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Sabor a carne y fuego ,Lo necesario,

Por César Sarria

La carne seduce, de eso no hay duda, y mucho más si la vemos cociéndose a la parrilla. Todos los sentidos están comprometidos cuando un bife de chorizo, por ejemplo, reacciona al calor chisporroteando. Toda esta experiencia sensorial se puede conseguir muy fácilmente: basta con ponerse un mandil, abrir una cerveza y encender el carbón. Sin embargo, es necesario seguir unos pasos indispensables para que el resultado sea ideal.

Al preguntarle a Pasquale Imparato, del restaurante Santoro, cuál es la carne ideal para disfrutar en una parrilla, respondió sin dudar: "La carne con más grasa es la mejor para la parrilla. Cuando esta grasa se derrite con el calor de la parrilla, le proporciona un sabor y una suavidad inigualables. La carne norteamericana y la argentina tienen una cantidad de grasa superior, por eso son las más recomendables para hacerse en una parrilla".

Un secreto a voces para obtener el mejor resultado es que la carne nunca esté congelada. En lo que los expertos parrilleros todavía no se ponen de acuerdo es en si se debe golpear la carne antes de ponerla al fuego. En este caso, la experimentación personal será lo más recomendable.

En lo que sí existe consenso es en la temperatura que debe alcanzar una parrilla. "El calor se debe controlar a unos 170 °C, todo depende de la distribución del carbón. Por esta razón, cuanto más grande sea una porción de carne, más lenta debe ser la cocción, para no quemarla por fuera y dejarla muy cruda por dentro. A esa temperatura, el tiempo máximo para que una porción de 250 gramos quede en término medio es de 25 minutos", explica el propietario del Santoro.

Siendo la sazón la parte más importante de una carne a la parrilla, esta es una decisión personal. "La mejor manera de sazonar la carne es dándole una brochetada de un chimichurri especial preparado con aceite de oliva, orégano seco, ajo bien picado, sal, un toque de pimienta, comino y, por supuesto, el secreto de la casa", explica Maggie Gallo, del restaurante Carnovale. Pasquale del Santoro, por su parte, asegura que, según el estilo argentino, solo se debe sazonar con sal y aceite. "Pero nosotros en el restaurante hemos creado una marinada especial dándole mucho aroma de bosque con un toque de romero", subraya.

Como habrá notado, no existen recetas infalibles para una buena parrilla, solo basta un poco de imaginación y un mínimo desarrollo del paladar.

Ojo, lo que no puede faltar en una parrillada es una persona dedicada, un fiel devoto de la carne, que ponga a disposición del grupo toda su experiencia y concentración en la parrilla. Después de leer esta nota, puede que esa persona sea usted.

Lo necesario
Carne de muy buena calidad en el corte que prefiera. Eso sí, debe ser carne enfriada, no congelada, con una buena cantidad de grasa. Una marinada de aceite, unos granos de pimienta negra entera y alguna hierba aromática. La grasa de la carne debe ir hacia abajo en la parrilla y debe ser constantemente bañada con la marinada. Acompañar con vegetales grillados como berenjenas, zucchinis y champiñones.
Santoro

Carbón de algarrobo, carne seleccionada, una parrilla con fierros de buen espesor, una persona que crea ser un buen parrillero y unos amigos entusiastas que no se olviden de comprar el vino. Acompañar con papas amarillas fritas crocantes y con una buena ensalada.
Carnovale

MÁS INFORMACIÓN
Santoro Parrillas
Fco. de Paula Camino 330, Miraflores. Teléf.: 445-6561
Restaurant Carnovale
Bolognesi 498, Miraflores. Teléf.: 241-6867