El sabor según oliva

ALGUNOS DICEN QUE ESTÁ DE MODA, OTROS, QUE SIEMPRE LO ESTUVO. LO CIERTO ES QUE ES BASTANTE SANO Y UNO DE LOS PRINCIPALES INGREDIENTES DE LA GASTRONOMÍA PERUANA ACTUAL

Por César Sarria

Homero, el gran escritor griego, lo llamaba "oro líquido", por sus múltiples utilidades. En la antigüedad, el aceite de oliva se podía usar como combustible para lámparas y hasta para preparar los más ricos manjares que consumían los filósofos en sus conocidos banquetes. Por algo la griega era considerada una de las culturas más sabias de la historia de la humanidad.

Y es que el aceite de oliva tiene una serie de propiedades, nutricionales y culinarias, que lo han puesto de moda en nuestro país. Empecemos hablando del tema más sensorial: el sabor. Según el chef Milenko Zapata, del restaurante La Esquina de Miraflores , "la función del aceite es transportar los sabores, y el aceite de oliva la cumple muy bien gracias a las características de su particular sabor ".

Además de esto, la variedad es otra de sus características. Los más conocidos son el extra virgen, el virgen y el fino. La diferencia radica en la acidez y la cantidad de prensadas que se usaron para extraerlo.

Pero como es rico y variado, también es delicado. "El aceite de oliva se quema a solo 140 grados, mientras que el vegetal lo hace a casi 200. Además, es importante guardarlo a una temperatura no mayor a 20 grados y en un envase de preferencia oscura, debido a que es bastante sensible a la luz", asegura el chef.

RICO Y SANO
Pero como dijimos al principio, el aceite de oliva no solo es sabroso. La nutricionista Vivian Geller afirma que "el aceite de oliva contiene antioxidantes, vitaminas A, D, E y K que se sintetizan en las grasas y que ayudan a prevenir la oxidación celular e, incluso, el cáncer". Además, al contener ácido oleico, consumirlo crudo resulta beneficioso para el crecimiento óseo y el desarrollo del cerebro y del sistema nervioso. Tampoco produce colesterol y es magnífico para las enfermedades circulatorias y cardiovasculares.

Sin embargo, no se trata de consumir cantidades exageradas de aceite de oliva. Para la nutricionista Victoria Chimpén, "la grasa insaturada que contiene tiene un efecto protector en el organismo. Aunque sea una grasa buena, no puede ser consumida en exceso tampoco. Sobre la base de 2.000 calorías diarias, un adulto puede consumir hasta cinco cucharaditas de este aceite, lo que corresponde al 10% del consumo ideal de grasas insaturadas al día. El régimen ideal es 10% de grasas insaturadas, 10% de poliinsaturadas y 10% de saturadas".

Aunque toda esta información es muy importante, el sentido de gusto no es muy racional y es el sabor es el que manda en este caso. Provecho.

¿LA ACEITUNA A LA REPOSTERÍA?
¿Aceite de oliva y chocolate? La primera impresión es que estos ingredientes no combinan para nada. Sin embargo, Michael Camus, del restaurante La Esquina, no opina lo mismo. A él se le ocurrió este cake de chocolate de aceite de oliva con ganache de romero. Si le provoca, ahí le va la receta.

INGREDIENTES:
Para el cake: 1 ½ taza de azúcar blanca, 3 huevos, 1 ½ taza harina, ¾ taza de aceite de oliva, ½ taza de cocoa amarga y ¼ taza de polvo de almendras. Para el ganache de romero: 100 g de crema de leche, 200 g de chocolate blanco y 1 cucharada de romero fresco.

PREPARACIÓN.
Ganache de romero: Calentar la crema de leche e infusionar con el romero. Luego añadir el chocolate blanco, mezclar bien hasta que esté completamente derretido. Añadir romero picado. Refrigerar dos horas. Servir.

Pescado crocante con pesto rústico
Receta Milenko Zapata
Restaurante La Esquina [1 porción]
INGREDIENTES
Salteado: 5 zanahorias, 5 choclos , 5 vainitas, 1 cucharadita mantequilla, sal y pimienta. Pesto: ½ atado albahaca, 40 g de queso parmesano (entero), 3 nueces, 2 dientes de ajo, 50 ml aceite de oliva. Pescado: Agua, aceite de oliva, sal y 150 g de lenguado. Crocante: 3 panes, 1 cucharada de romero, 1 cucharada de páprika, 1 cucharada de tomillo, aceite de oliva en cantidad necesaria y pimienta al gusto.

PREPARACIÓN
Crocante: Añadir el aceite de oliva y las especias al pan. Secar en el horno a 150º. Pesto: Picar los ingredientes y mezclar con el aceite de oliva, sal y pimienta. Pescado: En una olla colocar el pescado, agua, aceite de oliva (estos dos ingredientes deben como máximo cubrir la tercera parte del pescado), sal y pimienta. Dejar cocinar por 7 minutos a fuego bajo. Sancochar las verduras (respetando el tiempo de cocción de cada una) y saltearlas en mantequilla. Servir.