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Los tiempos de la carretilla

Por Julio Escalante Rojas

La anticuchería de la Tía Grima debe ser el único puesto de comida en carretilla que tiene página web. Aunque Grimanesa Vargas no ocupe sus días en navegar por Internet, sino en aderezar corazones de vaca, su fama ganada en la calle merece ser conocida (y disfrutada). Es por eso que el próximo fin de semana durante la Primera Feria Internacional de Lima Perú, Mucho Gusto, ella y otros vendedores ambulantes --nombrados por Gastón Acurio como "las mejores carretillas de Lima"-- compartirán espacio con los restaurantes y cocineros más mediáticos. Tener prestigio en la calle no es lo mismo que construir una marca.

¿Hasta qué punto es cierto que una idea originada en la esquina del barrio puede consolidar una empresa competitiva? ¿Es acaso un mito publicitario? Mario Farfán, hoy dueño de una enorme anticuchería de Barranco, empezó con una carretilla y fue informal hasta que había ahorrado suficiente dinero para comprar un local y saber que no iba a perder su dinero. "Un negocio se transforma en una gran empresa si se hace con gusto y se logran clientes satisfechos", dice Mauricio Noriega, gerente de proyectos del Centro de Desarrollo Emprendedor de ESÁN. En esto no hay secretos. "Los negocios desde que nacen en un puesto de mercado, en una carretilla, si se trabajan con gusto, con calor, crecen. Un empresario hace un negocio de algo que sabe, que le gusta, que le encanta. Y ese gusto, ese encanto, lo transfiere a sus clientes". Por eso lo que más tienen los empresarios de la calle es química con sus clientes, como la tuvo Mario Farfán. Pero se encuentran sobre arenas movedizas, tambaleantes, porque los negocios de comida en carretilla se generan por sobrevivencia (cubrir las necesidades básicas ante la falta de trabajo) y no para aprovechar una oportunidad. No están preparados para crecer.

Sin embargo, hoy las posibilidades de que ese crecimiento se logre a través de financiamiento de alguna entidad es más factible. Mibanco, por ejemplo, otorga créditos de hasta dos mil dólares para capital de trabajo (insumos) o activo fijo (un carrito sanguchero) a vendedores ambulantes solo con una declaración jurada de sus ingresos. Y si adjuntan boletas de compra de mercadería, aun siendo informales, el préstamo puede subir. Claro que a estos clientes les dicen que para los próximos préstamos ya deben ser formales. "El margen de ganancia de un negocio de comida al paso es de 50% en promedio, yo tengo un cliente que vende jugo de naranja y tiene S/.35 mil en su cuenta de ahorros", dice Ana Bruckman, jefa regional de negocios de Mibanco.

¿Las carretillas por sí solas pueden ser atractivas? Gastón Acurio tuvo la idea hace un par de años de poner a rodar por Lima unos carritos para la venta de papas rellenas. "Como tantas veces pasa me faltó un operador que creyera en ello y un alcalde que le diera pase en una esquina piloto, faltó alguien dispuesto a hacer suya la idea. Pero ahí está encarpetado el proyecto, esperando su hora".

Pero el sueño de algunos no es ni siquiera el restaurante propio. Juan González, el hijo de Grimanesa Vargas, opina que un restaurante son cuatro paredes que te encasillan, cuando en el mundo hay tantas cosas que conocer. "Ahora que conocemos más gente quizá llegue un inversionista", dice, y esa es su esperanza. A su madre le han ofrecido llevarla como cocinera a restaurantes, pero ella ha preferido la carretilla. "Si el pollo a la brasa salió al extranjero, por qué no el anticucho", dice Juan González. Hoy, con inversión y estrategia, se puede ganar hasta con el bocadito más simple: Churromanía, unas de la franquicias venezolanas de mayor proyección en el mundo vende churros, y quizá no son más ricos que nuestros tradicionales picarones.

LA ANTICUCHERÍA DE LA TÍA POCHITA. Su nombre es Rosana Espíritu y tiene 46 años. Nació en Jauja y se mudó a Lince en 1995. Desde ese año hizo lo mismo que hacía en su ciudad: vender anticuchos.

Es un martes por la noche y hay una fila de clientes y automóviles esperando. Hoy venderá, como es habitual, más de 200 platos.

