Encuentro con la nueva cocina

Por Catherine Contreras

La edición 2008 de la guía gastronómica francesa Gault-Millau los incluye en su lista de restaurantes con una mención que dice: "El Picaflor c'est le Pérou". Y de hecho, este rincón gastronómico con 15 años de historia ha logrado reconocimiento entre los visitantes del célebre Barrio Latino de París.

Lourdes Centty, una arequipe-ña que heredó la buena sazón de su madre y que hace 20 años viajó a Europa en busca de nuevos horizontes, es la responsable directa de presentar y difundir con perseverancia los sabores de la típica cocina peruana en París. Una propuesta que ahora busca actualizarse.

Por ello, precisamente, la chef estuvo en Lima para cumplir una pasantía en la Escuela de Gastronomía Monte Catini, que hace unas semanas acogió igualmente a un grupo de estudiantes de la célebre escuela Ferrandi de París.

"Quería ver qué pasa con la cocina novoandina, porque conozco mucho la gastronomía de los Andes, soy del sur, conozco el chuño, la oca, la arracacha, y veo que ahora trabajan de una manera muy seria", explica la chef de El Picaflor, quien descubrió, junto con estudiantes como Dennis Delgado Mayer, ganador del premio Joven Cocinero Peruano 2007, creaciones como la lasaña de papa con chorizo de cuy y pesto andino, recientemente reconocida en un concurso por el Año Internacional de la Papa.

En El Picaflor, restaurante ubicado en el distrito 5 de París, muy cerca del Jardín de Luxemburgo, la típica cocina peruana, "con un pequeño acento arequipeño", se luce en la carta. Platos como el chupe de camarones, el rocoto relleno y los tamalitos comparten el protagonismo con la papa a la huancaína, el ají de gallina, el lomo saltado y la carapulca, todos presentados ante el comensal de una manera especial.

Ahora, la propuesta de El Picaflor --presente en los festivales gastronómicos organizados en la Unesco-- introducirá a sus comensales en los sabores de la nueva cocina peruana. "Tenemos un 80% de clientela francesa, que se sorprende con nuestra cocina", reconoce la incansable chef.