Con la alegría en la mano

Por Milagros Leiva

LAMBAYEQUE. "No le pongo cerveza. Solo le pongo ají amarillo, ajo, culantro y loche rallado. El arroz con pato que lleva cerveza no puede estar tapado más de una hora, se fermenta y luego cae mal. Por eso mi arroz con pato demora". Así habla Juanita Zunini sobre su especialidad. Sus nietos le piden puré de papa con asado y ella cumple contenta, sus clientes le piden humitas y ella cocina feliz. En Chiclayo no hay persona que no recomiende visitar su restaurante.

¿Por qué los cocineros dicen que para cocinar se necesita amor?
Un plato mal servido refleja el ánimo. Yo tengo 33 años en la cocina y sé cómo funciona. Hay personas desganadas, decaídas, desabridas que no sirven para la comida. Los alegres sacan todo bien. Parece mentira, pero hasta el color de las alverjitas se pone brillante.

¿De dónde le sale tanta alegría?
No sé, es cosa de estar con Dios en todo momento, de no tener nada qué temer, de ser transparente.

Usted le ha enseñado a mucha gente a cocinar
A muchos y me da gusto que sigan abriendo restaurantes. Dios amanece para todos y cada uno tiene su sazón. Hoy Lambayeque tiene su cocina y gente de todo el mundo llega a mi restaurante, modestia aparte. Es una bendición de Dios porque trato de conservar la cocina tradicional. Si no cuidamos el espesado, por ejemplo, morimos.

¿Qué es el espesado?
Es lo que comía en Señor de Sipán, una mazamorra de maíz blanco combinada con pescado, pero con los españoles todo se fue fusionando y ahora se hace con culantro.

Los norteños comen bien...
Pero las cosas han cambiado, antes se cocinaba tarde y mañana. En los años setenta veías a las mamás con su tazón de frejoles semicocidos sacándoles el pellejo. Ahora nadie come frejoles pelados. ¿Qué mujer tenía otra profesión? Casi nadie.

¿Y le gustan las mujeres de ahora o las de antes?
Las de ahora porque hacen de todo, se pueden defender. Estamos a la altura de cualquier profesión, hay mecánicas, pilotos de aviones. Yo tenía 20 años y dos hijos cuando abrí mi restaurante. Con mi esposo empecé la aventura. Haré comida de casa, le decía: arroz con lentejita, bistec, saltadito la gente llegaba y decía: "Pero esto yo como en mi casa". Mi esposo me sugería: "Juana, la gente no quiere, ofréceles otra cosa". Oster auspiciaba cursos de cocina y yo iba al Hotel de Turistas para tener más ideas. Al día siguiente regresaba diciendo: "Agustín, he aprendido pescado al vino, mañana lo ponemos". Así aprendí.

Debe dar alegría dar trabajo.
No te imaginas. La mayor parte de las personas que están aquí son madres solteras, me da pena negar trabajo. El contador me dice: "Señora Juanita, los empresarios no tienen corazón, tienen contador".

¿Qué le contesta?
"Ay, señor Bobadilla, dos meses nomás". Y van pasando los meses y los años. Cuando mi esposo murió, hace cinco meses, mucha gente me ayudó. Diez años estuvo enfermo y falleció por una insuficiencia renal a consecuencia de una diabetes mal cuidada porque a él le gustaba comer. Le dio un derrame, no encontramos un riñón, no resistió.

Usted es muy fuerte: lo cuidó y sacó sola el restaurante
Uy, no te imaginas cuánto. Los últimos tres años en diálisis, tres veces por semana. ¡Qué bárbaro! Ir a verlo, vigilar el restaurante, Dios es grande. Él no entendía de dietas, por más que le decía. He pasado una etapa muy dura y con tanta preocupación me enfermé. El doctor me dijo eso: "Es el estrés fuerte que tiene". Yo decía: "Diosito, por favor, cuídame y protege mi trabajo". Quiero mi negocio porque me ha permitido criar a mis hijos. Ahora ya pasé toda la quimioterapia y estoy en control una vez al año.

La palabra 'cáncer' asusta...
Asusta, pero hay que confiar en la ciencia. Ves gente que ha superado, todo depende del estado de ánimo, de cómo lo tomes.

¿Cómo lo tomó usted?
Como una llamada de atención. Nunca me había preocupado de mi salud, todo había sido trabajo y trabajo. Me preocupaba por todo el mundo, menos por mí. Fue una lección porque toda mi vida decía: "¿Cómo dejo el restaurante?".

¿Tenía miedo de delegar?
Sí, miedo de delegar. Temor de que todo salga mal.

Pero eso también es soberbia.
Fregado, ¿no? He aprendido a confiar en los demás. Mi enfermedad fue una lección.

¿Alguna vez pasó hambre?
Nunca. Mi mamá trabajaba en el hospital Belén de Lambayeque. Tenía a cargo la lavandería. Ella lavaba a mano porque no había máquinas. Luego pasó a la cocina. Éramos seis hermanos: cuatro hombres, dos mujeres. Gracias a su trabajo salimos adelante. Antes daba vergüenza decir que la mamá era cocinera. Era, digamos, humillante. ¿En la época del sesenta quién decía ser cocinero? Nadie.

¿Usted decía que su mamá era cocinera?
No, decía que trabajaba en el hospital, tampoco decía que lavaba ropa. Ahora, cuando pienso en todo lo que hizo, me siento muy orgullosa de su esfuerzo. La recuerdo lavando sábanas, colando en unas ollas grandotas el caldo de las patas de res, cortando papas, haciendo guisos de garbanzo. Creo que de allí me viene la costumbre de cocinar en abundancia. Me gustaba el ruido de las tapas, me daba alegría.

¿Ha visto, Juanita, cómo están cocinando los hombres?
Estoy sorprendida. Han cambiado los papeles. Ahora las mujeres trabajan y salen a la calle y los hombres aseguran la cocina. Es divertido.

¡Claro! Mejor que ellos cuiden el arroz...
¿Tú sabes que cuando se quema el arroz se va el cocinero? O se casa o te deja. Cuando se sala no sé, pero cuando está desabrido, estás enamorado. No tienes gusto para nada más que para hacer ciertas cosas.

Deme una palabra que resuma la cocina.
Amor. Si no te gusta la cocina, cómo te metes. No se entra a la cocina a requintar.

¿Ha pasado un día en que no haya cocinado?
No. Solo cuando Agustín estuvo grave dejé de cocinar, once días enteros para él. Yo me levantaba y me iba al hospital. Esos días estaba triste y no podía cocinar.

¿Alguna receta no compartida?
No, todo lo enseño. Antes me creía indispensable y la enfermedad me enseñó, me puso en mi lugar. Siempre hay que ser generoso.