El sabroso menú de la Ciudad Blanca

Han hecho falta más de 200 páginas para que el lector pueda reconocer en "Entre hornos y rocotos" el gusto de la Arequipa más tradicional. Sabores de antaño que, sin duda, pudieron ocupar varios tomos más, pero Blanca Chávez sabe que sin prisa y con pausa podrá ahondar más en una de las cocinas regionales más emblemáticas de nuestro país.

Así, después de dedicarles páginas a los personajes que cocinaron el sabor mistiano, la autora se rinde ante los insumos de su tierra, encabezados por el rocoto, para luego compartir sus secretos en la preparación de salsas, cremas y aderezos, y finalmente imprimir al detalle las fórmulas de platos como el escribano, el rocoto relleno (sin duda), el locro de punta de pecho y todos aquellos que emplean como insumo estrella el camarón (en justificada veda hasta el 11 de abril próximo).

LA RECETA
Rocoto relleno
[10 porciones]
Ingredientes
10 rocotos grandes, 6 cdas de aderezo de ají colorado, 1/2 k de carne de cadera en cuadraditos, 2 hojas de laurel, 1 k de cebolla cortada en cuadraditos, 1/4 cdta de azúcar, 50 g de maní tostado molido, 1/2 cdta de orégano seco, 5 aceitunas despepitadas picadas, 2 huevos sancochados picados, 2 cdtas de perejil picado, 50 g de pasas negras, 3 huevos frescos, 1 tarro de leche evaporada, sal y pimienta. Para limpiar el rocoto: 100 g de azúcar rubia, 4 limones, 1 taza de vinagre tinto.

Preparación
Para limpiar los rocotos, cortar la parte superior como un sombrerito, sacar las venas y dejar remojar una noche con la mezcla de azúcar y vinagre. Al día siguiente, lavarlos varias veces, colocar agua en una olla, incorporar el jugo de dos limones y hervir los rocotos durante 5 minutos. Enjuagar. Relleno: calentar el aceite en una sartén, agregar el aderezo, la carne y las hojas de laurel. Cuando esté cocido, añadir la cebolla y el azúcar; sazonar al gusto. Finalmente, añadir el maní, el orégano, las aceitunas, los huevos sancochados, el perejil, las pasas y rectificar la sazón. Rellenar los rocotos con esta preparación. Llevar los rocotos a un pírex y agregar en la fuente un huevo batido con leche y sal, como un baño María. Batir los dos huevos restantes a punto de nieve y coronar los rocotos con la mezcla de huevo batido. Poner encima el sombrerito del rocoto y llevar al horno medio (180 ºC/ 350 ºF) por unos 15 minutos.

Patita con maní
[4 a 6 porciones]
Ingredientes
1 pata de res partida en dos a lo largo, 5 dientes de ajo, 50 g de cochayuyo hidratado, 6 cdas de aceite, 4 cdas de aderezo de ají colorado, 1 bouquet de orégano, laurel y perejil, 1 kg de papas en cuadrados, 150 g de maní tostado y licuado, 1 cdta de perejil picado y sal.

Preparación
Sancochar la pata con los dientes de ajo y sal por una hora y media. Deshuesarla y cortarla en cuadrados. Reservar el caldo resultante de la cocción de la pata y la papa. Cocinar. Antes de terminar la cocción de la papa, agregar el maní, el cochayuyo y la carne de pata. Sazonar y servir con arroz blanco. Espolvorear perejil picado.