Alimento diario.

Por Marienella Ortiz

A centímetros de profundidad yacen guarecidas miles y miles de papas en los cerros de Huasahuasi, en Tarma. Los mantos de distintas tonalidades de verde que cubren los cerros son alterados cuando los picos de los agricultores extraen el tubérculo, luego de cinco meses de espera. Ese es el caso de Isauro Ricaldi Capcha que revuelve la tierra húmeda hasta sacar a la superficie las papas de la variedad canchán, de tonalidad rosada y de una redondez con pocos accidentes. Acostumbrado a los cálculos mentales, estima con resignación que por su producción recibirá S/.0,40 por cada kilo --con él conversamos en abril--. Un precio que cubre costos y deja en duda su ganancia.

El destino final de la papa que creció en las tierras de Isauro es incierto. Los kilómetros que recorrerá o la cantidad de dueños que tendrá antes de llegar al comensal son detalles poco estudiados de una cadena de comercialización ineficiente. El único dato concreto es que esa papa se venderá al consumidor directo al doble o incluso a un precio mayor en un 150%.

En este informe seguimos el rastro de tres de los cultivos más comercializados en el mercado mayorista capitalino, La Parada, como son la papa, la cebolla y el limón. El productor, el intermediario o acopiador, el mayorista o comisionista, el revendedor y, por último, el minorista de mercados distritales suman al menos cinco actores principales en la articulación de la cadena de abastecimiento de nuestros alimentos diarios.

Como resultado de una cadena ineficiente existen dos claros perdedores: el productor y el consumidor. Uno, que vende sus productos a precios bajos, y el otro, que los adquiere con un sobrecargo económico aparentemente irreal. Hasta el momento este ha sido un tema ignorado, salvo a comienzos de este año en que la inflación por alimentos se disparó y todos buscaron explicaciones y, cómo no, culpables.

EL COMERCIO BULLE
Isauro está muy próximo a concluir la cosecha del día. Las papas son puestas en los sacos de más de 100 kilos. Para bajar su mercancía paga los servicios de un camión que sube cada tarde por un camino que invita al vértigo. Su parcela se encuentra casi a 3.000 metros de altura. En las faldas de los cerros huasahuasinos está asentado el poblado donde el comercio bulle todo el día.

El pueblo esta íntimamente ligado a la producción masiva de papas: es el sustento de más del 90% de sus habitantes. "Esta es la primera actividad de la zona y muchos la cultivamos por costumbre", resalta el presidente del comité distrital de productores de papa de Huasahuasi, Héctor Martínez Trinidad.

La figura de bronce de un agricultor en medio de una plaza es el escenario diurno donde agricultores y comerciantes se encuentran, fijan precios y cierran sus acuerdos. Todo es a boca, no hay ningún papel de por medio. Cuando el precio del tubérculo en Lima está caro, esos intermediarios se multiplican en la plaza. Si la sobreproducción se tira abajo el precio --lo común porque nadie sabe cuál es la real demanda--, entonces los comerciantes dan vueltas por la plaza, toman desayuno, se lustran los zapatos, en tanto mandan a los "corre corre" --trabajo retribuido con una propina--, quienes se encargan de hacer los contactos con los agricultores y transar los precios a la baja.

María Ramos acaba de vender 50 sacos a un comerciante que nunca ha visto antes. La transacción se hizo al contado. Su casa, como ocurre con la mayor parte de los huasahuasinos, tiene un almacén como antesala. Allí los estibadores contratados por el comerciante de turno, seleccionan con habilidad las papas según los tamaños y las ponen en sacos.

En pocas horas el camión habilitado parte hacia Lima para seguir su curso.

LA TIMBA
"Un año gano, otro pierdo y el tercero empato". Con esta frase Luis Fernández Cáceres, antiguo productor de cebollas del valle de Camaná, resume el espíritu con que enfrenta los buenos y los malos precios. Cualquier otro negocio resulta más predecible, pero el agro es como jugar a la timba, dice.

A diferencia de los paperos, en los valles de la Ciudad Blanca aún subsisten los grandes productores de cebollas. Hasta hace unos años, el único lugar donde se producía cebollas era Arequipa. Luego, otras variedades se adaptaron en el norte del Perú. Pese a eso, más del 50% de la producción de cebollas --calculada en 15.000 hectáreas en el país-- está asentada en Arequipa.

