En honor a las picanterías arequipeñas

Por Catherine Contreras

Alonso Ruiz Rosas confiesa ser "un viejo picantero y cocinero de batalla", un defensor acérrimo de la chicha de güiñapo y difusor --por donde va-- de la vasta gastronomía de su Arequipa natal. Acaba de presentar un completo estudio de 460 páginas con el título de "La gran cocina mestiza de Arequipa", publicación que incluye una visión panorámica de la historia de la gastronomía desarrollada en casas, picanterías y conventos, "los tres grandes espacios de la cocina arequipeña", según el autor.

"Como promotor cultural (actualmente Ruiz Rosas es agregado cultural de la Embajada del Perú en Francia), creo que la gastronomía es una de las líneas de la política cultural de un país y de una región, como es el caso de Arequipa, lo cual alentó mucho mi interés por el tema gastronómico", afirma.

"Yo estoy convencido de que la arequipeña es una gran cocina. Como dice Gastón Acurio, domina todas las técnicas y anuda dos de los tres extremos del Perú: el mar y la puna, con todo el degradé de pisos ecológicos", agrega.

Y lo demuestra Ruiz Rosas al incluir en este extenso libro un completo recetario con 367 fórmulas de los platos más emblemáticos de la cocina de la Ciudad Blanca. Recetas de antiguas picanterías, de familias con tradición, de amigos y algunas propias, que Ruiz Rosas recopiló y trabajó en su edición junto con Miguel Barreda.

Pero "La gran cocina mestiza de Arequipa" tiene un valor superior al de un recetario, pues en la tercera parte de esta publicación se incluye un anexo importante: la reedición de "La mesa peruana o sea el libro de las familias", el primer texto de cocina peruana, de autor anónimo, escrito y publicado en Arequipa en 1867 por Francisco Ibáñez, fundador del diario "La Bolsa".

En suma, una publicación que busca preservar la tradición picantera de Arequipa, una gastronomía con profunda identidad y que se enorgullece porque reúne a todo tipo de comensales en torno a sus sabores más característicos.

LA RECETA
Celadores de camarones
(Receta de Saida Villanueva Salas)
INGREDIENTES
2 kg camarones chicos, el jugo de 8 limones, 12 ajos chancados y picados, 2 cebollas rojas medianas, en juliana gruesa, 2 tomates sin cáscara ni pepas cortados en gajos, 1 rama de orégano fresco deshojado, 1 cda. perejil picado, 1 rocoto en cuadraditos, aceite de oliva, vinagre tinto de vino, concho de chicha, sal, pimienta negra, 6 papas sancochadas y peladas.

PREPARACIÓN
Limpiar los camarones, retirar el coral y poner en el jugo de limón. Pelar las colas manteniéndolas unidas a los cuerpos, a los que solo se les retirará la cáscara de la cabeza; lavar y escurrir bien. Ponerlos en una fuente y apretar un poco los cuerpos para que suelten su jugo. Echarles el limón con el coral. Agregar una cucharada de vinagre, otra de concho de chicha de güiñapo, el rocoto, la sal y dos cucharadas de aceite de oliva. Revolver y dejar reposar diez minutos, moviendo de vez en cuando. Freír los ajos y añadirlos junto con el orégano deshojado, la cebolla lavada y escurrida, el tomate y el perejil. Revolver, rectificar la sazón y servir con papa raja-raja.

LA RECETA
Revuelto de chuño negro con camarón
(Receta de Lorenza Mamani)
INGREDIENTES
1/2 kg chuños negros remojados la víspera, 1 kg camarones medianos y frescos, 3 cdas. pasta de ají panca, 4 ajos picados, 2 cebollas rojas medianas en cuadraditos, 3 huevos duros picados, 1 1/2 tzs. leche evaporada, 150 g queso fresco serrano desmenuzado, 1 rama de huacatay, perejil picado, aceite de oliva, sal, pimienta negra, arroz blanco graneado (opcional).

PREPARACIÓN
Limpiar y lavar los camarones; pelar y reservar las colas; reservar el coral. Hervir en una taza de agua las cabezas y los cuerpos; licuar añadiendo la leche, tamizar y reservar. Cocer los chuños en abundante agua con sal, escurrirlos, partirlos en cuatro y reservar. Dorar los ajos y las cebollas en una olla con un chorrito de aceite; agregar el ají, algo de sal y revolver mientras corta. Echar luego las colitas y revolver un minuto; añadir los chuños y el huacatay deshojado y salpimentar; revolver de nuevo y agregar la leche tamizada, el queso y los huevos. Mover con cuidado, corregir la sazón y servir espolvoreando con perejil picado y acompañar si se desea con arroz graneado.