La ensalada que no conoció una revolución

MADRID [Caius Apicius, EFE]. Nadie parece saber cuál es el origen de lo que hoy conocemos como 'ensalada rusa'; menos aun por qué atribuimos ese carácter eslavo a una sencilla mezcla de vegetales cocidos y crudos con más o menos aditamentos de origen animal.

El escritor español Néstor Luján señala que esa denominación procede de la cocina francesa, y añade que "es una muestra del gusto que siempre tuvieron los rusos por tomar platos fríos, incluso en invierno". Ese origen es recogido también por el investigador milanés Marco Guarnaschelli, quien señala que "en la tradición de esa cocina (la francesa) hay varias preparaciones parecidas".

Luján apunta que algunos escritores gastronómicos franceses pretenden que esa ensalada "se adaptó a la cocina francesa en el momento de la alianza franco-rusa, cuyo protocolo se firmó el 18 de agosto de 1892"; pero el propio Luján advierte de que ya en 1890 Ángel Muro habla de ensalada rusa. También el italiano Pellerino Artusi, en 1891, indica que es algo "ahora de moda en las comidas". Apuntemos que, según Guarnaschelli, este plato es desconocido en la cocina rusa. El 'Larousse gastronomique' se limita a dar sendas fórmulas sin averiguar la posible relación de esta ensalada con los señores rusos, aunque Guarnaschelli sugiere que pudo ser "la riqueza de los ingredientes y su costo excepcional", solo al alcance de los aristócratas rusos que vivían en Francia durante la 'Belle Époque', lo que hizo que se la bautizara como 'rusa'.

Para el diccionario, la ensaladilla rusa es una "ensalada de papa, guisantes, zanahoria y huevos cocidos mezclados con atún u otros ingredientes, que se sirve fría y aderezada con mahonesa". A partir de ahí... Moviéndonos solo entre autores españoles vemos que alguno incluye entre los ingredientes "langosta, langostinos, camarones o pechuga de pollo". Para Emilia Pardo Bazán "compónese de pechugas de perdiz y pollo, filetes de salmón previamente asados y cortados menudo..." Ah, y colas de langostinos. María Mestayer de Echagüe ('Marquesa de Parabere'), autora del que quizá haya sido el libro de cocina más influyente --en España-- del siglo XX, riza el rizo con ingredientes como caviar, esturión o salmón ahumados, jamón de oso, pechuga de perdiz, langosta, trufas...

Ya lo ven: recetas para un Gran Duque. Yo creo que el secreto de una buena ensaladilla está en la calidad de sus ingredientes y, sobre todo, en la mayonesa, mejor hecha en casa y con aceite virgen.