"Pocos se preocupan por la alimentación de su gente"

Por Luis Felipe Gamarra

Hace doce años, Pablo Gómez se consideraba el cliente más importante de Corporación APC. Gerente de una transnacional que operaba en el Perú, Gómez se alimentó durante años con los platos que producían las cocinas de APC. Ahora, como gerente general de la empresa que se encargó de su nutrición en ese entonces, señala que APC ha crecido hasta convertirse en la única empresa del sector de servicios de alimentación que compite de igual a igual con transnacionales como Sodexo y Armaq.

¿Cómo han evolucionado las ventas de APC?
En los últimos seis años, APC ha crecido de manera pareja en el orden del 30%, básicamente por el sector minería y petróleo, que representa el 80% de nuestras operaciones. Este año esperamos facturar por encima de los US$50 millones. En el 2001 facturábamos US$7 millones. Ha sido algo exponencial. En este momento tenemos 35% del mercado. Sodexo tiene 35% y Armaq 10%.

Crecer aceleradamente de-be haber complicado su operación. ¿Qué hicieron?
Fue complicado. Contratamos más personal. Ahora somos 2.400 trabajadores. Todos en planilla. Adquirimos un nuevo sistema de información para manejar desde el diseño de los menúes hasta el pedido de los insumos y el envío diario de la producción, todo centralizado y en tiempo real.

¿APC contrata empleados de la zona en donde opera o llevan gente desde Lima?
Las empresas ahora buscan un aliado que fortalezca en el tema social. El rubro al que pertenecemos se presta para desarrollar alianzas para apoyar a nuestros clientes en este tipo de iniciativas. Nosotros contratamos gente de la zona por un tema de responsabilidad social. Existen casos en los que estamos obligados por contratos a determinadas cuotas, pero contratar gente de la zona representa una práctica normal. Es difícil por el lado de la capacitación, pero lo hacemos con paciencia y cariño porque una vez que terminen las obras de minería o infraestructura van a quedar personas empleables para trabajar en restaurantes u hoteles.

Respecto a la logística, ¿có-mo se reorganizaron?
La logística es lo más difícil de toda nuestra operación. Preparamos los alimentos en todos los lugares donde operamos, pero necesitamos llevar los insumos a sitios extremadamente remotos. Existe uno en la selva norte en la que los insumos tardan en llegar 60 días porque hay que atravesar ríos y carreteras. Otro en la Interoceánica a escasos kilómetros de la frontera con Brasil en la que prácticamente debemos atravesar el país por tierra. Tenemos transporte propio solo para las 22 operaciones en Lima. Atendemos 63 operaciones en provincia con operadores logísticos de primera.

¿Compran o capacitan a agricultores de las zonas donde operan?
Nos abastecemos de ciertos productos locales de microproductores. Pero existe un proceso de capacitación al agricultor que desarrollamos desde hace 10 años con ingenieros agrónomos en la selva norte que velan por obtener mejores cosechas. Eso también ayuda a la relación de la comunidad con la empresa .

¿En este tipo de industria, cuál es lo estándar para medir la retención de clientes?
El nivel de rotación en la industria es alto. Usualmente se firman contratos por dos años o por tres. Lo normal de la industria es tener como meta una tasa de retención del 90% a 95% de clientes. Nosotros estamos en 99%. En los últimos ocho años hemos perdido solo dos clientes.

¿Qué porcentaje de toda su operación está enfocada en provincias?
En ventas representa un 85%. En número de clientes, no tanto. Tenemos 12 clientes en Lima y 22 en provincias. Pero estos últimos suman 63 operaciones.

¿Ahora que las empresas han crecido e invierten más en sus recursos humanos, qué creen que prefieren en un servicio de comida, precio o calidad?
Precio. Muy pocas empresas se preocupan por sus empleados. Hay bonitos ejemplos, pero pocos. Generalmente se busca que la comida no se transforme en un dolor de cabeza. La comida es en lo único que no puedes discutir con la gente. Si tu cliente te dice que es una porquería, no existe nada que mida si es verdad o no. En el sector infraestructura, minería y petróleo, la comida es un tema sensible. La gente puede parar si se harta de la comida. No nos ha sucedido, pero hay casos.

