Como para darle vuelta

Por Karina Borrero

Pocos alimentos son tan versátiles, ricos, sencillos para cocinar --y además poco calóricos-- como el champiñón. Por ello es que a muchos nos encanta prepararlo en una gran variedad de platos. Y es que puede ser parte de una salsa, de un buen cebiche, en soufflés, empanadas o servirlo salteado, a la parrilla, en crema y más.

¿Pero acaso ha reparado en el porqué del sabor que lo hace capaz de combinarlo con todo? El secreto radica en que contiene una enzima comúnmente empleada para los sazonadores artificiales y que el champiñón posee al natural. "Se llama glutamato y es lo que lo hace especialmente rico, por ello resulta uno de los pocos alimentos que no necesitan de más aderezo que un poco de mantequilla o alguna salsa simple", dice la chef Yvette Aliaga, docente del Instituto de los Andes.

SÁQUELE EL JUGO
Esta popular seta está compuesta por un 90% de agua, por ello existe la polémica sobre si deba ser lavada o no. "Hasta hace algún tiempo yo recomendaba no limpiarlo con agua, porque consideraba que absorbía más líquido que luego podía perderse en la cocción, lo cual cambiaría la sazón del plato. Pero hoy se sabe que el champiñón tiene tanta agua que no absorbe más cantidad. Aun así, recomiendo que luego de lavarse se seque con papel toalla (y no estrujarlo con un secador) por si acaso", añade Aliaga.

EL FAVORITO
Aunque la variedad de setas es amplia, en nuestro país hemos desarrollado una especial atracción por el champiñón blanco. La ventaja de este tipo de hongo es que resulta más sencillo reconocer el de mejor calidad al comprarlo, ya que basta revisar su apariencia externa. "Para seleccionar un champiñón fresco hay que elegir el que luce más blanco y no tiene venas de oxidación. La calidad tiene relación con la cantidad de oxígeno que ingresa al hongo, por eso cuando se guarde hay que preocuparse por asegurar bien el empaque para evitar que pierda la frescura", continúa la chef.

En cuanto a los enlatados, no se haga problemas, pues el champiñón no pierde su calidad ni sabor. Es más, si no lo ha probado como parte del clásico cebiche de pescado, abra una lata de inmediato y disfrútelo, que no sabe de lo que se ha perdido. De igual modo, cada vez se hace más popular una alternativa heredada de Yugoslavia: el cebiche de champiñón. Simplemente cocido con limón y algunas hierbas aromáticas.

Y un dato final. Sepa que todo el champiñón es comestible, así que ni se le ocurra botar el tallo, ya que picado en cuadraditos es el ingrediente estrella para una salsa duxel con queso y cebolla salteada en mantequilla. Puede usarlo como relleno de un delicioso champiñón blanco espolvoreado con queso parmesano.

No se queme
4El tiempo ideal de cocción es de dos minutos como máximo.
4Sepa que el champiñón se mantiene con buena calidad de frescura de tres a cuatro días, siempre y cuando el empaque esté bien cerrado --para evitar la oxidación--. ¡Pero no lo congele!, pues en el momento de descongelar perderá sabor y agua, además de su forma. Tenerlo en el refrigerador a temperatura regular es lo ideal.

Pollo a la mostaza con champiñones 
INGREDIENTES. 1 bandeja de champiñones salteados en mantequilla, 2 cdas. de mantequilla, 2 filetes de pechuga de pollo en cubos, sal y pimienta, ½ copa de vino blanco, 1 tz. de crema de leche, queso edam rallado, 2 cdas. de mostaza, 2 cdas. de pimiento rojo picado, 1 cda. de perejil picado, 6 ajos en láminas dorados en mantequilla, papitas coctel lavadas y sancochadas, listas para freír.

PREPARACIÓN. Sellar el pollo, salpimentar, agregar el vino blanco dejando cocer unos minutos para luego adicionar la crema , la mostaza y los pimientos. Remover. Dejar hervir y cocinar a fuego lento durante dos minutos. Incorporar los champiñones, el queso y el perejil. Aparte, saltear las papitas y mezclar con los ajos y el perejil deshidratado. Servir y disfrutar.