Del mar a su mesa

El pescado es rico en proteínas, minerales, vitaminas del grupo B y grasas insaturadas. Además, su consumo se relaciona con un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares. Pero lo mejor de todo es que es delicioso y nuestro. Alisten sus tenedores, queridos comensales, para darle la bienvenida a este maravilloso producto del mar.

Primero lo primero. Cuando usted compra pescado tiene dos opciones: lo prepara al instante o lo guarda en el congelador. Si opta por lo segundo, puede conservarlo ahí durante 15 días. Cuando quiera prepararlo, debe sacarlo del congelador la noche anterior y ponerlo en refrigeración (en la parte media). Al día siguiente, lo coloca en un plato a temperatura ambiente, dentro de su misma bolsa, hasta que vaya a cocinarlo.

Ahora bien, si va a hacer parrilla, el chef Daniel Manrique, del restaurante Segundo Muelle, recomienda sacar los filetes del congelador recién una hora o 30 minutos antes de llevarlos a la parrilla. "Así quedan más rígidos y se descongelan solo las superficies, mientras que por dentro permanece congelado. De este modo, se disfruta un pescado cocido a término medio. Basta ponerle sal, pimienta y, si se quiere, vino blanco o vinagre. Si se prefiere oriental, queda bien con jugo de kion, aceite de ajonjolí y canela. A la criolla, con aceite vegetal, sal, pimienta y orégano. Esto va de frente a la rejilla", detalla Manrique.

También está la opción de envolverlo en una platina para que conserve sus jugos (y chuparse los dedos). "Se puede envolver el pescado en una platina, con rodajas de cebolla y de papa precocida. Añádale sal, pimienta, jugo de limón, un trocito de mantequilla, perejil picado o estragón, zanahorias y ají amarillo. Cierre bien la platina, para que no se pierdan los jugos, y cocine a fuego lento", aconseja Adolfo Perret, chef del restaurante Punta Sal.

CEBICHE DE BANDERA
Pero, sin duda, el cebiche es el plato fuerte del pescado. Y, en opinión de Perret, "todo pescado fresco es digno de lucirse en un cebiche. Sin embargo, la gente se ha acostumbrado al cebiche de mero, de ojo de uva, de corvina, de lenguado y de robalo. Hay otras especies que salen en verano, como la viuda, la vieja, la tortuga, el perico, la caballa. Tenemos también la chita, y se hacen buenos cebiches de todos ellos".

Por su parte, Nguyen Chávez, de Pescados Capitales, opina que lo más práctico es hacer un cebiche de lenguado, porque su carne es blanca, no tiene sabor fuerte y, por eso mismo, se puede combinar con salsas. "El pez absorbe el sabor de otros ingredientes y, si se hace una salsa de rocoto, se va a sentir ese sabor, el gusto del ajicito, etc. Pero si le pones esto a un pescado como el atún, probablemente enfrentes dos sabores fuertes, el de la salsa y el del pescado", señala.

Pues bien, cuando defina el tipo de pescado para su cebiche, fíjese que se puedan sacar dados grandes del pescado. "Con la tilapia, por ejemplo, más que un cebiche se puede preparar un tiradito, porque el filete no es ancho y se pueden sacar trozos delgados", comenta Chávez.

NOVEDADES DEL MERCADO
Si busca alternativas puede comprar el pez basa o la mucosa, nuevas variedades de nuestro mercado. Ambos de carne blanca, por lo que se les puede preparar en variedad de sazones.

No pierda de vista la trucha, que se está poniendo en valor y, como dice Perret, "es espectacular en cebiche, tiradito, enrrollada, en mouse, horneada o puesta en capas tipo lasaña, en salsa de mariscos, crema de champiñones o crema de alcachofa".

En cuanto a las salsas, aunque los amantes del pescado prefieren sentir su sabor sin maquillaje, lo cierto es que existen opciones buenísimas: a lo macho (jugosa, picante, con ají panca y mariscos), en salsa de mariscos, de alcachofas y pulpa de cangrejo, con champiñones, al ajillo (ají amarillo picado y ajo en una sazón hecha a base de mantequilla con vino blanco), salsas de ostión, de tamarindo, etc.

Todo es cuestión de enfrentarse al pescado sin prejuicios y con ganas de innovar. Si tiene en cuenta las recomendaciones aquí presentadas, seguramente asombrará a sus invitados.

Poderosa anchoveta
Mención especial merece la anchoveta debido a su contenido de omega 3 y omega 6. Aunque su sabor es muy fuerte, el chef Adolfo Perret sugiere usarla en pequeñas cantidad dentro de una comida para que no sature todo el plato. "Actualmente, se hace el tiradito tradicional de anchoveta, también a la crema de rocoto, de ají amarillo o con un poco de salsita de choritos a la chalaca, apanado o arrebosado con huevo", añade el experto.

Y no olvide que venden latas de anchoveta ahumada, en escabeche, en aceite, entomatada, a la mostaza y en variedades de sopa.

El chef Daniel Manrique, por su lado, aconseja prepararla con aceite de oliva, ajo y orégano o tomillo para picar con tostaditas. El aceite de oliva, como es fuerte, le puede bajar el sabor a la anchoveta.

COMPRA SEGURA
4Escoger un buen pescado no es difícil, pero hay que fijarse en varias cosas. Para empezar, los ojos deben ser brillantes y cristalinos, las agallas deben tener un color rojizo y medio baboso y, al presionar el lomo, la piel debe volver a su posición.
4Para mayor seguridad, conviene comprar el pescado entero y pedir que lo fileteen después. Y, en la medida de lo posible, poner la bolsa del pescado dentro de otra con hielo picado para evitar que se descomponga camino a casa.