En el valle del Cural sale la mejor cebolla roja. Uno de los más grandes productores de la zona, Jaime Zeballos Gómez, enseña a esta periodista una gran cebolla redonda. La cáscara de encima está perfectamente seca y eso le da un aspecto saludable. Lo más probable es que termine en un plato gourmet. Como productor grande puede enviar el íntegro de su mercancía sin escalas ni intermediarios hacia La Parada.

Esa no es la situación de Adolfo Argote Carnero, quien en Camaná espera a los intermediarios que llegan en carro o en moto poco antes de la cosecha. "Ganaré un poco menos, pero me ahorro las complicaciones de llevarlo a La Parada", refiere.

Para estos productores lo mínimo a ganar es S/.0,50 por kilo. Claro que el año pasado, en octubre, ese piso se desplomó como nunca antes. Por cada kilo comenzaron a recibir S/.0,20. Grandes extensiones de cultivos fueron aplanadas por los tractores. En esa oportunidad, todos perdieron.

SUBSISTENCIA
Juan Eduardo Sedamano no ha requerido en las últimas semanas del trabajo de su burro Tornado para jalar la carreta llena de limones hasta el centro de acopio de Cieneguillo, en Sullana (Piura), a fin de vender su cosecha. El precio se ha mantenido estable, debido a que las excesivas lluvias han reducido las hectáreas de limón, lo que ha originado que los comerciantes se acerquen a sus terrenos a comprar.

Los limoneros asentados en los valles de San Lorenzo y del Chira, en Piura, son muy pequeños y su actividad se convierte en un modo de subsistir. Así, el limón, siendo el orgullo de nuestra cultura gastronómica, no logra generar una mejor vida a quienes lo producen. Todos los años, en los meses de verano, hay sobreproducción. Nuevamente, los agricultores advierten que desconocen cuánto es lo que produce su vecino inmediato.

En Sullana existen dos centros de acopio. El primero, ubicado en Cieneguillo, nació informalmente; el segundo, se encuentra en San Lorenzo y fue organizado por el municipio. Estos acopiadores son quienes cuentan con información diaria sobre el sube y baja del precio del limón en Lima. Cada mañana llaman muy temprano a sus contactos en La Parada para conocer el precio de venta.

Francisco Ramírez Vílchez, acopiador de San Lorenzo, explica las razones por las que paga menos del 50% a los productores de Sullana, en relación con el precio final en La Parada. Con la agilidad de hacer cálculos a cada momento, reseña que por cada bolsa de 50 kilos gasta un promedio de S/.15 en transporte, mano de obra, bolsas de papel y por mermas. Así logra que su ganancia fluctúe en alrededor de tres soles, agrega.

Sobre el detalle de la merma, explica que es un problema que acompaña a toda la cadena y que empieza con un mal manejo del producto poscosecha. Basta observar que los sacos de limones son manipulados tal como si estuvieran llenos de papas. "Cuando el limón es derribado como parte de la cosecha sufre un golpe que luego será notorio con el paso de los días", señala Ramírez. La producción de limones es trasladada diariamente vía camiones, si es que los acopiadores logran captar el volumen suficiente. De lo contrario, se usan buses interprovinciales, que se han especializado en trasladar los limones en sus bodegas.

Sea como fuere, estos productos llegan sin descanso hasta La Parada.

DICTA EL PRECIO
Hasta aquí podemos resumir que todas las cifras se ajustan al precio en chacra. Pero quien dicta todos los días el sube y baja de esos precios en todo el país es La Parada, la bolsa de valores de los alimentos regida por la oferta y la demanda.

La rutina de este mercado es de todos los días. Desde el mediodía hasta las tres de la mañana ingresan los camiones de diferentes puntos del país. En la madrugada comienza la labor de los mayoristas que venden sus productos en función a la afluencia de los clientes de diferentes partes de Lima.

Previamente, los comerciantes evalúan si el día será bueno o malo en función al volumen de carros que llegaron durante el día.

