Continúa la guerra de los fogones

MADRID [AGENCIAS / EL COMERCIO]. La guerra que enfrenta a algunos de los cocineros que han colocado a España en la vanguardia de la gastronomía mundial escribió un nuevo capítulo la semana pasada, cuando Santi Santamaría (seis estrellas Michelin) insinuó que su renombrado colega Ferrán Adriá (tres estrellas Michelin) usa aditivos poco saludables en su cocina.

"Los productos ya no vienen de la naturaleza, sino de fábricas químicas", asegura Santamaría, quien inició esta batalla en la presentación de su libro "La cocina al desnudo". Quien se reconoce como defensor de la dieta mediterránea y los productos naturales atacó los métodos de Ferrán Adriá, uno de los máximos representantes de una emergente gastronomía experimental, que ha situado a la cocina española a la cabeza de una cultura culinaria diferente.

En este enfrentamiento, muchos ya han opinado sobre el tema. Desde la vicepresidenta del Gobierno Español, María Teresa Fernández de la Vega, quien se vio obligada a aclarar que los ingredientes de la cocina española son "de primerísima calidad" y que su cocina goza "de muy buena salud en todos los aspectos", hasta la Asociación de Fabricantes de Aditivos y Complementos Alimenticios, que asegura que los condimentos empleados en la cocina moderna son naturales y seguros.

También se han hecho escuchar los chefs de Euro-Toques, organización internacional que integra a más de 3.500 cocineros de 18 países y que en España cuenta con 800 afiliados, entre ellos el propio Adriá, mas no Santamaría.

Ellos emitieron un comunicado en el que acusaron a Santamaría de montar un show para lograr notoriedad personal. "Se está creando una alarma social de consecuencias incalculables. Los nuevos gelificantes, espesantes y otros ingredientes tienen todas las garantías legales y saludables, puesto que son productos que se utilizan en nuestra alimentación diaria desde hace muchos años", dijeron.

LOS QUE MÁS SABEN
Sergi Arola, uno de los máximos representantes de la alta cocina, ha dicho de Santamaría: "Es una persona bipolar. Profundamente contradictoria".

"La demagogia llevada a la masa sin conocimiento ni valoraciones racionales es muy peligrosa. No había ninguna necesidad de hacer el daño que ha hecho", puntualizó, pues considera que la controversia afecta a uno de los grandes activos culturales y turísticos de España.

"Me da risa cuando dice que él alimenta. Él no alimenta; él, igual que yo, le da un valor añadido a los productos y, a través de ellos, constituye elementos de lujo y experiencias sensoriales más completas. ¿Alimentar? Alimenta el bar de la esquina que hace menúes a 9,50 euros", opinó Arola.

Martín Berasategui, más recatado, ha pedido reflexión y autocrítica. Desde su punto de vista, el laboratorio, al menos en sus restaurantes, está "en los proveedores: pescadores, agricultores, ganaderos, buscadores de setas y en la naturaleza".

"Hay que actuar con la misma humildad que cuando no nos conocía nadie y debemos juntarnos todos", señaló Berasategui antes de defender la necesidad de unir fuerzas, habida cuenta de que "este país es visto y valorado por toda la crítica gastronómica del mundo".

Pero no todos están con Adriá. Michel Montignac, experto francés en asuntos de nutrición, defiende a Santamaría. Montignac --quien vincula la obesidad infantil con la lactancia artificial-- lamentó que desde hace unos diez años se haya producido un giro hacia los productos químicos que pueden tener efectos perversos sobre el metabolismo, y de los que --a su juicio--se debe informar a los consumidores.

EL DATO
La metilcelulosa
Es un gelificante de origen vegetal que tiene la propiedad de espesar en caliente. En medicina se receta como laxante en dosis que varían entre medio gramo y uno por persona al día. En cocina, el derivado de la metilcelulosa se disuelve en agua, en proporciones, por ejemplo, de cien a tres gramos (al plato llega una parte muy pequeña de esta solución). Su uso culinario no está prohibido en ningún país. (Fuente: "La Vanguardia")