Vigencia del pisco

Para el pisco se produce un proceso creativo que nunca será igual al anterior ni al que vendrá. Pero esa creación debe ser vigilada por un consejo regulador

Por Mariella Balbi

Un supermercado organizó un gran evento para el vino y el pisco con una buena asistencia de público. La grata sorpresa de este año es que el pisco tuvo su propio pabellón (anteriormente se le destinaba una o dos salas). Era bastante extenso, nutrido de muchas opciones y sobre todo visitado. La concurrencia albergaba desde viejos, 'chiquiviejos' y muchos jóvenes. Tal vez estos últimos se sientan atraídos por un patriótico espíritu --necesario e innecesario a la vez--, desconociendo la rica historia que encierra nuestro licor nacional. Sería más redondo y bueno que supieran sobre el rico y complejo proceso de la llegada de la uva al Perú, la formación de haciendas dedicadas a su cultivo, la presencia del pisco en la vida social y cultural y su exportación e importancia en la economía. Siempre machacaremos un hecho que resulta sorprendente: en el siglo XVII Arequipa era una región que vivía de un solo producto: el aguardiente o pisco que exportaba principalmente al Alto Perú.

La noticia de que las exportaciones de pisco se incrementaron en un 15% respecto al 2006 es también altamente satisfactoria. No solo porque el aumento permite una mayor oferta de puestos de trabajo, sino también porque los consumidores foráneos están apreciando las bondades de nuestra bebida de bandera. Todo este renacimiento es digno de elogio, falta sin embargo garantizar de manera absoluta la calidad del producto. Principalmente porque la posee (es el único aguardiente hecho con jugo de uva que al destilarlo no se rectifica) machacaremos nuevamente que esta característica hace que elaborar pisco sea un arte. Como en la buena cocina o en la confección de un vino, se produce un proceso creativo que nunca será igual al anterior ni al que vendrá.

Pero esa creación debe ser vigilada por un consejo regulador en cada región; así sucede con los grandes vinos. En asociación con los productores y el Estado se crea una instancia que nos garantiza el buen cuidado de las uvas, los adecuados procedimientos y el respeto a las normas vigentes. Al ver en el evento mencionado a tanto productor orgulloso fue inevitable preguntarse por qué no sienten la urgencia de contar con este organismo que únicamente prestigiaría al pisco. Su funcionamiento no implica nada negativo, solo se trata de cumplir estándares necesarios sí o sí. Ojo que la norma existe, lo que cojea es su puesta en práctica; eso que algunos llaman la voluntad política, en este caso pisquera. El mundo del pisco resume bien al Perú: informal, caótico, voluntarista y a la vez creativo, original y con gran futuro. Los consumidores quieren certezas y garantías; con el patriotismo perfumado de pisco no basta.