"Al pan lo condenó la cotidianidad"

Entrevista ANDRÉS UGAZ CRUZ

Por Natalia Vera Ramírez

Mientras que en Francia y España el pan es considerado parte de la alta cocina, en el Perú este fruto de la harina de trigo es visto como el simple alimento que acompaña al café del desayuno. La riqueza escondida de sus variedades y sabores en todo el país es ignorada por la mayoría de peruanos. Por esta razón, el investigador gastronómico Andrés Ugaz emprendió un recorrido por 12 regiones, en el que rescató no solo recetas, sino también historias y costumbres de la gente, amasadas en torno a este delicioso alimento. En esta entrevista, Ugaz nos da más detalles de lo encontrado en su viaje, el tema principal de su libro llamado "Panes del Perú".

En una panadería común y corriente no hay muchas variedades de pan. ¿En su investigación cuántas encontró?
En el libro solo hay 55 recetas, que ya es bastante. Lo que llegué a rescatar fueron unas 120 recetas, que luego fueron descartándose porque algunas se repetían o tenían el mismo nombre. Pero recorrí solo 12 regiones, la mitad del país.

¿Qué regiones le parecieron más ricas por su producción de pan?
El trabajo se hizo bajo algunos criterios. El principal es que cuando una cocina es muy compleja, desarrollada y rica, va a tener panes complejos, desarrollados y ricos. No es casualidad que Arequipa tenga muchos panes, al igual que Cusco, el centro del país y Lima. En el norte está Piura; la Amazonía, con San Martín... son los focos gastronómicos donde se encuentra una producción de pan importante.

Muy pocos saben de la actividad panificadora de la selva.
El tema es que nunca se hizo una asociación. Los panes estuvieron siempre ahí, eran tan naturales que la gente los ignoraba, pero aquello que es natural nos lleva a desconfiar un poco. Hay un desarrollo y un vínculo importante: el pan en estos lugares tenía la función de acompañar muchos sabores. Pero también en los lugares donde se produce el trigo nacional, como Trujillo o el centro del país, se encuentran panes importantes. Otro criterio que sirvió fue hallar aquellos lugares que fueron centros administrativos en la Colonia, porque estos tenían una población europea importante, y hay que recordar que el pan viene con los europeos y uno de los primeros productos que traen es el trigo.

¿Cree que el ser considerado un acompañamiento de la comida se convierte en una barrera del pan para ser incluido en la gastronomía peruana?
Es un fenómeno extraño. Tenemos una cocina muy rica y, cuando nos vamos a cualquier departamento, antes de llegar ya estamos pensando en las cosas que vamos a comer, pero no en los panes. Esto tiene que ver con una asociación injusta, al pan lo condenó la cotidianidad. Pero felizmente, en este 'boom' de la cocina peruana, empezamos a ver que nuestra panadería está siendo incorporada. La capacidad del peruano para combinar sabores y llegar rápidamente a aquello que es rico no solo es patrimonio de la gastronomía, sino también de la panadería. Los panaderos peruanos son muy ingeniosos, creativos, tienen un muy buen concepto de lo que es el gusto de sus clientes. Por eso hay panes ricos en el interior. Este fenómeno pasa solo aquí, porque en países como España, Francia, México e Italia existe una panadería importante.

¿Son tan regionalistas como la nuestra?
Una cocina es importante gracias a sus regiones, a las cocinas regionales. Francia es regionalista, tiene su propia identidad, sus propios productos, sus propios quesos. España, Italia y México también. No existe el concepto de cocina nacional sin su correlato en las cocinas regionales, y en el Perú estamos ante una cocina importante, es una cocina muy bien diferenciada. El pan tiene una importancia casi prioritaria en la gente del interior, porque cumple muchas funciones sociales, no solo nutricionales.

¿Como cuáles?
En la sierra te dan un pan chapla como iniciador de relaciones, demarca individualidad y es diferenciador. Además el pan es muy político. Muestra de esto es lo que ha pasado hace poco. Tienes al primer ministro (Jorge del Castillo) que convoca a toda la cadena productiva del pan para hacer algo ante el alza. Hace días hablaba con un taxista que me decía que el pan mató a Alan García en las encuestas, y claro, el pan está muy vinculado con la gente, porque es asequible a todos. Si se quiere aplicar una política de nutrición, hay que hacerla desde el pan, porque todos lo van a poder comprar.

También muchas familias viven haciendo pan.
Así es, aparte de las panaderías que deben estar empadronadas por la Asociación de Panaderos, tenemos a productores que se dedican al cultivo de trigo y viven solo de eso; y felizmente que se trabaja ahora ante una coyuntura adversa, como es la subida del trigo en el mercado internacional y se empieza a mirar el interior. Hay que fortalecer a los productores, que se demande más panes con trigo nacional, para que tengan mayor poder de negociación y la producción nacional no sea el 10% del consumo total, como ahora, sino el 30%.

