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Fusión mediterránea

Por Catherine Contreras

Gambas, la palabra con la que los españoles llaman a los langostinos, ha inspirado un nuevo restaurante. Todo comenzó el año pasado, cuando Mario Figueroa, gerente general de Business Tower (Prince Hotel), creó este proyecto y le puso nombre. Para materializarlo, convocó al diseñador Jordi Puig a fin de crear los ambientes y al chef Coque Ossio para diseñar la innovadora propuesta gastronómica.

El equipo se completó cuando Coque incorporó a Miguel Hernández, un joven abogado seducido por la práctica culinaria que a mediados del 2007 regresó de Barcelona después de dos años de intensa formación teórica sazonada con una importante experiencia adquirida frente a los fogones.

Haciendo honor a su nombre, la carta de Gambas debía ser de estilo mediterráneo, pero recurriendo al uso de insumos peruanos, destacados por su frescura y calidad. Así nacieron platos como el cochinillo confitado con compota de membrillos y praliné de pecanas; el tacu tacu apaellado con langostinos y salsa de mariscos concentrada con camarones y azafrán; el pincho de lomo de cordero con causita tibia de queso de cabra o el lomo saltado clásico, pero también el que Miguel prepara con langostinos y un toquecito de Jerez.

Fusión mediterránea y peruana; una adaptación de lo visto, cocinado y probado en Barcelona por el joven chef --Miguel pasó por las cocinas de restaurantes como el Gaig, de una estrella Michelin--, en un escenario renovado, con un diseño de vanguardia: al ingresar, una moderna cava de vidrio conduce hasta el bar y lounge, pasando por el salón donde descubrirá imágenes en gran formato del Guggenheim de Nueva York, captadas en blanco y negro por Nelly García.

Un ambiente que acoge al comensal y lo invita a experimentar sabores desde que uno se sienta a la mesa --los panes son una revelación y cambian cada día-- y empieza a analizar lo que propone su carta, que promete renovarse constantemente y presentar las nuevas ideas que se cocinan en los dominios de este joven licenciado en Derecho de 27 años que un día quiso revelar su creciente pasión culinaria.

MÁS INFORMACIÓN
Gambas
Dirección: Av. Guardia Civil 727, Córpac. Atención: Todos los días de 12 m. a 4 p.m. y de 7 p.m. a 11:30 p.m. Reservas: 319-5300

LA RECETA
Cochinillo confitado, puré de manzana y membrillo, pecanas acarameladas

(Para 4 porciones)
INGREDIENTES 1 cochinillo (o 4 piezas de 400 g cada una). Salsa: 1 cabeza y restos de las costillas, 1 kg melocotón fresco, 1/2 piña, 250 g manzana, 250 g membrillo, 50 g azúcar, 50 g chancaca, 3 litros agua, clavo. Puré: 1/2 kg manzana, 1/2 kg membrillo, 50 g azúcar, 400 ml agua, jugo de 2 limones, pizca de sal, canela y clavo. Praliné de pecanas: 150 g pecanas, 100 g azúcar, 50 ml agua, gotas de limón.

PREPARACIÓN Salar durante un par de horas el cochinillo, aclarar y cocinar a fuego bajo durante 4 a 5 horas. Salsa: dorar en el horno la cabeza y los restos del cochinillo, colocar en una olla con la fruta cortada, el azúcar y el agua y dejar reducir 4 a 5 horas a fuego medio a bajo. Puré de manzana y membrillo: pelar y cortar las manzanas y los membrillos, y cocinar en un almíbar suave con las especias. Cuando estén a  punto, retirar de la olla, triturar y colar. Praliné: preparar un caramelo seco para caramelizar las pecanas, en caso cristalice echar un chorro de agua y las gotas de limón. Luego laminar.

Conchas a la parrilla con mantequilla de pimientos
INGREDIENTES  6 conchas sin coral. Mantequilla de pimientos: 14 oz. limón, 250 g azúcar blanca, 300 ml vinagre de jerez, 300 ml vinagre blanco, 4 echalotes cortados en brunoise, 500 g mantequilla sin sal, 4 pimientos morrones. Decoración: ajo crocante, perejil picado, papas amarillas al hilo, aceite de oliva, azúcar, sal y pimienta.

PREPARACIÓN Mantequilla: reducir a una cuarta parte el jugo de limón, el vinagre de jerez y la cebolla, añadir el azúcar y al final los pimientos. Dejar cocinar, retirar del fuego y colocar la mantequilla con un batidor. Reservar en frío. Grillar las conchas, colocarle una cucharada de la mantequilla y dejar hervir; finalmente, decorar con papas amarillas al hilo y perejil.