La revancha de los hongos

Por César Sarria Gomí

Un festival de hongos puede compararse con las Olimpiadas: cada país tiene su propio representante gastronómico con características particulares. Francia tiene el champiñón; España, la seta; Italia, el funghi porcini; China y Japón, el shitake. Por suerte, los hongos en general son tan poco pretenciosos que pueden adaptarse a cualquier suelo y, a diferencia de las verduras, no necesitan luz para crecer. Esto ha permitido que sean adoptados por casi todos los demás países sin ningún problema.

La capacidad de adaptación no es la única ventaja. También tienen importantes propiedades nutritivas. Según el biólogo César Chimei, de Fungi Pro, "contienen proteínas, carbohidratos y fibra, vitaminas como la tiamina, riboflavina y niacina y minerales como calcio, fósforo potasio, magnesio, hierro y sodio. Además, lovastatina, un antioxidante que se utiliza para combatir el colesterol elevado".

Nutrición, sabor y salud: pocos ingredientes ofrecen características tan importantes. Las siguientes recetas son un pequeño aporte para que se anime a ser parte de la revancha de los hongos.

4Escabeche porteño
CHEF Israel Laura, de Chala
Ingredientes:
140 g de filete de cojinova, 10 g de aceituna seca, 5 g de queso fresco de cabra, 20 g de cebolla, 1 huevo de codorniz, 1 tomate cherry, 4 portobellos, 1 alcachofa, 1 hinojo, 2 ramas de culantro, 4 cucharadas de pasta de ají panca, 4 ajos, 100 ml de aceite de oliva, 1 cucharada de vinagre de vino tinto, salsa bloody mary (200 g de tomate en pasta, salsa Perrins, tabasco, 1 cucharada de pisco y aceite de oliva).
Preparación:
Freír la cojinova a la plancha con sal y pimienta. Luego laminar el ajo y cocerlo suavemente con el aceite de oliva y el ají panca. Añadir la cebolla en juliana, la alcachofa limpia y a cuartos, el hinojo laminado, los huevos de codorniz, el tomate cherry y la aceituna seca. Cocer brevemente y añadir el vinagre de vino tinto. Poco antes de servir, añadir el culantro picado y poner a punto de sal y pimienta. Aparte, saltear el portobello laminado grueso y añadir semicrudo. Para que quede jugoso le podemos añadir un poco de caldo de pescado. Servir y añadir la salsa bloody mary.

4Champiñón gratinado
Chef Johnny Araujo, de Santoro Parrillas
Ingredientes:
300 g de champiñones, 20 g de espinaca, 3 cucharadas de salsa bechamel, 2 cucharadas de queso parmesano, 1 cucharada de queso mozzarella y 1 1/2 cucharadas de pecanas.
Preparación:
Limpiar los champiñones sacando el tronco. Saltear la espinaca, retirar, picar y mezclar con salsa bechamel, pecanas y un tercio de queso parmesano. Gratinar los champiñones con la mozzarella y el resto de queso parmesano por 8 minutos en horno precalentado.

4Champiñón a la parrilla
Chef Johnny Araujo, de Santoro Parrillas
Ingredientes:
350 g de champiñones, marinada parrillera especial, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 copa de vino blanco, ajo, sal y pimienta.
Preparación:
En un recipiente, mezclar el aceite de oliva, el vino, sal, ajo y pimienta. Colocar los champiñones a la parrilla y brocharlos con la salsa marinada.

MÁS INFORMACIÓN
Santoro Parrillas
F. de Paula Camino 330, Miraflores. teléf.: 445-6561
Restaurante Chala
Bajada de los Baños 343, Barranco. teléf.: 222-8515
Fungi Pro
Teléfs.: 448-0106 / 99919-5488

Cómo prepararlos
4Desde el punto de vista gastronómico, los hongos tienen ventajas incalculables. Existen dos tipos de hongos: los que aportan sabor (shiitake, funghi porcini, suillus) y los que reciben el sabor de otros ingredientes (seta, portobello, champiñón ). Hay que elegir el hongo indicado para cada plato, según la intencionalidad del chef.
4Los hongos tienen una gran capacidad de absorción de líquidos, por eso no se recomienda lavarlos con agua directamente. Los hongos se limpian con un trapito muy delicadamente.
4Los hongos que no se cultivan en el Perú, como el shiitake, vienen secos y envasados. Antes de usarse deben rehidratarse y precocinarse para que formen parte de algún plato. De lo contrario, quedarían muy duros y perderían su sabor.
4Se recomienda que los hongos frescos sean simplemente blanqueados para evitar que la cocción propicie la pérdida de sus propiedades nutritivas. Algunos hongos tienen también beneficios medicinales.
4Los hongos frescos pueden conservarse hasta 48 horas en la refrigeradora. Antes de guardarlos se deben limpiar bien y colocarlos en la bandeja de verduras envueltos con un papel absorbente húmedo, no dentro de una bolsa de plástico que los hace sudar.