Compra cada día 20 kilos de corazón, molleja y otras vísceras, y lo vende todo de 5 de la tarde a 12 de la noche.

Un afiche con los precios de los platos tiene una foto de ella con Gastón Acurio.

Y si Gastón la conoció fue porque los camarógrafos de su programa de televisión pasaron por Lince y vieron gente aglomerada. "Esa señora debe preparar algo bueno", le contaron. Ya salió tres veces en su programa, dice ella con orgullo. Su secreto está guardado bajo siete llaves, pero el producto de su inspiración son sus cremas de rocoto (con receta de Jauja), huacatay y ají limo. Para crecer dice que en su momento faltó decisión y apoyo, que poco a poco se avanza lejos, que la carretilla pagó los estudios de su hija que ya es enfermera. La tía Pochita no tiene problemas de vender en la calle, porque es una tradición y para el público, dice, es más rico. Ella asegura que tendrá RUC cuando abra un local. "Ya tenemos planes de un restaurante, este o el otro año, tiene que ser", dice. "Pero no dejaría la carretilla. Esta es la raíz".
DÓNDE: Cuadra 23 de Ignacio Merino, Lince.

ANTICUCHOS DE LA TÍA GRIMA. A Grimanesa Vargas Araujo no le gusta comer anticuchos, pero los prepara como nadie. Todos los días, excepto los domingos, cincuenta kilos de corazón. Vienen clientes en automóviles, se estacionan, otros hacen fila. Cuatro horas de venta, de 7 a 11 de la noche. No más. Si los anticuchos se acabaron antes y no alcanzó, vuelva mañana. O llame al celular de Juan González, el hijo de Grimanesa, y diga que le separe una porción de S/.7. Hace tres años la visitó Gastón Acurio y sus ventas se duplicaron, pero el precio del plato no aumentó por ese motivo. Ella dice que sería incapaz de aprovecharse del cliente. "Tenemos una clientela cautiva, quien los prueba ya no los deja". Si se debe esperar una hora, no hay problema. Pero por más que haya trabajado toda su vida, Grimanesa no construyó un capital, porque sola crio y educó a sus hijos, lavando ropa, limpiando casas, preparando almuerzos. Desde 1973 vendía chanfainita en una mesa colocada en la vereda, pero al poco tiempo ya nada la separó de los anticuchos. Su secreto y fortaleza son su condimentos: pimienta, comino, ajo, sal. Y no usar colorantes. Su debilidad la sabe: la vida en la carretilla es difícil cuando tienes que enfrentarte a monstruos, grandes restaurantes, y demostrar que no eres menos que ellos.

"Queremos hacer de esto una empresa. Llevar el anticucho al extranjero empacado al vacío. No sé cuándo, pero sé que algún día sucederá", dice su hijo Juan. "Si lo llegaré a ver", responde Grimanesa. A veces se pregunta, por qué recién a los 67 años, llega el día de su suerte.
DÓNDE: Entre las cuadras 11 y 12 de Enrique Palacios, Miraflores.

MAGALY SILVA, TAMALES DE TRADICIÓN. Ella siguió el oficio de su abuela y su madre: ser tamalera. Cuando su madre murió, ella tuvo que seguir sola con S/.50 que una vecina le prestó para que saliera a trabajar el día siguiente. Hoy, 15 años después, los sábados y domingos en una esquina del Rímac, Magaly vende más de 1000 tamales. Los más exclusivos, elaborados con pulpa de cangrejo o langostinos los hace a pedido, y nadie más que ella mete la mano en su preparación. Su historia fue contada en un capítulo del libro "De Tamales y Tamaleros", del antropólogo Humberto Rodríguez Pastor, y luego de eso, y de aparecer en televisión (aquel día hubo un larga fila delante de su canasta y vendió 2.000 tamales), Magaly ha terminado dando clases en institutos de gastronomía y pronto liderará el proyecto de la San Ignacio de Loyola para exportar tamales. Y como todo debía ser perfecto, este año Magaly constituyó su empresa. No quería que nada la limite a crecer. "Por faltarme facturas para entregar a mis clientes, no iba a perder la oportunidad de vender, entonces me puse a derecho". ¿Por qué no deja su esquina? "El día que no vengo siento que algo me falta. En serio, mi esquina ha sido como un libro abierto, siempre estoy aprendiendo".
DÓNDE: Cuadra 5 de la Av. Tarapacá, Rímac (532-5194)

