El Perú en la Cumbre Madrid Fusión

Por Catherine Contreras

Frutos como el camu camu, la cocona, el caimito, el casho (del que se obtiene la nuez de cajú, también conocido como marañón), la chonta, el aceite de sacha inchi, el caviar de carachama, la gamitana, los caracoles de río y el chorizo selvático son algunos de los insumos que Pedro Miguel Schiaffino presentará en Madrid Fusión. Él lleva un poco de la riqueza que atesoran nueve países de esta región, donde los insumos exóticos han permitido crear una cocina tan diferente a la que se prepara en zonas como la costa o los Andes peruanos.

"Mi exposición apunta a presentar los insumos y la Amazonía. Empiezo con un video de ocho minutos producido por Mauricio Fernandini, continúo con una demostración de cuatro platos: el juane tradicional; un blinis de pan de árbol (fruto asiático) con cuajada de castaña y caviar de carachama; los cubos de atún brulée con jugo de cocona; costillas de gamitana al grill con ensalada de chonta y caracoles de río con chorizo regional", detalla el chef, que revelará con cada plato técnicas selváticas (como el tasajeo: forma de cortar el pescado) e insumos oriundos de la zona.

PIQUEOS PARA TENTAR
Como en años pasados, la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y Turismo (Prom-Perú) también se hará presente con un puesto en la feria de exposiciones de Madrid Fusión. Allí estará el joven chef Diego Oka, pupilo de Gastón Acurio, quien junto al piscólogo y presidente de la Cofradía Nacional de Catadores de Pisco, Johnny Schuler, se encargará de presentar nuestros sabores más representativos.

Así, Oka --ganador del Festival Gastronómico Girotonno 2007-- ofrecerá en degustación diversas fórmulas en los cuatro días de exposición. El primer día hará porciones de cebiche clásico con leche de tigre y pulpo al olivo; el segundo, una selección de chalaquita de pulpo, causa con ají amarillo, tartare de pulpo y vieiras con ocopa, arroz norteño hecho al wok y de postre suspiro a la limeña clásico. El tercer día habrá cebiche clásico y tapitas de chicharrón con camote frito y salsa criolla, tiradito de pescado en crema de ají amarillo al tumbo y más postres limeños; y el cuarto día hará cebiche mixto, tacu tacu de res a la norteña, causa amarilla con pulpa de cangrejo y camarones con salsa coctel y para terminar suspiro limeño.

Oka dará además clases demostrativas de causa limeña, de tiradito de pescado y de cebiche clásico.