El secreto está en las ollas

Hay ollas para todos los gustos y colores, de diferentes materiales, formas y precios. ¿Sabe usted cuáles son las que necesita para su cocina? Aquí lo ayudaremos a definir este tema.

Para empezar, según Milagros Torres, subgeren-

ta comercial de Sodimac de Javier Prado, un juego de baterías básico para los recién casados está comprendido por una cacerola, una olla pequeña, una sartén y una olla mediana, por eso se venden los juegos de siete piezas (contando las tapas).

Pero en este tema no hay una fórmula perfecta para todos, ya que para el chef Jaime Villanueva, el juego básico de ollas se compone por una olla de 4 o 5 litros , otra de 3 litros y una más de 2 litros, tres sartenes (grande mediana y chica), así como un cucharón, una espumadera, una espátula y un trinche.

Con el paso del tiempo, y si la pareja le llega a encontrar el gusto a la cocina, entonces ya se puede pensar en ollas más sofisticadas, como una vaporera o una espaguetera.

DE CHINA, CON AMOR
Si bien hace años no era popular, hoy en día cada vez más personas se animan a tener una wok en casa, porque no solo es útil para la comida china, sino para todo tipo de saltados y --como advierte Milagros Torres-- también para sudados, debido a que tiene un fondo amplio, que facilita que la comida se cueza en sus propios jugos.

Puede venir con o sin tapa. Muchos modelos vienen además con una rejilla, lo que le otorga gran versatilidad, ya que así hace las veces de grill y de olla a vapor, en la rejilla se escurren las frituras, se cocina a vapor y se mantienen calientes los alimentos.

Para usar una wok es necesario seguir ciertas indicaciones. Primero, hay

que calentarla a fuego má-ximo por un minuto, echar el aceite por las paredes y desde ahí que llegue al fondo. Cuando humee ligeramente, poner los ingredientes.

NADA SE PEGA
Por otro lado, el revestimiento antiadherente (malllamado teflón, pues esta es una marca, igual que T-Fal) es superútil. Las sartenes con este material son livianas, requieren poco aceite y no se pega la comida en ellas. Como expresa Milagros Torres, las hay de diferentes calidades, con una, dos y hasta cinco capas de recubrimiento, lo cual hace variar su precio.

Cabe anotar que este material no se puede lavar con esponjita metálica ni se le puede pasar el cuchillo o tenedor, porque se raya y se desprende el recubrimiento. Lo mejor es usar una esponja de nailon. La sartén u olla con este recubrimiento se debe lavar cuando estén frías porque, de lo contrario, se desprende el antiadherente. Tenga presente que no le van bien los cambios bruscos de temperatura. Y algo importante: es cierto que con el lavado se desprenden partículas del recubrimiento, pero esto no llega a ser un problema, porque estas no son metabolizadas por el organismo.

Conviene destacar que "el T-Fal cuenta con un indicador de temperatura llamado termo-spot, que permite saber si esta ha alcanzado su más alto grado al ponerse el centro de la sartén de un intenso color rojo", advierte el chef Villanueva.

ALUMINIO Y ACERO
Por otro lado, las ollas de aluminio se venden bastante. Pero hay que prestar oídos a la advertencia de Milagros Torres: "Las de aluminio reciclado no son muy recomendables, porque liberan sales de aluminio y este se traslada a los alimentos que se cocinan, especialmente si son ácidos. En cambio, el acero inoxidable es muy aconsejable y durable".

El acero inoxidable es ligero. El único inconveniente es que no tiene una conducción del calor muy buena, por eso se aplica en el fondo de estas ollas un fondo difusor, que es --dice Mariella Torres-- "como un sándwich que tiene un centro de aluminio o cobre cubierto por capas de acero. El acero no es un buen conductor de calor, el aluminio y el cobre sí lo son, así que ayudan a una mejor cocción, sobre todo más pareja".

BARRO ANCESTRAL
En cuanto a las ollas de barro, sin duda le dan mejor sabor a las comidas. "Sin embargo, es mejor recubrir la porosidad con grasas de animales. Estas se untan por toda la olla, incluyendo la tapa en dos o tres oportunidades (a esto se le denomina curado de ollas de barro) y luego ya están aptas para ser usadas", manifiesta Jaime Villanueva.

Los utensilios de cobre son muy estéticos. Y, como dijimos anteriormente, este material es un excelente conductor de calor; pero los utencilios deben tener acero inoxidable en su interior.

NOS HACEN LA VIDA FÁCIL
SARTÉN ELÉCTRICA
De aluminio con recubrimiento antiadherente y tapa de vidrio refractario. Se puede hornear, freír, asar, cocinar y mantener calientes los alimentos. Gracias al material de las asas, no se corren riesgos al trasladar la sartén.

VAPORERA ELÉCTRICA
Se genera vapor en un minuto, lo que ahorra tiempo en la cocción. La entrada exterior ayuda a alimentar de agua la vaporera sin quitar los accesorios. Tiene un sistema de calentamiento directo que elimina residuos ocultos por la evaporación.

ARROCERA-VAPORERA
Cuerpo calefactor con recubrimiento de pintura de porcelana y olla interior de aluminio con recubrimiento antiadherente que se puede retirar para lavar con facilidad. Sirve para cocinar todo tipo de guisados con o sin caldos.

De utilidad
4Los esmaltados de porcelana no son tóxicos, resisten las rayaduras, no se manchan ni retienen olores. Pero cuidado, los más económicos tienen una capa muy fina de esmalte que sí podría desconcharse.
4Las ollas deben ubicarse en lugares de fácil acceso, porque si no se tienen a la mano, simplemente se dejan de utilizar y seguirán ocupando un espacio muy valioso en la cocina.