El arte de la cocina italiana

EL RECONOCIDO RESTAURANTE MARE E MONTI, UN LUGAR IDEAL PARA COMENSALES EXIGENTES, CELEBRA 9 AÑOS DE RESPETO Y FIDELIDAD A LA TRADICIÓN GASTRONÓMICA ITALIANA EN EL PERÚ

Aunque ya casi nadie se acuerda de ella, la apacible laguna de Barranco (ubicada al lado de la bajada de Armendáriz, en el mismo lugar donde ahora se prepara el Museo de Arte Contemporáneo) fue el punto de partida para uno de los más prestigiosos restaurantes de cocina italiana que hay en la ciudad de Lima.

"La idea nace de querer tener un restaurante frente a la laguna de Barranco", rememora José Luis Zignago, creador y chef de Mare e Monti. "Yo solía venir a este barrio porque una tía tenía una dulcería. Me gustaban la laguna y sus botes, que en ese entonces todavía existían".

Tras recibir la Estrella de la Identidad Italiana, prestigioso premio conferido por el Gobierno de Italia, Mare e Monti, ubicado en la avenida Grau 1502, se prepara para cumplir sus primeros nueve años en el exigente mercado culinario local. ¿Cuál es el secreto? Según José Luis, los insumos adecuados son un elemento crucial en su cocina.

Ya son nueve años dedicados a la buena cocina italiana. ¿Cuál cree que es la esencia del restaurante?
La esencia de Mare e Monti es hacer la cocina italiana como se debe. Para lograrlo, nosotros luchamos por usar los insumos adecuados en cada uno de nuestros platos.

¿Este secreto se aplica a todas las cocinas del mundo?
Yo siempre he pensado que la cocina peruana es una de las grandes cocinas del mundo. El problema con abrir restaurantes peruanos en todo el mundo es la disponibilidad de los insumos. Si no se tienen los insumos necesarios a la mano, no se logrará preparar verdadera cocina peruana. La imposibilidad de obtener estos ingredientes puede producir varias cocinas peruanas y, a la larga, llevar a que nuestra cocina pierda su singular sabor e identidad.

¿Qué alternativa propone?
Yo creo que el mejor camino para presentar nuestra cocina son los tour gourmets, que obligarían a la gente a venir al Perú a comer comida peruana. Así no permitiríamos que la cocina peruana en Chile sea una y en Venezuela otra. La cocina peruana corre el riesgo de dejar de ser la gran cocina que es.

Vemos que hay un nuevo espacio en el restaurante.
Sí, se llama Salón Tola. Estábamos haciendo una ampliación del restaurante y no teníamos nada que poner en las paredes. Entonces, el pintor José Tola vino de visita y se percató de ello. Al día siguiente regresó con varios de sus cuadros para colgarlos. Desde ese día bautizamos el espacio como Salón Tola.