Albert Adrià: "A Lima voy a aprender"

Por Catherine Contreras

Es 1985. ¿Cómo era Albert Adrià?
Tenía 15 años. Era como cualquier otro adolescente, no me gustaba estudiar Digamos que la pasaba un poco mal en la escuela y le dije a mi padre que quería dejar el colegio. Me dijo que entonces tenía que trabajar. Casualmente, mi hermano había sido nombrado jefe de cocina de El Bulli, y necesitaba mano de obra barata, digamos. Así que sin saber muy bien ni cómo ni a dónde ni a qué, me fui para allí.

¿Tenías inclinación por la cocina?
No, eso llega mucho más tarde.

¿Qué te gustaba entonces?
Lo típico a esa edad: la música, el cine, el deporte y las chicas.

¿Cómo te cambió la vida al trabajar en El Bulli?
El Bulli no es solo un trabajo, es una manera de vivir. España estaba en pleno crecimiento. Después de la dictadura había tantas cosas por descubrir, por conocer, más aun para un niño de 15 años viviendo en una caravana arriba del restaurante y con la libertad de sentirse persona siendo un crío. Pero era el hecho de ir aprendiendo un oficio, pues eso te forma como persona.

¿Cuál fue tu primera gran experiencia culinaria?
Primero estuve dos años cubriendo todas las partidas, y luego se dieron dos coincidencias: que yo soy alérgico al marisco y que el puesto de pastelero quedó vacante (y me tocaba cubrir pastelería).

¿Qué edad tenías cuando te encargaste de la pastelería de El Bulli?
Tenía 19 años, bastante rápido y muy joven.

El cambio de estilo de El Bulli se dio en los 90. ¿Cómo te fue en pastelería?
Un momento crucial fue la desaparición del carro de postres. El Bulli era conocido por tener uno de los mejores carros de postre de España y en el 89 o 90 decidimos cambiar y poner postres a la carta. De ahí me voy donde Guy Savoy para aprender cómo se hace un restaurante con servicio a la carta, porque aquí todos los grandes restaurantes tenían carro de postres.

Le cambiaron el estilo a los españoles.
Claro. Porque pasamos de tener un carro donde todo es estático a 'emplatar', lo que quiere decir que puedes incluir texturas y temperaturas. Te queda tanto por hacer Cada año sencillamente vas descubriendo un lenguaje nuevo en el mismo oficio, eso es mágico.

¿O sea que participaste en la reinvención de la pastelería de El Bulli?
¡De la pastelería española! Y bueno, el primer intento de plasmar lo que son los postres en España en la restauración es mi libro "Los postres de El Bulli" que hago en el 97. Hasta entonces nadie había hecho un libro de pastelería moderna en restaurantes. Estamos hablando de alguien que tenía 28 años.

¿Cómo fue ese primer libro?
Fue para fijar un antes y después, para nada las bases de ningún dogma. Yo quería dejar una referencia de mi trabajo en ese libro. Ahora sí podemos decir que estamos en plena madurez y que pienso seguir con el libro que ahora sale.

¿Se titula "Natura"?
Así es. Son dos años y medio de trabajo, 49 recetas, 160 páginas, lo cual hace que sobre todo haya buscado calidad. Siempre digo que un libro es en la vida de un profesional como una pistola cargada de balas, y hacer uno es disparar una. Tienes que volcarte al máximo en el proyecto. Es lo que he hecho estos años. Sobre todo he querido demostrar la belleza de este oficio.

Y lo presentas en el Perú...
Sí. Cuando Gastón (Acurio) me escribió lo tuve claro desde el primer momento. Llevaba años queriendo visitar el Perú, porque sé que es un crisol de productos y de cultura gastronómica, estaba entre mis prioridades. Cuando se me presentó esta propuesta dije: Vamos. Y como coincidía con la publicación pues qué mejor que un país con esta biodiversidad y belleza para presentar un libro llamado "Natura" y que está identificado con la naturaleza.

Precisamente tú das mucha importancia al producto
Todo tiene su relativa importancia. La clave es encontrar el criterio general que hace que el postre se redondee. Por supuesto todas las comidas --sean tradicionales, modernas o clásicas-- empiezan con lo mismo: el producto. Lo que pasa es que para conocerlos hacen falta 10 vidas. Y es uno de mis motivos para ir al Perú, conocer el producto.

Háblanos de tus recetas, como las galletas eléctricas, que por cierto tienen un insumo del Amazonas.
Bueno, eso es un pequeño chiste, digamos, una receta pequeñita. Hemos hecho postres que constan de 29 elaboraciones, de una complejidad: dos semanas de creación y para ponerlo en marcha cerca de 3 días para cada postre. Estamos hablando de una simple complejidad, porque la clave es que transmitas la sencillez de las cosas bien hechas. Yo creo que el barroquismo en la cocina moderna no suele llevar a buen puerto. En todas las comidas tienes que saber lo que comes, es una de las grandes aportaciones de la cocina moderna: limpiar los sabores.

¿Cómo ves un postre completo?
El postre mágico es aquel que la gente se lo come y dice: Me comería otro. Yo voy al lavaplatos y miro cómo vuelven: si 25 personas dejan algo no se pueden equivocar, te equivocas tú.

¿Y después del libro, en qué otro proyecto te embarcarás?
Ahora no sé, necesito estar un año de vacaciones porque ha sido durísimo. He sido papá hace 2 años y ahora me toca disfrutar del niño, no quiero perderme su crecimiento. Voy a tomarme la vida con más filosofía y tranquilidad.

PERFIL
NOMBRE Albert Adrià Acosta.
ORIGEN L'Hospitalet de Llobregat (Barcelona, España).
EDAD 38 años.
CARGO Jefe de postres de El Bulli (tres estrellas Michelin) y director del Bullitaller.
TRAYECTORIA Ingresa como aprendiz a El Bulli en 1985. En 1997 publica "Los postres de El Bulli" y en el 2008 se prepara para lanzar "Natura". Hace dos años abrió en Barcelona el Inopia, un bar de tapas.

MÁS INFORMACIÓN
Primera feria gastronómica internacional perú, mucho gusto.
Lugar: Cuartel San Martín (Av. Ejército cuadra 13, Miraflores).
Fecha: 26, 27 y 28 de setiembre
Organiza: Sociedad Peruana de Gastronomía - Apega.