Gastronomía desde las aulas

La efervescencia gastronómica que vive el Perú --y la ciudad de Lima particularmente-- se percibe incluso en las aulas escolares. Una muestra de ello es la experiencia que hace unos días vivió un grupo de alumnos del colegio Markham, como parte de la semana cultural de esa institución.

Unos 100 estudiantes de secundaria, alumnos de Comida y Nutrición --a cargo de la profesora Julianne Whitburn--, participaron en tres clases maestras organizadas por la Asociación de Ex Alumnos.

Estas clases estuvieron a cargo, precisamente, de tres chefs egresados del Markham: Coque Ossio (promoción 1986), James Berckemeyer (1998) y Álvaro Raffo (1989).

El primero en transmitir sus secretos culinarios al grupo de jóvenes fue el chef del restaurante La 73 de Barranco. En las aulas especialmente acondicionadas --con veinte cocinas, microondas, batidoras y todos los utensilios necesarios--, Raffo preparó una ballotina de pollo a las hierbas andinas con tabouleh de quinua, plato que después fue preparado por duplas de alumnos, bajo su supervisión.

Al día siguiente, Coque Ossio (La Bonbonniere) hizo lo propio con un steak tartare, cuya preparación fue seguida paso a paso por los chicos.

El último día de estas jornadas gastronómicas fue para James Berckemeyer, quien actualmente tiene el proyecto del restaurante Osadía en marcha. Él enseñó a los alumnos la técnica para preparar un tiradito de atún en salsa de miel de naranja y toques orientales (ver receta).

El curso de Comida y Nutrición forma parte del currículo de secundaria del colegio Markham desde el 2004. En cuarto año, los estudiantes se preparan para el examen de la Universidad de Cambridge. Dos estudiantes del Markham (Joanne Cottle en el 2005 y María Elena Vargas en el 2006) han obtenido la más alta nota del mundo en esta exigente prueba, en la que compiten unos 100.000 estudiantes.

LA RECETA
Tiradito de atún en salsa de miel de naranja y toques orientales
INGREDIENTES
160 g atún, 100 g azúcar, 200 g naranja, 50 ml sillao, 5 limones, 3 hojas wantán, 50 g maní, 20 g ají amarillo, ají limo, hondashi, culantro y sal.
PREPARACIÓN
Hacer el corte del atún entre sashimi y tiradito. Hacer un caramelo simple, de un color no muy oscuro. Una vez listo el caramelo agregarle el jugo de naranja, dejar que se derrita de nuevo el caramelo y dejarlo reducir a la mitad. Enfriar. Una vez frío echarle el sillao, pasta de ají amarillo y limón. Frotar la cabeza del ají limo en el bol para darle el picor deseado. Reservar el ají limo y cortarlo en brunoise pequeño. Echarle una pizca de hondashi y sal al gusto. Cortar el wantán en juliana fina y freírlo para decoración. Cortar el maní irregularmente. Armado: acomodar el atún en el plato y poner la salsa encima. Sobre el atún colocar el maní picado, el ají limo en brunoise y a un costado el wantán frito para darle un toque crocante y altura.