Cocinando en la Gran Manzana

NUEVA YORK [EFE]. El chef peruano Jean Paul Desmaison ha traído a Nueva York una muestra de su exquisita propuesta culinaria --que fusiona los sabores de la ancestral comida peruana con la mediterránea--, invitado por segundo año consecutivo por la prestigiosa Casa James Beard, una fundación dedicada a preservar el arte culinario.

La Casa James Beard invita tradicionalmente a chefs para que preparen menúes para un grupo de invitados, entre los que figuran revistas especializadas, razón por la cual decidió invitar nuevamente a Desmaison, chef propietario del reconocido restaurante La Cofradía, en Miami, uno de los mejores en esa ciudad.

Desmaison comenzó su educación gastronómica en lo que hoy se conoce como el Cordon Bleu Perú, donde recibió entrenamiento en las técnicas clásicas de la gastronomía europea.

A los 19 años viajó a Europa para representar a nuestro país en la Exposición Mundial de Sevilla, en España, tras lo cual participó en festivales culinarios en Chile, Argentina, Bolivia, Ecuador, Francia y Mónaco.

Desmaison, de 34 años, comentó además que trabajó siete años en un restaurante de comida tradicional peruana, hasta que en el 2000 decidió que era tiempo de tener el restaurante con el que había soñado de niño, al que llamó La Cofradía.

Cinco años después, Jean Paul y su hermano decidieron que era tiempo de traer a Estados Unidos su versión de la fusión culinaria peruana, para lo cual trasladó su restaurante al área de Coral Gables en Miami.

"Cuando pusimos un restaurante quise dar una nueva alternativa (a los comensales), así que elegí platos peruanos y los transformaba con las formas de cocinar del Mediterráneo", explicó.

Desmaison considera que el creciente gusto por la comida latina, que se sirve desde sencillos restaurantes no hispanos hasta los más selectos, va de la mano con la creciente inmigración.

"En las revistas y medios se habla mucho de la comida peruana, la sudamericana, y creo que es un poco también porque tenemos una larga trayectoria, de unos 3.000 años desde los moches (cultura prehispánica)", argumentó.

Desmaison tiene ahora en agenda poner al alcance del público un libro con las recetas de las comidas que sirve en su restaurante.

"Está en proyecto comenzar a hacer un libro sobre La Cofradía, de la fusión peruana y mediterránea. Creo que ya es tiempo", dijo Desmaison, quien espera tenerlo listo a fines de este año o a principios del 2009.