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Todo cambia, menos la carta

Por Catherine Contreras

Hace 27 años, Isolina Vargas decidió dejar de ser secretaria para dedicar más tiempo a sus cuatro hijos varones. Vivía en la cuadra 4 de General Córdova, en Miraflores, y ayudaba con la economía familiar haciendo movilidad escolar.

En esos trayectos del colegio a la casa y de la casa al colegio empezó a soñar con un negocio propio, algo así como el discreto restaurante que en esa época solía ver en la cuadra 6 de la avenida La Mar, en Miraflores, entre casas y talleres de mecánica. Se llamaba La Red, y tanto focalizó su atención en este pequeño negocio que un día se le presentó una oportunidad: sus dueños decidieron cerrar, ella los llamó y el trato estuvo hecho.

Cuatro mesas, un mostrador y varios utensilios de cocina heredó doña Isolina, quien por cierto no era experta en cocina, pero empezó a aprender y defenderse cocinando platos criollos, como el seco de frejoles y tallarines verdes con apanado.

José del Castillo, su hijo menor, tenía entonces 9 años. Y aunque creció entre ollas y fogones, estudió periodismo y luego administración. Un día, sin embargo, se topó con una disyuntiva: ¿administrar o cocinar? Optó por lo segundo, y ahora es su mano la que dirige la cocina La Red, un restaurante cuyo estilo culinario se define como "casera clásica", bastante criolla y muy identificada con pescados y mariscos.

ESQUINA RENOVADA
Del pequeño rincón que empezó en la cuadra 6 de La Mar queda poco. La Red se mudó a la cuadra 3, sumó mesas y sillas, acumuló comensales y afinó la sazón. En su carta siguen los platos del inicio, pero también están los hoy célebres tacu-locro (para muchos una revelación gastronómica que nació en exclusiva para la "Aventura culinaria", de Gastón Acurio) y el rocoto relleno con camarones (que el comensal ya puede disfrutar, pues la veda se levantó), además del cau cau de mariscos y secos de conchas y de pescado, entre otros.

Pero la renovación más importante que presenta hoy La Red es sin duda su remodelado local, que gracias a una importante ampliación ofrece más comodidad a los muchos comensales que tanta fidelidad le tienen a José que no dudan en esperar unos minutos hasta que una mesa se desocupe.

LA RECETA
Pulpo a la parrilla sobre causa al pimiento de piquillo

INGREDIENTES
1 k papa amarilla, 300 g pimiento de piquillo, 2 cdas mayonesa, 3 limones, 1/4 tz aceite, 1 tz aceite de oliva, 2 pulpos (de 600 g cada uno, precocido), 1/4 tz sillao, 1 cdta ajos, tomillo, sal, pimienta.

PREPARACIÓN
Causa: soasar los pimientos, saltearlos en aceite de oliva y licuar. Prensar dos veces las papas amarillas sancochadas y mezclar con pasta de pimientos, mayonesa, aceite de oliva, jugo de 2 limones, sal y pimienta. Reservar. Pulpitos: sancochar 30 min en poca agua con trozo de tomate y cebolla. Reservar. Aparte mezclar sillao, ajos, tomillo, jugo de 1 limón, sal, pimienta y aceite de oliva, y macerar por 3 horas los pulpos. Calentar una parrilla y asar los pulpos hasta que estén crocantes. Servir la causa, encima el pulpo y decorar con salsa de cebolla o mayonesa de pimientos