Un 'patissier' con gran sensibilidad

Por Catherine Contreras

Paco Torreblanca llegó a Lima con perfil bajo --haciendo honor a lo que parece ser su costumbre--, pero se irá del Perú saboreando el eco de los aplausos de los más de 1.200 estudiantes que participaron en la Tercera Cumbre Internacional de Gastronomía 2008, organizada por D'Gallia.

Su clase maestra, la primera de este seminario académico, dio en la yema del gusto a los asistentes, que escucharon con atención la dulce intervención de este 'patissier' español, que se dio tiempo para compartir con El Comercio su vida y enseñanzas.

¿Cómo se decidió por la gastronomía?
Yo no soy vocacional, sino accidental. A los 12 años mis padres me mandaron a París, a casa de un amigo suyo a trabajar, y lo hice donde Jean Millet, que a la época ya era el 'Meilleur Ouvrier' de Francia. Me educó hasta los 24, por eso es mi mentor y padre espiritual. Luego regresé a España para hacer el servicio militar, pero volví a Francia, y al cabo de unos años regresé a mi país a poner mi negocio.

Su primer encuentro fue con la cocina francesa, ¿pero por qué se inclinó por lo dulce?
Bueno, a mí lo dulce me apasionaba porque técnica y artísticamente opino que es mucho más. En cocina todo se pesaba, era muy exacto y me gustaba esa forma de controlar todo. Me fui decantando por esto, y cuando me fui a España decidí que, en vez de montar un restaurante, debía hacer pastelerías.

Pero así como la pastelería es una ciencia exacta, también es muy creativa.
Sí, el último libro que va a publicarse de mí a mediados de diciembre se llama "El arte efímero", con 24 piezas artísticas, homenajes a Picasso, Dalí, Miró, Kandinsky, en el que hay pinturas y esculturas de azúcar, todas creaciones mías.

¿Cómo se vive la vanguardia en la pastelería española?
Yo digo que debemos tener la cabeza en las estrellas, pero los pies en el suelo. Somos quizás el país más creativo del mundo, pero tenemos que consolidar las bases, con raíces profundas, porque si no podemos pasar, como fue con el Siglo de Oro. Y yo tengo una reflexión para los jóvenes: deben saber que no se consigue nada sin tres fórmulas: trabajo, trabajo y más trabajo.

¿Qué lo inspira?
Yo creo que la inspiración de cada persona es la sensibilidad y su forma de ver las cosas. También les digo a los jóvenes que trabajan conmigo que lo invisible es una visión del que no ve, quiero decir que cuando pasamos delante de las cosas, unos vemos algo y otros no. Yo creo que eso es parte de la creatividad, y es innato.

Y los cocineros españoles son muy sensibles.
Es una corriente importante. De hecho tenemos cocineros como Diego Castro, Andoni Luis Aduriz o Quique D'Acosta. En este momento hay un crisol extraordinario de cocineros creativos, pero por eso digo que muchos jóvenes se miran en ese espejo y queremos que esa sensibilidad se transmita, pero con solidez.

¿Cuáles son las etapas más importantes en su carrera?
Siempre he dicho que mi formación profesional se dio gracias a Francia, que fue lo mejor que me ha pasado en la vida, y lo mejor también fue volver. Me enseñaron la disciplina francesa en el trabajo, y luego volví a mi Mediterráneo, a mi luz, a mi forma de pensamiento, a otros productos diferentes, lo que me llevó a hacer este cambio, el más importante en mi vida.

A su carrera están ligados momentos importantes, como preparar el pastel de bodas de los príncipes Felipe y Letizia.
Hemos hecho cosas importantes, y esa ha sido a nivel popular. De la Casa Real nos encargaron que hiciéramos este postre, y fue un reconocimiento. Pero, mira, la semana pasada hemos hecho un desfile en Madrid con 12 modelos en trajes de chocolate. Hace tres meses, con el director de cine Bigas Luna, hicimos una comida en el Museo de Arte Moderno. Siempre hacemos trabajos muy importantes.

¿Hacia dónde apunta ahora?
Ah no, yo nunca me planteo cuestiones. Termino aquí y me voy a Hong Kong a una conferencia, otra en Macao, luego a Lo Mejor de la Gastronomía en San Sebastián y al libro que estoy haciendo. Pero lo que intento es que venga gente detrás. Yo no quiero acaparar protagonismos, y lo que menos me gusta --aunque parezca un contrasentido y me encuentre aquí-- es viajar. Yo me meto en mi pequeño mundo, en un pueblo de 50 mil habitantes al lado de Alicante. Esa es mi pasión, no me marco nunca metas. Cuando empiezo un proyecto no me cojo nunca nada más.

PERFIL
NOMBRE Paco Torreblanca
NACIÓ 1951
TRAYECTORIA Elegido en 1988 el Mejor Maestro Artesano Pastelero de España, y en 1990 de Europa. Director de la Escuela Europea de Pastelería y Gastronomía y dueño de las pastelerías Totel. Ha publicado "La seducción del azúcar", "Eurodelices", "La obra de Francisco Torreblanca", "Paco Torreblanca 2" y "La cocina dulce de Paco Torreblanca".