó con el terrorismo y más tarde con la inflación. No invertíamos mucho porque no sabíamos tampoco qué iba a pasar. Del 2000 al 2002 crecimos entre 5% y 6% anual. El año pasado entre 8% y 9%. Puedo decir que la década del 80 y la del 90 fueron malas. La época del 70 fue de crecimiento más grande, pero con base pequeña. Entonces producíamos 240 toneladas al año. Ahora producimos 15.000 toneladas. El Perú nos ha tratado muy bien. Podría afirmar que del 100% de hogares peruanos, 90% tiene un sazonador Ajinomoto en su casa.

¿El sazonador Ajinomoto sigue siendo su producto estrella?
En el Perú el Ajinomoto es el 60% de nuestra facturación, más o menos US$40 millones anuales, que significa aproximadamente US$25 millones. El resto, US$15 millones, se desprende del sillao Ajinomoto, los fideos instantáneos Ajinomen y el sazonador Doña Augusta.

¿Cómo le ha ido a Ajinomoto con respecto a las exportaciones?
Exportamos 8.000 toneladas. Para nosotros, el país más importante de la región es Colombia (4.000 toneladas), después vienen Ecuador, Bolivia y Chile.

¿Usted siempre les echa a sus comidas el sazonador Ajinomoto?
Siempre. La cantidad ya depende del plato. Todos los guisos, sopas, deben estar combinados con Ajinomoto. El arroz también con Ajinomoto. El cebiche, carne asada, con Ajinomoto. Solo no le echo Ajinomoto a la carne a la parrilla.

¿Se da cuenta de cuándo una comida no tiene Ajinomoto?
Sí, porque mi paladar es distinto al del común de todos los peruanos.

¿En qué se diferencian?
En el nivel de sal, la sensación respecto de la pimienta. Tengo una herencia de sabor en el paladar. Desde niño he probado el sabor umami, igual que mis padres y mis abuelos. Es un sabor que recuerdo y que me gusta mucho. Para un peruano que lo prueba por primera vez, es extraño, para nosotros es normal porque está como en nuestros genes.

¿Y si no le traen su comida con Ajinomoto, la devuelve?
No la devuelvo. Pero sé que no me va a traer felicidad. Lo que hago es cargar un sobrecito de Ajinomoto a todos lados. En Bogotá, por ejemplo, la comida es diferente. No me quejo, pero les falta descubrir el sabor umami. En términos de sabor, están atrasados 100 años. En el Perú, gracias a la fusión de culturas que tenemos, la influencia de muchas cocinas, tenemos el sabor umami desde hace muchos años. Desde aquí queremos llevarlo al resto de América Latina.

¿En Japón se consume mucho el sazonador Ajinomoto?
En Japón es un tema de tradición. Papás, abuelos, todos. El grupo Ajinomoto en el mundo crece en los últimos años a un ritmo de 2% o 3% anual. En el mismo Japón el uso directo del ama de casa ha disminuido. ¿Qué sucede? Cada vez se incrementa el consumo de comida preparada o instantánea, de restaurante, 'delivery'. Es el reflejo de los cambios en el ritmo de vida del Japón moderno. Pero la comida sigue manteniendo el sabor umami. La industria alimenticia de Japón no puede existir sin Ajinomoto. El sabor umami es de uso tradicional, es parte de nuestra historia.

¿Han pensado qué van a hacer para celebrar los 100 años del descubrimiento del sabor umami?
Queremos hacer varias conferencias, seminarios. Vamos a invitar a personajes peruanos para que vayan a Japón. Eso lo estamos evaluando a nivel de corporación. Queremos difundir que el umami es el origen de la compañía, del mismo modo que la compañía dio origen al sabor umami. Tenemos el encargo de difundir el sabor, para que la gente lo entienda. Pensamos quizá en un concurso mundial de recetas con Ajinomoto, entre amas de casa, a ver quién gana un pasaje a Japón. Pero todavía falta afinar muchos detalles.

¿Van a seguir sacando más productos en los próximos años?
El último que lanzamos fue Ajinokids. En el 2010 queremos lanzar otro sazonador. Tenemos otras marcas que podrían ir adaptándose en el Perú, como una marca de refrescos en polvo que tenemos en Brasil. Pero vamos a ver cómo van las cosas. Estamos por cumplir 40 años y todavía nos quedan muchísimos años en el Perú para pensar en esos detalles.

LA FICHA
Nombre: Katsuaki Ogawa.
Oficio: Ingeniero.
Edad: 50 años.
Cargo: Gerente general y presidente del directorio.
Empresa: Ajinomoto del Perú.
Estudios: Universidad de Tokio.
Experiencia: Trabaja en Ajinomoto desde los 22 años. Ha laborado en España y Brasil.
Origen: Nació en la prefectura de Kanagawa, Japón.