¿A las empresas no les importa el tema de valor nutricional para que sus empleados trabajen mejor?
En los países vecinos el tema de alimentar mejor a la gente existe. Pero hay que tener en cuenta que el mercado es 10 veces más grande. En Colombia es seis veces, en Brasil es gigante. Pero en el Perú, conforme crezca este mercado, la gente se va a preocupar más. Es cuestión de tiempo.

¿A partir de qué número de empleados una operación se vuelve atractiva?
Varía mucho. Chevron tiene una oficina en el Callao y allí atendemos a 15 o 20 personas. En la Pampa Melchorita, a 5.000 personas. La operación más grande que tenemos es de 6.000 personas. Depende del precio y esto varía mucho.

¿Han pensado llevar su operación al extranjero?
Lo hemos pensado pero será a partir del 2011. En estos momentos el mercado está creciendo a un ritmo que nos lleva a pensar que tenemos que seguir concentrándonos en el Perú. Porque ahora Yanacocha, Barrick, Cerro Verde y Antamina son las grandes operaciones mineras, pero esto no es nada con lo que vendrá. Recibimos constantemente solicitudes de transnacionales con las que trabajamos. Pero deberán trabajar un poco más.

¿Qué otro tipo de servicio han implementado en el rubro?
El servicio ahora abarca todo lo que es hotelería, alimentación, limpieza de cuartos, lavandería. Tenemos que hacer que la experiencia de vida de estas personas sea lo más agradable posible, mientras están lejos de sus familias. Organizamos campeonatos de fútbol, manejamos gimnasios, actividades de recreación, campañas de seguimiento nutricional.

¿En qué otros sectores productivos están?
Estamos en cualquier sector de la economía. Hemos ingresado hace poco a infraestructura con la construcción de la Interoceánica. Este año entramos al sector salud, con la clínica El Golf. Hoy trabajamos en la hidroeléctrica El Platanal, con Graña y Montero. En el rubro textil, antes impensable, por un tema de descuido, existen empresas que buscan un servicio profesional de alimentación. Constantemente estamos diversificando con servicios similares, pero en nuevos sectores de la economía. Colegios es un sector con mucho potencial. Llevamos seis años atendiendo escolares. Hay colegios líderes como el Newton que construyeron un gran comedor, una cocina grande. No es obligatorio, pero el 80% de los alumnos come con nosotros. Es una tasa altísima a nivel mundial.

¿Cómo consiguen que la gente no se aburra con el menú?
Es difícil. Uno no repite restaurantes, salvo si le han gustado. Estas personas están obligadas a comer allí todos los días del año. La manera es tener contento a nuestro personal. Detrás de cada menú hay un diseño nutricional cuidado. No es dar de comer por dar de comer. Podemos fortalecer la productividad de una empresa, porque podemos engordar o desnutrir a su personal. Es toda una responsabilidad.

LA EMPRESA
[Nombre] Corporación APC.
[Sede] Lima.
[Antigüedad] 30 años.
[Negocio] La empresa se dedica al servicio de alimentación, hotelería, lavandería, mantenimiento y limpieza para campamentos mineros, petroleros y obras de gran infraestructura, para trabajadores y la alta gerencia.

EL ENTREVISTADO
[Edad] 37 años.
[País] Colombia.
[Carrera] Ingeniería industrial.
[Estudios] Universidad de los Andes, Colombia. Tiene una maestría de administración en la Universidad de Stanford, California, EE.UU.
[Experiencia] Fue gerente de la empresa GAPS Perú en el sector petróleo. Ha sido gerente de operaciones de APC Corporación, más tarde gerente general.