La noble causa del norte, centro y sur

Una causa limeña lleva como base la masa de papa amarilla coronada con lo que la imaginación quiera. En el caso de Rafael Piqueras --chef que preparó el plato que ilustra nuestra portada-- la elección fue un rojo y fresco atún rodeando el blanco de las conchas traídas de Casma, combinación que hizo más tentadora la tradicional fórmula que, en este caso, busca realzar la calidad de los productos usados en nuestra cocina.

La causa limeña y patriótica de Piqueras va acompañada por una salsa de su creación: licúa una yema, el jugo de un limón, sal y 1/4 de taza de aceite vegetal añadido en forma de hilo hasta lograr una mayonesa no muy compacta. Aparte, en un depósito, mezcla esta mayonesa con una cucharadita de ají limo picado, una cucharadita de chives picados, 1/4 de cucharadita de ajo molido, 1/4 de cucharadita de hondashi, 1/4 de cucharadita de culantro picado, una cucharadita de aceite de oliva, 2 cucharadas de crema de rocoto y pimienta. El resultado será una salsa ligera que rociará sobre las láminas de atún y conchas colocadas sobre la causa. Una causa ligera y muy fresca.

Blanca Chávez, arequipeña, muy creativa, idea una causa muy particular, pues en la gastronomía que se desarrolló al pie del Misti la papa fue empleada de otra manera para potajes tan tradicionales como el escribano, que sirve de inspiración y punto de partida para que la chef de El Rocoto lo deconstruya y aplique la técnica del plato que nos convoca.

Héctor Solís, finalmente, sí llega cargado de toda la tradición. Como digno representante de Chiclayo, su restaurante Fiesta Gourmet celebra estas fechas con la más contundente de todas las causas, la ferreñafana.

LA RECETA
4Causa ferreñafana
INGREDIENTES
500 g pulpa de pescado salado, cocido y trozado, 500 g papa amarilla (cocida, molida y salpimentada), 1 plátano bellaco maduro sancochado, 2 camotes cocidos, 250 g yuca cocida, 4 hojas de lechuga, 2 huevos duros, 1 choclo cocido, 2 cebollas en juliana gruesa, 2 ajíes escabeche en tiras, 1 cdta. ajo, 1 cda. aceite vegetal con color palillo (calentarlo y colocar 10 granos de achiote, enfriar y colar), 1 taza de aceite vegetal, 3 cdas. de vinagre tinto, sal, pimienta, orégano y aceituna en tajadas.

PREPARACIÓN
Encebollado: encurtir cebollas y ajíes en vinagre, salpimentar y dejar reposar 1 hora. Calentar aceite vegetal y dorar los ajos por 2 min. Verter el encebollado, dejar unos minutos, verificar la sazón, echar orégano, agregar el aceite de achiote y la aceituna. Armado: en una fuente colocar la lechuga, la masa de papa, yucas, camotes, choclos y plátanos (todo en tajadas y de manera intercalada). Encima poner los trozos de pescado y el encebollado. Decorar con huevo.