Unos toques de cocina molecular

La carta se renueva en el restaurante Chala. Y lo hace presentando detalles que rozan el estilo de cocina que Ferrán Adriá impulsa desde su restaurante El Bulli, en España.

El chef peruano Israel Laura, cuya experiencia personal incluye su paso por las cocinas del especialista catalán, deconstruye el sabor de la cocina tradicional peruana para presentarla de manera distinta al comensal. Pero no es solo eso. Ahora, en su nueva carta, incluye algo de cocina molecular, "que hace la cocina más divertida", en palabras del propio chef, que presenta trabajos con una nueva generación de productos, con los que experimenta texturas y sensaciones, preparando gelatinas, falsas yemas e incluso caviar.

Uno es su enrollado huachano, que contrasta el sabor de unos rollitos de pasta philo rellenos de salchicha huachana y majado de papa amarilla con pasas, acompañado por camote horneado con tocino, con una falsa yema de piña "que al morder explota en sabor".

Esta experiencia también se repite en el suave cabrito con rigatoni en salsa de morcilla, que van acompañados por un detalle de caviar de cabernet sauvignon. Y la experiencia de las gelatinas se percibe en su 'combinado': canelón de mazamorra relleno de arroz con leche y acompañado por espuma de membrillo.

El codillo de cerdo, un plato que al chef lo remite directamente a la sierra, también destaca y es la estrella de la carta. Lo presenta confitado durante cuatro horas, con salsa de maní y pastelito de olluco, camote y tocino, con saltado de langostinos y, como contraste, una picada criolla.

LA RECETA
Cabrito del istmo

INGREDIENTES
Cabrito: 180 g cabrito, 1/4 atado menta, 100 ml vino blanco, 30 ml sillao, 1 diente ajo, 50 ml brandy. Rigatoni: 60 g rigatoni agnesi, 30 g relleno, 10 g cebolla, 1 diente ajo, 5 g orégano, 30 g parmesano, 50 ml pisco, 10 ml aceite de oliva.

PREPARACIÓN
Cabrito: deshuesar el cabrito y dejar marinando con el sillao, vino blanco, ajo molido y brandy. Licuar la menta con un poco de agua, mezclar con la marinada. Dejar marinar por 12 horas en frío. Cocer al horno a 180 °C. Hacer un aderezo con la cebolla, el ajo y el orégano. Deshacer el relleno y mezclar con el aderezo. Desglasar con el pisco. Añadir el parmesano y licuar todo. Si hace falta, añadir un poco de caldo de pollo. Mezclar la pasta hervida con la salsa. Servir.

MÁS INFORMACIÓN
Chala Bajada de Baños 343, Barranco. Mar. a sáb de 1 p.m. a 4 p.m. y de 8 p.m. a 12 p.m. Dom. de 1 p.m. a 5 p.m.