El regreso de un clásico

El legado de Ulio Rossi, el italiano que en 1964 fundó el restaurante Roxi, revive quince años después de que este célebre rincón cerrara sus puertas. Y lo hace por iniciativa de quien fuera heredero de su propuesta culinaria y de su sazón: Raúl Sánchez.

El nuevo Roxi Ristorante está, igual que el primero, en Miraflores, pero no en la típica esquina que ocupaba en Diagonal, frente al parque municipal, sino muy cerca de las avenidas Pardo y Espinar.

En esta nueva etapa, Raúl Sánchez busca recuperar el espíritu del recordado restaurante, en el que fue discípulo de don Ulio, a quien recuerda por su buena sazón y sus muchas anécdotas.

"Él fue un milanés aventurero, que a los 13 años se escapó de su casa y empezó a viajar en un vapor, donde aprendió a cocinar y llegó a ser chef del Conde Rosso. Más tarde viajó a Venezuela y abrió el restaurante Quasimodo, en los años 50, y luego vino al Perú. En 1964 abrió el Roxi y se retiró veinte años después. Murió en 1987, y el Roxi tuvo que cerrar en 1992", cuenta don Raúl, quien como muchos, conoció el Roxi por sus padres. Él, a los 11 años, probó el saltimboca de pavo con fetuccini que don Ulio preparaba, siendo este plato el punto de partida de su larga amistad.

Don Ulio lo eligió para tomar la posta de su restaurante cuando sintió que ya debía retirarse. Raúl Sánchez asumió la dirección del Roxi, a inicios de los años 80, hasta que debieron cerrar en 1992.

Hoy el Roxi ha reabierto en un inmueble construido especialmente para albergarlo con una propuesta gastronómica mejorada. El joven chef Erick Herrera, quien estudió en Cenfotur y D'Gallia, diseñó junto con don Raúl la carta que recuerda los sabores típicos del Roxi, pero que también se luce con propuestas nuevas.

Esta cocina ítalo-mediterránea incluye los clásicos piccata de lomo a la Emiliana, fetuccini a lo Alfredo o el timbal de camarones Grimaldi (ahora ofrecen un plato alternativo debido a la veda). A estos se suman frescos carpaccios como el de robalo mediterráneo con verduras, alcachofas y espárragos con queso crema, o la ternera con fetuccini y timbal de verduras gratinadas, servidos generosamente, como don Ulio solía hacer.

De esta manera, su espíritu, su propuesta culinaria e incluso el ambiente que ofrecía aquel cálido restaurante de los años 60 renace en un moderno local, pero pensado como el que fue conocido como uno de los clásicos en Lima.

LA RECETA
Ternera y timbal de vegetales al parmesano
(PARA 4 PERSONAS)

INGREDIENTES
Para el carret: 1 carret de ternera de aproximadamente 900 g, 200 ml de vino blanco, 4 cdtas de romero, tomillo y salvia (todo picado), 1 cda de mantequilla.

Para el timbal: 1 zucchini grande, 5 berenjenas, 4 alcachofas, 2 pimientos grandes, 1 cdta ajo.

Para la pasta: 10 espárragos sancochados, 150 g de queso parmesano, 500 ml de crema de leche, 350 g de fetuccini sancochado.

Para el aceite de tomate (decoración): 50 g tomate italiano seco, 200 ml aceite de oliva.

PREPARACIÓN
Carret: cortar el carret en cuatro partes iguales, salpimentar y rociarle cinco cucharadas de aceite de oliva y la mitad del vino, dejar reposando por 24 horas. Poner el carret a la parrilla y dorar por ambos lados, llevar a horno de 100 ºC por aproximadamente 30 minutos (dependiendo del horno, puede ser que tome algo más de tiempo).

Verduras: cortar todas las verduras a lo largo, de la forma de un fetuccini; las berenjenas pasarlas antes por sal para quitarles el amargo. Poner a la parrilla las verduras, teniendo cuidado de que no tomen mucho color, dejarlas enfriar y mezclar todo con dos cucharadas de queso parmesano, moldear y llevar al horno por 10 minutos. Con la mantequilla mezclar las finas hierbas añadiéndole tres cucharadas de queso parmesano, hacer una pastita y ponerla sobre cada pieza de ternera. Llevarlas a horno a 180 ºC, cuidando que queden todas doradas y con costra (eso tomará aproximadamente unos 10 minutos).

Pasta a la crema: reducir la crema ligeramente junto con el vino y poner los fetuccini y espárragos ya sancochados. Dejar un par de minutos, agregar el resto de queso, esperar hasta que rompa el hervor y salpimentar.

Aceite de tomate: con el resto del aceite de oliva, licuar el tomate italiano seco y dejarlo reposar unos minutos.

Observación: La ternera debe quedar rosada y jugosa.

MÁS INFORMACIÓN
Roxi Ristorante 
Calle Elías Aguirre 179, Miraflores
ATENCIÓN: Lunes a sábado de 12:30 a.m. a 3:30 p.m. y de 7:30 a 11:30 p.m.