Secretos de la cocina peruana

¿Qué hace a la comida peruana tan rica y tan apetecible en todo el mundo? No es solo la variedad de sus ingredientes ni la genialidad con que los cocineros los combinan y presentan en un plato, sino también la facilidad con que el arte culinario de nuestras diferentes regiones se fusiona con las cocinas de todo el mundo.

"Mestizaje en el Perú ha existido siempre, desde que llegaron los españoles e incluso antes, entre las diferentes culturas del país. Y con la llegada de los africanos y los asiáticos, la cocina peruana siguió fusionándose. Eso es precisamente lo que la hace apreciable y fácil de consumir por los diferentes paladares del mundo", opina Luis Elías Lumbreras, director nacional de Cenfotur.

Pensando en ello, esta institución ha realizado una especie de laboratorio con sus estudiantes, a fin de desarrollar nuevos platos que rescaten los ingredientes que tradicionalmente se han empleado en nuestro país y que sean del agrado de todas las personas. El resultado es una larga lista de recetas originales que vamos a reproducir en parte en las siguientes líneas.

Cebiche de chocho o tarwi con chicharrón de pescado
INGREDIENTES
1 kilo de chochos (frejol que también se conoce como tarwi), 1/4 de atado de culantro, 2 kilos de limón, 250 g de ajos pelados, 1 kilo de cebolla roja cortada a la pluma, 2 kilos de filete de pescado (de preferencia perico), 500 g de harina de trigo, 500 g de huevos, 200 g de ají limo, 1/4 de atado de culantro, 100 ml de aceite vegetal.

PREPARACIÓN
Remojar el chocho y lavarlo varias veces para quitarle el amargo. Cocinar en abundante agua hasta que se ablande. Cortar el pescado en filetes pequeños, salpimentar, pasarlo por huevo y luego por harina. Freírlo en abundante aceite. Reservar. Mezclar el chocho con la cebolla cortada a la pluma, el limón, los ajos picados, el ají limo, salpimentar. Añadir algunas gotas de aceite. Mezclar con el chicharrón de pescado y con hojas de culantro.

Aguadito serrano
INGREDIENTES
2 litros de caldo de verduras, 500 g de carne de alpaca, 300 g de ollucos pelados y cortados en cubos de 2 cm por 2 cm, 250 g de quinua, 200 de habas peladas, 2 pimientos rojos cortados en pequeños dados, 500 g de tomates pelados y sin semillas, 200 g de cebolla roja, 200 g de caigua, 50 g de ajos molidos, 1/2 atado de culantro, 200 g de crema de ají amarillo, 120 ml de aceite vegetal, sal, pimienta, comino.

PREPARACIÓN
Licuar el culantro con media taza de caldo de verduras. Reservar. Picar la carne en cubos, dorarla en una olla con un poco de aceite durante siete minutos, añadir la crema de ají, sal, pimienta, comino y culantro licuado. Cocinar por cinco minutos más. Verter el caldo y cocinar durante 40 minutos. Incorporar la quinua, los ollucos, el choclo y las habas. Cocinar hasta que estén tiernos. Al momento de servir, añadir la caigua cortada en cubos de 2 cm.

Chicharrón de pollo con quinua roja.
INGREDIENTES
1/2 kilo de quinua roja, 1 pechuga de pollo, 4 huevos, 1 chorro de leche, 2 tazas de harina, aceite, sal y pimienta.

PREPARACIÓN
Cortar el pollo en tiras de 5 cm por 1 cm. Salpimentar y reservar. Para obtener una quinua graneada, lavarla unas cinco veces como mínimo. Dejar escurrir por 15 minutos, colocarla en agua hervida aromatizada con una hoja de laurel por 12 minutos, colar y dejar escurrir. Extenderla. Pasar el pollo por la harina, luego por los huevos mezclados con un chorro de leche, sal y pimienta, y por último por la quinua graneada. Freír en aceite caliente.

Causitas de papa nativa con crema de lúcuma
INGREDIENTES
Para la causa: 3/4 k de papas nativas, sal y pimienta, aceite vegetal.
Para la crema: 3 lúcumas maduras, 1/2 taza de leche evaporada.

PREPARACIÓN
La causa: Hervir las papas, prensarlas y mezclar con sal, pimienta y aceite vegetal. La crema: Pelar las lúcumas, retirar la pulpa y licuarlas. Luego llevarla a una olla y agregar la leche. Dejar que tome punto (siempre moviendo) y reservar.

Finalmente, formar bolas pequeñas con las papas. Colocarlas en un plato y ponerles encima la crema de lúcuma.

Mousse de lúcuma
INGREDIENTES
1 k de lúcuma, 1 lata de leche condensada, 1/2 lata de leche evaporada, 500 ml de crema de leche, 100 g de clara de huevo, 100 g de azúcar blanca, 100 g de azúcar impalpable.

PREPARACIÓN
Licuar la lúcuma con las leches. Batir claras con azúcar blanca hasta que se disuelva y llegue a punto de nieve. Incorporar azúcar impalpable. Con una manga (puede ser una bolsa de plástico con un hueco en la esquina), formar discos de merengue y hornear (100 grados por dos horas). Dejar en el horno hasta el día siguiente. Armar el postre en copas: una capa de mousse y otra de merengue trozado, terminar con crema chantilly en forma decorativa.