En la pizarra de Miriam Tohalino, comerciante de cebollas con más de 33 años de presencia en La Parada, está escrita la cifra 38 y debajo de la misma el número 27. Eso se traduce en que fuera de La Parada se congregaron 38 camiones, pero finalmente ingresaron 27. El resto fue interceptado por compradores externos (supermercados o mercados distritales). La cifra de 27 advierte que el precio se mantendrá ese día estable para la cebolla.

Los propietarios de los puestos de La Parada suman más de 700, pero basta dar una vuelta por sus alrededores para descifrar que esa es solo una cifra oficial. La Parada ya no es solo un mercado mayorista, pues es usual que un pequeño espacio del puesto sea subarrendado a quienes antes fueron cargadores o ayudantes. A ellos se les conoce como revendedores. Ellos venden también al por mayor y otra parte de la mercadería por kilos.

Los alimentos que arriban cada día se entregan a consignación a la espera de cuál será el precio del día. De allí los mayoristas descuentan un porcentaje de su ganancia y transfieren el dinero al agricultor. Por eso, para los productores, los de La Parada son solo comisionistas.

"Por cada kilo ganamos dos o tres puntos", comenta Fabián Balabarca, principal mayorista de papa. Los dos o tres puntos significan S/.0,02 o S/.0,03. Eso implica el 5% del precio final, aunque los productores afirman que realmente se quedan con el 10%. Luego de eso, los precios llegan a subir 100% en los mercadillos.

RUTINA DIARIA
Reyna Morales, vendedora del mercado Villa Norte de Los Olivos, va todos los días a las cuatro de la mañana a La Parada. Todo los días, para que su puesto tenga los alimentos frescos. Según explica, tener esta rutina diaria implica hacer gastos de transporte dentro y fuera de La Parada. A los cargadores les paga un sol por saquillo, luego va a un paradero informal de taxis que tienen como ruta los mercados distritales del norte. Es así como ella justifica una ganancia de entre S/.0,30 y S/. 0,50 por kilo de alimentos.

¿Y cómo determina cuál será la ganancia? Eso también depende de la cantidad de gente que concurre al mercado. Sin embargo, existe otro elemento adicional. Yolanda Gonzales, colega de Morales, comenta que a la hora de poner el precio final pesa mucho lo que dicten los otros puestos vecinos. Así evita vender a muy bajo o muy alto precio.

¿QUIÉN PONE ORDEN?
Todo esto hace evidente que en la comercialización existen serios problemas por resolver referidos a la falta de información y el manejo poscosecha por parte de los productores, las pérdidas de tiempo del transporte, la informalidad y la desorganización del mercado mayorista y la existencia de mercados minoristas sin planificación. Todos, finalmente, distorsionan el precio al consumidor.

Para Fernando Cillóniz, presidente de la Empresa de Mercados Mayoristas de Lima (EMMSA), una de las claves sería que tanto productores como minoristas se organicen para vender y comprar en conjunto, con lo cual mejorarían los precios y sus ingresos.

Así, todos los jugadores tendrían que identificar sus deficiencias y encontrar soluciones para romper un círculo vicioso que perjudica a miles de productores y millones de consumidores.

GOBIERNOS LOCALES
Para el experto en temas agrícolas Carlos Amat y León, los gobiernos locales deberían tener mayor liderazgo en el ordenamiento de la cadena de alimentos. Para eso podrían tercerizar las labores destinadas a mejorar la gestión de las cadenas entre productores. El objetivo sería que el productor tenga mayor manejo en la negociación de sus precios y que cuente con canales financieros. Para ello hay que ayudar a los productores a organizarse, contar con personas capacitadas y lograr que tengan cultura empresarial, afirmó.

Dijo que parte de esa labor podría ser financiada por gobiernos regionales.

MEJORAS MAYORISTAS
El gerente general de EMMSA, Luis Baca, refiere que algunos temas mejorarán con el nuevo mercado de mayoristas de Santa Anita, debido a que habrá un mayor orden.

Por ejemplo, indicó que habrá una reglamentación específica sobre la forma de transportar los alimentos. Así las bolsas de 130 kilos para las papas pasarán al olvido, para dar paso a las bolsas de 50 kilos que eviten un deterioro del producto.

Otro detalle adicional será que en los puestos habrá un sistema computarizado para registrar los cambios graduales de los precios a lo largo de la jornada comercial. Hoy solo es un estimado.