MAZAMORRA VEGA. "Si no le gusta no paga". Con esta frase, Jorge Vega, un joven de Huarmey comenzó a recitar, contar chistes, y caminar por toda la avenida Gran Chimú, en Zárate, vendiendo gelatina, luego chupetes y raspadillas. Hasta que la mazamorra lo atrapó. Y le fue bien. Entonces llegó lo que el llama "la fiebre del oro morado". Vega despilfarró el dinero, su esposa se fue, y hasta algunos familiares lo aislaron. Pero quiso su revancha. Así comenzó a preparar cada día dos ollas de 120 litros de mazamorra para que otros la vendan por él. "Haz un negocio, pide un carrito como este", dice un letrero en las carretillas que llevan su nombre , pero lo que logró así fue crear más vendedores ambulantes. Aunque en el 2003 registró su marca, reconoce que por ignorancia, por no saber a quien acudir todavía es informal. "Quiero que mi mazamorra sea un banquito donde la gente se pueda parar y comenzar a superarse", dice. A los 42 años siente que tiene otra oportunidad.
DÓNDE: En el 990-164-888

LAS YUQUITAS DE BALCONCILLO. En 1955, en la calle Luna Pizarro de La Victoria, el padre de Dionisio Yumi fue el creador de un bocadito para probar al paso: las yuquitas fritas. Fue el inventor, corrige su nuera, Dina Dávalos, quien conoció a su esposo vendiendo yuquitas.

Cada bolsita tiene cinco unidades y se vende a un sol. Bien temprano, todas las mañanas, Dionisio hace la masa en una panadería de Chorrillos, se fríen al llegar al puesto del mercado y por lo menos hay S/.80 de ingresos al caer la tarde. Los fines de semana hay más de S/.200.

¿Qué le ha dejado este producto a Dionisio? Hoy es profesor de Educación Física, se graduó de árbitro de fútbol, y además hace tres años estudia Derecho en la universidad.
DÓNDE: Mercado Cooperativo Balconcillo, en la Av. Palermo, La Victoria.

LOS PICARONES DE PABLO VALVERDE. Su tarjeta personal dice que es representante de ventas de bocaditos tradicionales. Lo cierto es que a diario carga en un balde una masa de camote y zapallo para hacer picarones. Peso exacto: cinco kilos, que se multiplican hasta 20 los sábados y domingos. Luego de muchos años vendiendo algodón dulce, en 1990 le pagó a una picaronera de Chincha para que le enseñase sus secretos. Y de ella aprendió y así ganó un puesto de trabajo en Miraflores.  A los 49 años, en Perú, Mucho Gusto, sus picarones compartirán escenario con el restaurante El Rincón que no Conoces.
DÓNDE: Parque Kennedy de Miraflores.

EL ÁNGULO
La mejor selección*
¿Cuáles son las principales virtudes de nuestra cocina? ¿Es su sabor o la calidad de sus ingredientes? ¿O acaso la diversidad cultural que encierran sus preparaciones? Pues digamos que las tres por igual. Pero hay un ingrediente más que está detrás del prestigio que hoy ostenta nuestra cocina en el mundo. Y ese es su vocación inclusiva y de trabajo en equipo.

Es el sentimiento común de ser actores y parte de un gran patrimonio. La cocina peruana acoge a todos por igual y dejando individualismos de lado, empieza a jugar como la mejor de las selecciones peruanas. Desde Grimanesa, la insuperable anticuchera, hasta la estrella creativa de Pedro Miguel Schiaffino. Desde las entrañables pancitas de doña Pochita en el mercado Lobatón hasta el sublime arroz con pato del restaurante Fiesta. Desde las yuquitas del mercado Balconcillo hasta la mano sabia y refinada de Humberto Sato. Desde el agricultor hasta el industrial, desde el carretillero hasta el gran restaurante. Nadie arriba ni abajo del otro. Todos ocupando su puesto, todos imprescindibles y trabajando con el mismo estándar de excelencia. Cuando uno compite en equipo, los triunfos no tardan en llegar.
* Gastón Acurio