También se habla de productos sustitutos, como el pan de camote y hasta de papa.
Creo que son varias medidas al mismo tiempo y es un tema un tanto político, que se presta mucho a la demagogia. Hay discursos que son románticos, pero no son aplicables. La estrategia será certera si se logra competir con el precio. Si se hace una harina de camote o de papa, y el costo de elaborar esa harina hace que el producto final sea más caro, da lo mismo, y eso es lo que generalmente pasa. La idea es que se encuentre un punto medio, hay que asumir que nosotros no somos un país triguero, pero definitivamente hay que producir más trigo. Siempre un insumo sucedáneo debe guardar la condición de no ser más caro que el producto importado. No hay ninguna política a corto plazo que resuelva el problema del pan, lo que se ha dicho es demagógico y no hay nada peor que intervenir en el precio. También dicen que se debe consumir papas en vez de panes. ¿Te imaginas desayunar papas? El ser humano tiene muchos hábitos y el más difícil de cambiar es el de consumo.

Dice que cuando uno viaja a un lugar, inmediatamente se remite a la comida de la zona. En las ciudades hay restaurantes de comidas regionales, pero no se puede conseguir panes regionales. ¿Los panes entonces están condenados a pasar siempre desapercibidos?
En la actualidad es muy difícil encontrar panes del interior en Lima, es imposible. Se ha formado Apega (Asociación Peruana de Gastronomía) y queremos difundir desde la gastronomía y la panadería que el pan de Puno puede acompañar muy bien las pastas, por ejemplo, y empezar a maridar. Así como tenemos una carta de platos y de vinos, se debe tener también una carta de panes. La idea es que se vincule la panadería con la gastronomía, como toda gastronomía importante. Las cocinas importantes en el mundo tienen una panadería del mismo nivel, y la venden. Acá, las dos categorías están un poco separadas.

Esto también implica un cambio de hábito, porque la mayoría consume pan solo en el desayuno y no como complemento de las comidas.
Así es, incluso cuando uno va a un buen restaurante te sirven una buena comida, pero muchas veces fallan en el pan. Como parte del entrenamiento, fuimos a París con la selección que participó en el Mundial del Pan, y lo primero que te dan en el restaurante es pan, y con el pan te conquistan. Si el pan es bueno, inconscientemente uno ya está predispuesto a comer todo. Eso es lo que queremos: que los restaurantes comiencen a entender que podemos trabajar con nuestros panes una buena propuesta y que nuestros panes en sus variedades pueden maridar con nuestros platos.

¿De todas las regiones que ha recorrido, cuál fue la que lo sorprendió más por su producción de pan?
El pan en algunas zonas tiene productos sustitutos. En la Amazonía está el plátano o la yuca, que funcionan como sustitutos. Por ejemplo, una cocina importante en la Amazonía es la de San Martín: Moyobamba, Tarapoto, Rioja y Lamas. Ellos tienen un pan que me llamó mucho la atención, que se hace con harina de yuca y masato y se envuelve en hoja de plátano dentro del horno. Es un concepto muy amazónico, fue interpretado por nuestras regiones. El pan no es nuestro, lo trajeron los españoles. Las regiones lo acunaron, le dieron su patrón, su santo, le dieron su asociación y lo hicimos nuestro y las variantes que se encuentran pasan por varios elementos. El pan puede ser visto como un elemento para dar lectura a una cultura, la cocina es un discurso revelador, el pan es un texto, y a través de él se puede contar una historia. Está muy ligado a los procesos de guerras, invasiones. Con el trigo, que era el combustible del mundo, se alimentaba a los ejércitos y con los ejércitos se conquistaba el mundo.

¿Qué receta le pareció más interesante por su historia?
Muchas. Recuerdo en Junín un pan que tenía forma humana, que no era una wawa, que servía para curar. Si alguien tenía una enfermedad, se le pasa ese pan, hacen una procesión con ese pan, lo entierran y todo lo malo lo absorbe el pan, hay una suerte de inmolación del pan.

¿En Lima también hay panes que tienen esa relación tan estrecha con la gente y sus costumbres?
Claro, toda la población que está por encima de los 40 años se acuerda mucho del tolete. Yo creo que no hay persona que no tenga un recuerdo con el pan. Un caso interesante fue el de Cajamarca, donde tuve que irme a otros pueblitos porque en el centro de la ciudad se sentía la presencia de Yanacocha, de gente foránea, de Lima, que hizo que la gente ya no hiciera su 'semita' (pan regional) o su torta de manteca. Ahora tienen que vender pan francés o ciabatta.

¿Cuándo completa todas las regiones del país?
Ese es mi derrotero. La idea es vincular al pan con la gastronomía, incluir a la panadería dentro de los proyectos turísticos, como las rutas gastronómicas. No digo una ruta del pan, que no me parece una mala idea, sino que dentro de la oferta gastronómica se recorran las zonas productoras de pan y se pueda no solo degustar, sino también ver las costumbres y celebraciones de la gente.

LA FICHA
Nombre: Andrés Ugaz Cruz.
Profesión: Chef.
Edad: 32 años.
Situación familiar: Soltero.
Cargo: Investigador gastronómico de la Escuela Profesional de Turismo y Hotelería de la Universidad de San Martín de Porres.
Libro: "Panes del Perú", realizado con el auspicio de la Universidad de San Martín de Porres y supermercados Wong. Incluye un recorrido por 12 regiones del Perú y un total de 55 recetas de panes a lo largo y ancho del país.