Ella tiene un rincón de 30 años

Por Mariella Balbi

El restaurante de Teresa Izquierdo, El Rincón que no Conoces, cumplió 30 años el 3 de mayo pasado. La fecha es cercana a la publicación de la primera edición de El Comercio, un 4 de mayo de 1839, hace 169 años. Al investigar la historia de los 'chifas' en el Perú, revisamos las ediciones de ese entonces. Un placer para la gente 'busquilla' o investigadora. Ver el tenor de las noticias, la diagramación apiñadita, nos sumerge en la época y en sus costumbres. Por esos tiempos el almuerzo de los peruanos --según lo describe Middendorf-- se iniciaba con un sancochado de carne, servido con pedazos de yuca, tubérculo que al viajero alemán le parecía insípida en sí mismo, pero que mejoraba al hervirse en el caldo. Luego venían estofados, que daban paso a bistecs con papas y plátanos fritos con su arroz más. El chupe de pescado también circulaba por la mesa. 

Difícil decir que la cocina de Teresa sea igual a la que menciona Middendorf, probablemente es mejor. Sí es un hecho que se trata de un restaurante que conserva la tradición de la cocina peruana, su esencia, cosa que en estos días de fusiones y confusiones es escasa de encontrar. Tal vez se deba a que viene de una familia de gente morena, cocineras todas, reputadas en su ámbito y fue a Teresa a quien le tocó divulgar ese sabroso saber. Conversando con ella uno escucha cómo su madre --Luz Divina Maximina, más conocida por el sintético Liduvina-- hacía tal o cual plato y nos remontamos en el tiempo. 

De trabajar en las casas de familia pasó a hacer bufés y de ahí a la tentadora aventura de poner un restaurante. Pensando en el nombre una sobrina traviesa propuso: El Huequito de Teresa, hasta que se llegó a El Rincón que no Conoces". Cuando menciono el nombre a amigos golosos, se descuadran y dicen: "Sí, ya sé que no lo conozco, pero cómo se llama el restaurante". La gente que trabaja con Teresa en los fogones tiene años con ella, pienso en Helena, su hija; en Carmen, su sobrina; en Irene, en Víctor y la longevidad laboral se repite en lo administrativo. La fórmula de Teresa y su equipo da un resultado espectacular: unos tamales maravillosos, el grano se tritura con molino, como antaño. Los frejoles son de muerte, el sancochado a dos tiempos y con caldo 'pulseado', perfecto. Todo tiene el sabor tan especial y singular de nuestra cocina nacional.

En la celebración pregunto a varios invitados cuál es el plato de la gastronomía peruana que pedirían como último deseo: aparece el tamal, el seco de cabrito (se puntualiza que con chicha de jora), los frejoles con arroz, el ají de gallina y el lomo saltado. Teresa acota que se queda con una carapulca de chancho y gallina (no pollo, 'please') con yucas, como la hacía su madre. Teresa tiene adeptos devotos, fieles regulares, de todo tipo de esferas. Todos queremos que sean --por lo menos-- 30 años más.